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火曜日, 11月 27, 2007

キムチ

nhkの今日の料理をみながら、メモ。

白菜を塩漬けする。
キムチアンニョムに漬け込む。

この2工程でできる。

以下詳細。
簡単刻みキムチ。

【材料】
白菜1/4を根の部分を切って葉をばらばらにして5cm幅に切て天日干し2-3時間。
粗塩24g
キムチアンニョム(下記参照)
大根100g 5cm線切り 細ねぎ2-3本、せり1/4わをいれてアンニョムを手でまぜあわせる。

【キムチアンニョム】
  だし汁
    煮干30gのはらわたをとる。
    昆布を10cmぬるま湯2カップに入れて30分置く。
    その後、茹でて、煮立ったら昆布をとる。 灰汁をとる。
    さらに10分弱火で煮てざるで濾す。煮汁のみさらに煮立てる。
    白玉粉おおさじ1を水おおさじ2に入れて研いで、煮汁にいれる。
    煮立ってきたら火をとめる。
    はちみおおさじ1つ大匙1と砂糖(三温糖)大匙1/2をいれる。
    粗熱をとる。
  とうがらし(キムチ用ミックス=粗引、中引、細引をまぜたもの)50g
    だし汁をいれてまぜてしばらくおく。
    完全にさます
  りんごの摩り下ろし1/2
  しょうが20gするおろし、
  にんにく1-2ヶすりおろし、
  シロゴマ大匙1、
  あみの塩辛80g(大きいものは包丁でたたいていれる。)

【調理】 

天日に干した白菜は、粗塩半分を入れて軸を先に混ぜ、次に葉をいれて残りの塩を入れる。
ボールでもんだあと、サランラップをしいて上からおもしをおく。
2割くらい水が出たら、白菜をひっくりかえしてまた、おもしをおく。
計2-3時間。
水を切って、水洗い。塩辛ければもう一度水洗い。
水きりはしぼらず、ざるで自然に水切り。
しぼると繊維が切れて歯ごたえが悪くなる。
アンニョムに香味野菜をまぜる。
はくさいをはぜる。


【ここがポイントv】
白菜は自然に水切りしたものを使う。しぼると繊維を切って歯ごたえが悪くなる。
手でまぜる。
天日干しにすると余分な水分が無くなり甘みがでます。
はくさいのつけ方が決め手。


【本格キムチは】

格キムチ白菜1/2根をたてに切る。そして手で二つに縦にわる(これで木っ端の葉がでない9
1-3時間天日干し
1枚1枚塩をふる。軸は多めに、葉は少なめに。粗塩60g。おもしをして5-6時間おく。途中ひっくり返す。
アンニョムを葉と葉の間に塗っていく。
最後の葉を残してくるくる巻く。最後に残した派手くるむ。
常温で半日置いてから冷蔵庫に入れる。きっちりふたをしておくこと。2-3日で味がなじむ。

根菜のしょうゆ-みりん漬

NHKの料理番組を見ていると、結構、気分転換になるときがある。
みてるだけで、おいしそうだとか、色がきれいだとか感じるのがひとつ原因だろう。その他、創作意欲がわく、知恵を授けられる、料理人の人柄に触れるなどいろんな原因がある。

今日は、お漬物の話題だった。
根菜のしょうゆ-みりん漬。結構手軽でよさそう。お漬物はこのブログでも何件か紹介したが、痛みやすい野菜をおいしい保存食に変えるすばらしい知恵だ。残り物になって捨てるぐらいなら、このように保存食にしてみたら、食事をどれだけ豊にすることか!。

【材料】
ごぼう小1本 たわしでよく洗い、5mm角に切て水にさらす。
しめじ1/2カップは軽くゆでて、1cm書くくらいに細かく切る。
ねぎ1本は輪切り。
そのほか、きゅうり1本、かぶ2個、にんじん5cm、セロリ1/2本それぞれ5mm角くらいに切る

しょうゆ大匙5 みりん大匙1/2

【調理】
切った野菜をしょうゆ大匙5 みりん大匙1/2とも、袋に入れてもむ。
袋に技あり。材料を入れた後、口側をぐるぐるねじり、空気を出しておいてから、もっとも出口側を結ぶ。これにより、空気の入らない部分が野菜をもむときの予備スペースとして確保される。

更に袋に入れ、こちらは解ける結び方。こちらは万一敗れたときの防水対策。

そしてくちゃくちゃもんではおいてもんではおいて、約5分。

その後冷蔵庫において、半日くらいから、食べられるが、3日くらいは味がしみてよい。

しちみをかけて食べるのも良い。