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日曜日, 1月 25, 2009

まぐろの目玉

三浦で「まぐろの目」を手に入れた。300円。
冷凍してあるが、見た目にはグロテスク。レシピも添付してくれたので、料理にはそうこまらない。

レシピのポイントは以下の通り。脂っこさと魚臭さをどうするか・・・。。
  • とにかく脂っこいので、沸騰したお湯に入れて数分湯引きする工程を数回。
  • 臭みもきついので、湯引きの段階からねぎの青い部分やショウガを入れる。
  • 味付けは濃く。(水:しょうゆを1.5:1として、酒やみりん、砂糖を入れる。好みにもよるが、ねぎの青い部分、ショウガは入れる。)

今回は、我風に調理してみた。路線的にはブリ大根だ。根野菜を入れて、もう少し栄養をおぎなってみよう。

【材料】
まぐろの目 1個
泥ごぼう 1本 泥を洗い落としてラン切りして、酢水に5分つけたもの。
ニンジン 1本 ラン切り
大根   大1/2本 皮は厚めにむいて、ラン切り。(剥いだ皮は斜めに線切りして、干して切干大根に。)
しょうが スライスして10-20枚
ねぎ  1本  青い部分は湯引きにおもにつかうが、最後まで入れておく。


【調理】
  1. ボールに水をとり昆布を入れておく(30分程度つけてだしをとるイメージ)。
  2. 沸騰したお湯の入った鍋の中に、マグロの目を入れ、数分茹でてアクをとりお湯を捨てる。ねぎの青い部分、しょうがをわすれずに。
  3. 熱湯を入れて数分茹でてお湯を捨てる(2回行い、全部で3回の湯引き。油や臭み取りのためだから、ねぎの青い部分、しょうがをわすれずに。また、アクをとる作業をしっかりと。)
  4. 鍋をシンクに移動して水を入れて軽く洗う。冷やして軽く洗うことに意味あり。肉がはがれたら逃さないようにキープ。
  5. 洗った水は捨てたあと、茹でたマグロの目の入った鍋に、昆布をつけた水を入れる。全ての根野菜類を入れる。ねぎの青い部分、しょうがをわすれずに。
  6. 火を入れる。沸騰してアクがでたら数回取り払う。
  7. 酒、しょうゆとも鍋の上を3-4回どくどくと回しいれ、みりん・砂糖を大さじ1くらいずつ入れる。味見すると明らかに濃い。アクをとる作業をここでも継続。
  8. アクが少なくなったら、落としブタをして、弱火で茹でる。
  9. そこそこやわらかくなっていることを確認したうえで、数分火を落として休ませる。
  10. その後10分弱火で茹でて火を落として数分休ませる工程を数回行う。


【味・その他留意点】
味わい深いメニューだ。ぜひ、栄養の話といっしょに頂く方がいい。コラーゲンやコンドロイチンなどの期待がかかる。

油の多い魚の部位の調理方法で、ブリ大根と基本的には同じ感覚で料理する。
油の多さと魚臭さをどううけとめるか?最初に沸騰したお湯に入れて湯引きすることが重要だと思われる。その時、葱の青い部分やしょうがを入れるのも忘れない。

まぐろの目玉 栄養 でネット検索してみると、栄養の豊富さを感じる。
DHAやEPAが含まれており、ゼラチンなので、体に補っておきたい栄養素の一つだ。

冷ます工程も入れて煮込むと、大根はとろとろになる。冬の大根の恵みにおもわず感謝したくなる。
にんじんもごぼうも味が染みておいしい。

問題は目の周りのプルプルしたものと、血合い肉の部分。好き嫌いが分かれるだろう。でも、一般的にお魚の栄養は血合い肉に豊富だから、その部分は積極的に。プルプル部分は脂肪なのかゼラチンなのかよくわからないが、なんとなく混ざっているようにも思われる。料理全体に臭みが強いので、余計に食べるのに抵抗感を感じるのかもしれない。

酒のつまみに食べたが、お茶碗2つめのおかわりで、結構おなかいっぱいになった。