和風ビーフストロガノフ

和風ビーフストロガノフというものがあるらしい。面白い。

もともとビーフストロガノフは、ロシア料理だ。だが、それには様々な亜流がある。トマトソースを入れたものもその一つらしい。ビーフストロガノフ　レシピで検索してみると、実にレシピも様々だ。そして
やはりご馳走という位置づけだ。

レシピの多様性は、次の二点にあると思う。

1. 様々な国のにうけいれられそれぞれの国の料理法の影響を受けたこと
2. ご馳走には、その質を高めて行こうというモチベーションと、ある一定のレベルを手軽に楽しもうというモチベーションの二つが存在する。

ならば、和のテイストと出会ってもちっともおかしくない。

ネットで和風ビーフストロガノフを検索してみると様々なレシピがうかがえる。

とりあえず

八丁味噌で作る、黒毛和牛の和風ビーフストロガノフ - [黒毛和牛] All About

というホームページのレシピを参考にして、少し健康的にして作ってみた。

おどろいた！。

意外においしい！。

調味料の組み合わせが意外なのだが、本当においしい。

作ってみた手順と感想を記しておこう。

【材料】2-3人

牛もも肉（オージービーフ） のブロック4-5cmを小口から可能な限り薄切り（結局3mm厚程度になった）。

あわせ味噌（庶民的な値段のもの） 大さじ２

ヨーグルト カップ1/3

水 カップ1/3

低脂肪牛乳　カップ1/3

チューブでバター 3cm

小麦粉 小さじ2+2

（砂糖 小さじ3　今回は入れるのを忘れた）

赤ワイン 大さじ２＋２

塩 少々

こしょう 少々

パプリカパウダー 少々

玉ねぎ　中1/4個　スライスにする・

【料理】

1. ストロガノフソースを作る。チューブでバターをレンジで軽く温めてとかして小麦粉を混ぜる。あわせ味噌とヨーグルト、水、牛乳を小鍋に入れて沸騰させ、混ぜたバターと小麦粉を加え、とろみがついたら、火からおろして冷ます。
2. 牛もも肉薄切りに、塩、こしょう、パプリカパウダーを振ってから、手でクルクルと丸めて棒状にする。（というのが基本だが、手切りだとそれほど薄く切れないのでうまくいかない。）
3. フライパンにサラダ油少々を入れて熱し、スライスしたたまねぎを炒める。
4. 牛肉を加えて炒め、赤ワインの大さじ２を入れてフランベ。
5. いったん火を消してから、1のソースと残りの赤ワインを加えてよく混ぜる。再度、火をつけ、一度沸騰したら完成。
6. ご飯をうつわによそって上からかけていただく。

【思うに】

1. 味には恐れ入った。
2. なんとなく、先入観で味噌汁の味に、牛乳の深みと、赤ワインとヨーグルトの酸味がつくのかな？と思っていたのだがちがう。和洋折衷・・・・。確かによく味わうとそれぞれの食材の味を残しているかもしれないが、よく補完し合っている。味噌も、赤ワインも、乳製品もそれぞれのコクを出してそれがうまく相舞って、牛肉をひきたてているといったらいいだろう・・・・・。
3. ちなみに赤ワインを牛肉のフランべする場面と、ソースと合わせる場面に使用しているが、それぞれ意味が深い意味があるそうだ。
4. 上記の調理では、ソースの味には発見があったのだが、見掛けがよくない。ソースにだまになったり、粒子状の白い固形物が見えたりする。ヨーグルト自体が粒子状になる、または、沸騰させる過程で牛乳のたんぱく質が固形化する、小麦とバターを混ぜたものがうまく溶けないなどの理由があるのだろう。このへんは、濾すとか素材を選ぶとか、量を調整するとか、もう少し丁寧に料理するいくつかの細かい過程を踏まなければならないのかもしれない。
5. 基本はご飯にかけて食べる料理なのだが、パンもＯＫ。お好みで小口切りにした万能ねぎを飾るのもいいらしい。味噌をつかっているので、日本人にはより親しみやすいだろう。
6. おにぎりをつくって、フライパンにバターを温めて両面炒めると、おしゃれなワンプレート料理になるという。
7. 牛肉はオージービーフを遣ったが、やはり、手切りだと厚くなってしまうので、筋や肉自体の固さが強調される。一方牛肉のおいしさは生で食べられる点にもあるだろう。オリジナルレシピで紹介してもらった方法では、この両方が解ける。機械で薄切りしたオージービーフならすでに筋も断ち切られ、それを巻くことにより、口に運ぶ時の牛肉のボリュームが増し、中は生で調理しやすい。紹介のレシピでは和牛だが、おそらくもも肉をつかいながらもとてもジューシーな味わいをもっているのだろう。
8. ま、うるさくいなないなら、オージービーフのもも肉で7MM厚さでいいような気がするが。もちろん煮込み過ぎると固くなるので、火加減は重要。

おいしく仕上がる！調理のポイント

【作り方3と4／赤ワインの加え方】

八丁味噌ベースという和風の味わいに、ストロガノフソースらしいコクと旨味をプラスする、かくし味となるのが赤ワインです。作り方3で半量をフランベ、作り方4で残りをソースに加えるという２度使いで、ぐっと味わいが変わってきます。

【おにぎりのバターソテーの作り方】

最後の盛り付けでご紹介した、おにぎりのバターソテーはごく簡単に作れます。普通に白米をおにぎりにして、フライパンにバターを溶かし、おにぎりの各面を押しつけるようにしてソテーするだけ。香ばしいバターの焼きおにぎりは、ビーフストロガノフによく合いますよ。ぜひお試しください。

＜調理担当：永田岩男＞