チーズ

乳製品は栄養価が高い。
とりわけカルシウムの摂取の方法としてはとても手軽だ。
特に高齢者にはよさそうだ。

食生活にとりいれる知恵は身につけておきたい。「食彩の王国」という番組でチーズを特集していたので、記録しておこう。

【使い分けのアドバイス】

チーズの種類は数千種類あるといわれる。それぞれの村で独特の素材、製法を用いて発達したものだからだそうだ。使い時の留意点は、以下の2点。

• 香りの強いのと弱いもの
• 塩味に強いものと弱いもの

【チーズフォンドュのソースの作り方】

• 皿ににんにくをこすって香りをするつける。
• グリュイエール（コクがある）：エメンタール（まろやか）＝2:1
• 白ワインを加えて、火にかける
• 炒めたり、焼いたり、茹でた食材をつけて、フォークや串で食べる。
  

【ラクレットで食す】

• ラクレットというチーズを大きな塊のまま暖め、表面をこんがり焼き上げる。
• チーズそのものの味を楽しむため、ナイフで表面を削り取り、じゃがいもをつけて食べる。

【チーズタルト】

• 卵とクリームをまぜ、コクと香りの強いグリュイエールチーズを入れる。
• タルト生地に包んでオーブンで10分。

【鮭】　以下レシピの例

• オーブンでトラウトサーモンを焼く過程で、ミモレットチーズの細切りを散らす。
• チャンチャン焼き→平たい鍋にキャベツをしいて鮭とバターを載せて火を入れてさらに野菜（キャベツ、玉ねぎ、ブナシメジ、ニンジンなど）をのせる。味噌で味をつけて、最後にスライスチーズをのせる。
  

【パルミジャーノレッジャーノ】だしにも使えるという特徴がある。以下は料理上の工夫の例

• 豚の角煮に、ッパルミジャーノレジャーのチーズをあわせて炊く。チーズのアミノ酸のうまみを味に取り込むという工夫。
• 卵とパセリとまぜてスープに仕上げるという工夫。

【フェルミエチーズとは】　酪農家が自ら作る。しぼりたての牛乳で作る。以下はその製法の例。

• 牛乳を加熱・殺菌する。
• 乳酸菌と凝乳酵素を入れて乳酸発酵を促す。
• 2時間でぷるんぷるんに固まる。
• 攪拌しながら温度をあげていく。
• 乳酸発酵が進み、タンパク質とホエー（水溶液）が分離するので、ホエーを取り除く。
• 水分を減らして固めて作るものがセミハードタイプ
• 丸い型に入れてプレスしてさらに水分を取り除く。
• プレス後6時間。水分が抜けて円盤状になる。ヘリをカット。
• 塩水に1晩つけて味をしみ込ませる。
• 熟成庫で半年-2年熟成させる。
• 乳酸菌や酵素の働きでうまみ成分が凝縮。

【チーズ入りミルクおこわ】　以下レシピ

• にんじんとごぼうのさいの目切りを炒める。
• 鶏肉としいたけと油揚げを細かく切って加えてしょうゆで味付け。
• 牛乳にしょうゆとお酒を加えて、ふかしたもち米に混ぜ合わせる。
• 炒めた野菜を混ぜる。
• チーズのさいの目切りと枝豆を混ぜ合わせる

【春巻き】

• チーズを入れてあげる。

【きんぴら】

• 粉チーズをあえる。

【ゴルゴンゾーラのチーズリゾット】

• ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）・・・香りも塩味も強い
• 玉ねぎとイタリアの米をオリーブオイルで炒める。
• ブイヨンをくわえてアルデンテの固さになったらゴルゴンゾーラのチーズを入れる。

【マスカルポーネのティラミス】・・・マスカルポーネは塩味がないのでデザートに使える。

• 卵とメレンゲを混ぜて容器に敷き詰め、エスプレッソに浸したビスケットを並べる。
• 層状に積み重ねて、食べやすい大きさに切って盛り付ける。

【スカモルツァ】

• 温めてパンにつけて食べる。

【ロックフォール】（羊乳のブルーチーズ）