ブリ大根 他 寒ブリの恵み

ブリがおいしい季節。

寒ブリだあ！！！。ブリ大根をつくろう！。

ブリのあらが105円で売っていたので買ってかえる。丸々太ってはちきれそうな寒ブリを連想するのもよいが、この時期の大根もいい。やっぱりはちきれそうに自己表現していて、本当においしそうだ。

寒ブリは氷見のものが最高級といわれる。この投稿の末尾にちょっとしたうんちくを記してみた。

手に入れたものがどこのものかはさておき、結果的には結構おいしかったので、掲載しておこう。

ブリの栄養でしばしば語られるのは、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｄ、鉄分などのビタミン類、ミネラル、ＤＨＡ、ＥＰＡなど脂肪酸。ＤＨＡやＥＰＡは魚の中でもトップクラスの含有量を誇っている。

これらが具体的にどう体によいかは、様々なサイトで閲覧できるのでそこにゆずろう。このページの右側のgoogle検索から「ブリ　栄養」と入力して検索してみると、様々なサイトから驚異的な栄養価を目にする。

ちょっと、前置きが長くなったが、今日調理したブリダイコンを掲載する。


ブリ大根

• 材料
• ぶりのアラ　1kg程度
• 大根　1本
• 合わせ地　しょうゆ・みりん　各カップ1/2、　砂糖　大匙3、　水　カップ３
• しめじ　半房
  

• 調理
• アラの下処理として熱湯に入れて霜降りをつけ、冷水にいれる。（うまみを閉じ込め、雑実を取り除く。重要！！）
• 大根の皮は、繊維のところも含めて厚くむく（重要！！）。
• 大根は乱切りまたは、適当に切り込みを入れて汁がしみやすく（重要！！）。
• 下処理したブリのアラと大根を入れ、合わせ地をいれる（ヒタヒタより少し少ないくらい）。
• 強火で煮てアクをとる（重要！！！！！）。
• シメジをいれて、落し蓋をして、弱火で30分煮る（途中冷ましたり、火をいれたりする作業を何回か繰り返す。煮物の場合は冷ますと味がしみこむ。）
• 3回目くらいになったら、煮汁を上からかけまわして照りをいれる。
• 最後に、しょうゆ（大匙１）をまわしかける。
• 1人分510kcal

• 大根の皮は、ざるで風通しの良いところで日陰干しすると切り干し大根になる。
• ぶりは、においもすごい。部屋中がにおう。まるで焼肉や焼き魚を調理したときといっしょだ。においけしをあらかじめ考慮しておくのはよいことだ。ゆずなど柑橘ものなどあいそうな気がするが・・・・。
  

他にぶりの照り焼きについてもNHK番組でやっていたので、日ごろ自分のやっていることと比較しながら掲載しておく。


ぶりの腹身の切り身は照り焼き。（4-6切れ）

　　【材料】　

• ブリの腹身の切り身
• しょうゆ・みりん・酒カップ各1/4ずつ。砂糖おおさじ3

　　【調理】

1. ぶりの腹身の切り身を用意して、薄塩を振る。（30分くらい水分をとる）
2. サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
   
3. 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。（強火）
   
4. 狐色になったら裏返し、フライパンを濡れふきんの上において荒熱をとる。
   
5. 再度強火にかけて、たれを入れる。酒が入っているので火がつくことがあるので注意。
   
6. 泡が小さくなってとろみがついてくるくらい煮詰め、たれを上からまわしかける。
   
7. 焼きで照りをいれる。
   
8. 煮汁を上からかけるながら、さらに煮詰めていく。焦がさないように。
   
9. たれはちょっと残すくらい。焦がさないように。
   
10. 更にもりつけて、大根おろしを添える。
    
11. 大根おろしにはしょうゆをちょっとかけて七味をすこしかける。
    
12. たれをブリの上にかける。
    

通常は、合わせ地につけておいてから焼いている。でもこれでは焦げやすいので上記のような工程で調理するそうだ。先に合わせ地を入れる場合、弱火にすることと、ふたをしてちょっと蒸し焼きっぽくするなどで、火を通すといいと思う。ちょっと味がしみるような気がする。いずれにしても焦がさないように。


ブリ田楽　油の薄い背身の調理

• 材料
• ブリ　背身　4切れ
• 塩
• 田楽味噌（以下の材料を混ぜておく。）
• 白みそ250g
• 砂糖50g
• すりごま(白)　大さじ　1/4
• 酒・みりん　各大さじ１と2/3
• 卵１

• 料理

• サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
• 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。（強火）
• 焼き色がついたら、裏返す。
• 油と魚をフライパンを傾けてわける。
• そのフライパンの油に田楽みそを入れて十分にまぜる。
• みそにブリの油をなじませる。
• フライパンのぶりに味噌を上にのせる。
• けしの実をトッピング。
• さらにもりつける。

以下「食彩の王国」という番組で学んだ話だ。うんちくといっていいだろう。

ぶりは富山県氷見ものが最高級だといわれる。ブリの回遊ルートに関係があるという。ぶりは、春に九州の沖で産卵したあと、えさばを求めて日本海を北海道の沖まで回 遊する。そこで豊富なえさをたっぷりと摂取して、その栄養脂肪として蓄積し、丸々と太って、産卵のために南下する。そこで待ち受けているのが氷見の定置網 だ。立山連峰に積雪し、ブリ起こしの雷がなると、ブリの定置網量が始まる。400年以上も前から定置網漁が生まれた。

また、おとなりの石川県でもすばらしい料理が生まれ、加賀料理と呼ばれている。文人墨客が愛した加賀料理だ。加賀百万石が築き磨いた調理の技が、寒ブリのう まみを余すところ無くひきだす。加賀百万石の藩祖を1代で築いた前田利家。京料理にも負けないという意気込みから、豊かな食の文化をつくりあげることになる。

ぶりは捨てるところがない
皮だけ剥ぎ取って、湯引きした皮に酒、しょうゆ、砂糖で味をつくりじっくり煮込み、冷蔵庫で冷やすと煮凝りができる。
肝は、ぶつ切りにして湯引きしてアクをしっかりとる。ブリ肝の旨煮。胃や腸も珍味にして供される。えらも揚げ物で食することができる。でも、これは、産地での新鮮なものだからできるのだそうだ。
骨は、ブリダイコンやブリ汁（酒かすにみそを加えて味を調える）に。
切り身はブリシャブや刺身、照り焼き、かぶらずし・・・・・・枚挙に暇がない。

部位による特徴を記してみる。

• 尻尾はすじがおおい。
• かまはあぶらが強い。
• 背は油が薄い。
• ブリの腹身は油が多いので照り焼きがおいしい。
• なかおちはアラ炊きに。

とかく油っぽいブリだが、大根が消化を助ける。料理方法としては、

• ブリの背は田楽（油が薄いので違ううまみをのせると良い）
• アラではぶり大根。
• ぶりの腹身の切り身は照り焼き。

とうのが良い選択。