Pages

日曜日, 4月 12, 2009

春キャベツとさわらの煮物

春キャベツは柔らかい。

だから生で食べやすくてそれはそれでいいのだけど、もっと味わい深い料理もできる。

キャベツは栄養豊富だ
特に、胃になにかの違和感を感じた時は、キャベツを毎日でも食べ続けると治る。

キャベツを大量につかって、簡単でかつ食べやすい料理をテレビでやっていたので、試してみた。

さわらとキャベツだけが具だ。キャベツの甘みとシンプルな魚のダシ。

おいしい。

こんなに簡単でこんなにおいしい料理ができるんだと驚く。

さわらも春が旬の魚だ。漢字で書くと「鰆」。春にもっとも脂がのっているという。

さわらを栄養面で調べてみるとはEPAやDHAを多く含み、またビタミンB2、カリウム、ナイアシン、ビタミンD、ビタミンB12、繊維質が多いということらしい。

レシピを掲載しておこう。


【材料】
  • 煮汁(酒・水 各カップ1、しょうゆ・みりん各120ml、ショウガ線切り)
  • キャベツ 1/2手でちぎったもの、 1/2線切り、芯の薄切り
  • さわら 1-2cm幅で4-6切れに切る  お湯に30秒通して霜ぶりにして冷水に浸す。

【調理】
  • 鍋に上の煮汁とキャベツの芯の薄切りを入れて沸騰。
  • キャベツを手でちぎったものをいれて、数分煮る。
  • その上にさわら(湯くぐりさせたもの)を置く。汁に使っていることを確認。
  • キャベツの千切りを上からかぶせて蒸し煮状態に。
  • 2-3分したら、煮汁をまわし掛ける。
  • お好みの固さになるまで煮る。線切りのキャベツはあまり煮込まない。


【盛り付け】
  • 皿に手でちぎった部分のキャベツを敷いて、さわらを載せて、線切りキャベツを横に盛り付ける。
  • 煮汁を掛ける。

【注目すべき点】
  • 簡単。
  • 同じキャベツだが2種類の調理方法で使われている。手でちぎったものは煮込まれて甘みを出していると同時に、煮汁の味を吸いしなやかだ。またこのキャベツ自体が煮汁のダシにもなり、栄養素を溶け込ます。線切りで最後にかぶせる部分は蒸し煮状態で生に近く、食感とともに熱に、キャベツ本来の栄養素を維持する。
  • さわらは、上にかぶせられた線切りキャベツの効果で蒸し焼き状態になり、柔らかい。と同時に、煮汁に自らのうまみを溶け込ます。
  • 特別にだしをいれていないのに、さわらから短時間ででるうまみがこんなにおいしいことに驚く。
  • 煮汁が残ったら、卵焼きのおつゆにしたり、ご飯にかけたり、他の料理のベースにしてもおいしそう。これがなかなかうまい。
  • キャベツはいくらでも食べられるところがいい。繊維をとれることも重要である。

【注意点】
  • さわらの骨はあらかじめとって置こう。食べるには太すぎる。煮物に入れると選別が困難で危ない。重要。
  • さわらは必ず湯くぐりさせて、霜ぶりにして、冷水で洗う。でないと魚の臭みが強くでてしまい、料理を台無しにする。これも結構重要。
  • 手でちぎったキャベツを数分煮込んで、さわらを置く場面の汁との関係。さわらは汁につかりながらも、半分は浮き出ていなければいけない。その上に、線切りキャベツが乗って蒸し煮効果がでる。さわらのうまみを煮汁に溶け込ませると同時に、蒸し煮効果でやわらかく素材を保つ点が、この料理のポイント。
  • 上からかける線切りキャベツは、しゃきしゃき食感を楽しんだり、栄養の維持を考えると半生くらいがいいと思う。
  • キャベツ丸ごとという点がまた栄養面でいい。芯にもせっかく含まれる栄養素を得られるように早めに投入してやわらかく。なお、この料理の煮込み時間はあまり長くないので、その間でも芯がおいしく煮えるように、薄切りにしておくといいと思う。