冬に仕込んだ自家製切干大根を、今、食べる。

冬の間、さまざまな料理で活躍する大根。
このブログでもいろいろと紹介してきた。
特に冬の大根は皮が厚いので、煮物料理には皮を厚めにむいて、その身の部分を使うことになる。柔らかい身の部分はその身自体の柔らかさと味とともに、他の素材から出るうまみを吸いとるため冬の食卓を豊かなものにする。

一方、厚く切り取られた皮は、捨ててしまうのではもったいない。このブログでは、漬物にしたり、切干大根にすることを勧めてきた。

その切干大根を使って今日は煮物を紹介。ごくごく普通の料理方法だが、皮を使っているので、少し硬い。だから、ちょっと料理に時間をかけるなど気を使う方がいい。

冬には、たっぷり大根のおいしい身の部分を食べて、切り取った皮をちょっと天日（冬は快晴が多い）に干して切干大根にしておけば、春以降こんなに風味豊かな料理を食べられるというのは、ちょっとした発見。

是非、生活の知恵として残しておきたいと思う、

【材料】
切干大根（皮の自家製）　掌いっぱい　食べやすい大きさに切って、砂糖水（1カップ＋1/2小さじ）
にんじん1/2　細切りにする。
油揚げ1/2枚　　キッチンペーパーに包んでレンジでチンして抑えて油をとる。
サラダ油、薄口しょうゆ、酒、だし汁、一味唐辛子

【調理】

1. 切り干し大根は軽く水洗い。ひたひたの砂糖水（カップ１の水に砂糖は小さじ1/2程度）に１５分つけて戻しす。（戻り具合が悪ければ電子レンジでチン）絞って水気をきる。長ければ、食べやすい長さにザクザク切る。
2. 油揚げはキッチンペーパーで包んでレンジで1分チン。ペーパータオルを押さえつけて油をとる。細切りにする。
3. 人参は細切り。
4. 鍋にサラダ油を熱す。
5. 切り干し大根を炒めて水気を飛ばし、人参・油揚げを加え炒める。
6. 切干大根の戻し汁、だし汁・酒を加え煮立たせる。（戻し汁に砂糖を使ってなければみりんも入れる）材料の半分がつかるくらいのイメージで。
7. 煮立って、切干大根もだいぶ戻っているのが確認できたら、薄口しょうゆやしょうゆを加え、煮汁がほぼなくなるまで煮る。最後炒りつける感じで。
8. お皿に盛りつけてお好みで一味唐辛子を振って。

【思うに】

1. 風味豊か。
2. 水につけて戻す時間があまりながいと、風味が抜けるので注意。砂糖水にする、電子レンジで軽くチンなど早期にもどす工夫を。
3. 戻し汁にも風味が移っているので、使わない手はない。
4. 皮なのでちょっと固め。これをどう柔らかくしていくか？この辺にちょっと知恵を使ってもいい。
5. 煮る時は、戻し汁、だし汁、酒などで序盤煮る。柔らかくなったのを見計らって最後にしょうゆなど味の濃いものを加える。この時まだ汁が残っていること。残っていなければ、だし汁を加える。
6. 冬にはたっぷり、大根料理を食べて、その皮の部分を切干大根にしておくち一年中つかえて便利だ。
7. 切干大根　栄養　での検索結果はここをクリック。以下引用。

太陽の光を浴びることで、糖化されて甘味がさらに増し、栄養価も増加する。

同量の大根と比べて、カルシウムは15倍、鉄分は32倍、ビタミンＢ１・Ｂ２は10倍と、栄養価は非常に高い。食物繊維も豊富に含まれる。

他にも切り干し大根には、二日酔いで弱った肝臓や胃腸を回復し食欲を増進させる作用や、保温作用により冷え性を予防する働きがあるといわれている。 

また、「リグニン」という成分は、発ガン抑制などの成分としても、現在、注目を集めているようだ。