Pages

土曜日, 9月 18, 2010

牛ヒレ肉って、やっぱりおいしい。 そして、ヘルシー。

ニュージーランド産だが、牛ひれ肉を購入。

とりあえずステーキに。

やっぱりおいしい。

牛肉は特に、部位によっては脂質の多さに気をつけなければいけないが、このヒレ肉は、おいしくて、脂質が比較的少ない。もちろん、いくらでも食べていいというわけではないが、ダイエット中の自分に対して、ちょっとしたご褒美を考える日があるなら、牛ひれ肉ステーキというのは、とてもいい選択だと思う。

調理方法にちょっと工夫して、脂質を追加せずにおいしくいただこう。

基本方針
  1. バターを使わない。せっかく、脂質が低いのだから、あえて動物性油脂を追加せず、植物性油脂を。
  2. 多くない脂質だが、焼いている間にでる脂のうまみは、利用する。
  3. フライパンひとつで料理

【材料と仕込み】
  1. 牛ヒレ肉 塩コショウを軽く振る
  2. オリーブオイル
  3. にんにく1かけ みじん切り
  4. 白ワインカップ1/2
  5. にんじん 小1本  1cm程度の棒状に
  6. 玉ねぎ  小1/2 線切り
  7. セロリ 葉の部分をみじん切り
  8. ピーマン 1個  ざく切り
  9. 水カップ1/2
  10. 荒引きコショウ
  11. ソース(オイスターソースを使ったがなんでもいいだろう)


【調理】
  1. フライパンに中火を入れて、オリーブオイルとニンニクみじん切りを入れてちりちりしだしたら、強火でヒレ肉を炒める。
  2. 片面焼き目がついたら裏返して両面に焼き目を入れる。皿に取りだす。強火で焼くのは表面だけ焼き目を入れたいから、中は生のまま。
  3. フライパンに、人参とピーマンと玉ねぎの線切りを入れて軽く炒め、塩コショウして混ぜた後にワインを入れてふたをする。2分程度したら汁気が少なくなっているので水を投入して混ぜてさらに蒸し焼き。(野菜を蒸し焼きして柔らかくする。とともに、肉と野菜のうまみが汁に溶け込む。)
  4. 野菜が柔らかくなったところで、牛肉を再投入して温める。
  5. 蓋をして蒸し焼き状態(焦げないように少し水気を入れる。おもに温めるのが目的)。
  6. 牛肉を皿にもる。
  7. フライパンを傾けて、直にフライパンにオイスターソースがふれるように注いで、ジュージューしたら、煮汁と混ぜあわせてさらに煮詰めてソースにする。(この時点で、肉汁、にんにくオリーブオイル、野菜の煮汁、オイスターソースの混ざったソースになっている)
  8. 皿に盛った牛肉に盛り付ける。
  9. フライパンの上の野菜も付け合わせに。
【着眼点】

手順にすると難しいのだが、以下がポイント。

  1. 肉は焼くと脂肪が溶けて、脂肪の中のうまみ成分がでるのでそれをソースに利用したい。
  2. 付け合わせ野菜は最終的にあったほうが、彩りといい、食事の満足感といい、いいので、その野菜からでるうまみも利用したい。
  3. バターは動物性脂肪なので使わずに代わりにオリーブオイルの植物性を利用。にんにくと使って風味豊かに

肝臓の健康状態を知る簡単なチェック方法

GOT、GPT、γ-GTPの値が数年前に悪化した。同時にLDLや中性脂肪も同時に悪化。

診断は、「このままでは・・・・脂肪肝、肝硬変、高脂血症、動脈硬化・・・・・」という医学用語が並ぶ。

や、やばいかな?

だから、このブログが始まった。

まずは痩せる必要がありそうだ。と、思った。

でも、病状で、健康診断書に書かれた特記事項は、「脂肪肝」という文字。

あれから、このブログの効果もあって、一時期脂肪肝の名は消え、昨年は軽微な脂肪肝だった。

ついつい、食べてしまいがちな自分の性分を情けなく思いながらも、生活習慣への挑戦は続けなければいけない。


肝臓を集中的に勉強してみるのもよさそうだ。

本を読んでみた。







肝臓は「沈黙の臓器」といわれている。肝臓には神経が通っていないので、多少悪くなっても自覚症状がない。

だから、病状の進行に気づきにくい。気づいた時には手遅れ、ということのないように、日常生活の状態をよく観察しておく必要がある。

日本人の肝臓の病気は、おもに肝炎ウイルス(A型、B型、C型 80%)やアルコールによるものが多いという。
特にC型肝炎は、その60%が慢性化し、その半数が肝硬変となりそのまた半数が肝臓がんになるという。A型、B型肝炎の治癒率は高いが、できれば避けたい。

まずはウィルス性肝炎の予防で心がけるところからチェックしよう。
  1. A型肝炎は流行地の東南アジアやアフリカに旅行して感染することが多い。生水、生ものはだめ。加熱調理して食べる。屋台や露店は避ける。事前にワクチンか免疫グロブリンを注射しておく。効果には一時的なので、摂取する病院でよく確認。
  2. B型肝炎・・ワクチン予防。血液や粘膜で感染する。歯ブラシなどは共用しない。
  3. C型肝炎・・ワクチンはない。感染力は弱いが、病状は重いようだ。

次に、脂肪肝も最近急増しているという。肝細胞には普通5%以下の中性脂肪が蓄えられるが、増えすぎて30%以上たまった状態。脂肪がたまりすぎて膨らんだ肝細胞が、血管などを圧迫して血流障害がおこり、肝機能がおちる。さらに悪化すると肝細胞が死んで水分がなくなり、肝臓が固くなる。つまり肝硬変だ。

アルコールの影響でよくみられる症状らしい。飲み過ぎに注意、そして休肝日を設けようとしかいいようがないだろう。

もっとも、アルコールを飲まずとも安心できない。最近NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)という病状が増えているらしい。生活習慣からくるものだ。この脂肪肝の予防については、まさにこのブログの対策、生活習慣の改善を実践していくことだろう。



さて、肝臓が悪くなっているのに、気づかないのは一番まずい。
日常の生活から知ることのできる肝臓の健康状態チェック項目を記載しておこう。

下記項目に該当すれば要注意ということだ。


【軽】
  • だるい
  • 微熱
  • 食欲がない
  • 脂っこいものが食べられない
  • お腹がはる
  • 息切れ
  • 体がかゆい
  • 酒に弱くなった
  • 皮膚があれ、シミが増えた
  • 風邪をひいてもなかなかなおらない
  • 足のむくみ

【注】
  • 便の色が白っぽい
  • 尿が黄褐色

【要注】
  • 爪が白くなったりバチ状になったり
  • ちょっとぶつけただけで出血
  • 下の平が赤い

【重】
  • 白目が黄色
  • 背中や肩に赤い雲状の斑点
  • 右腹部からみぞおちにかけて軽く触れると腫れているのがわかる
  • 男性なのに士首にしこりを感じてそれがうずいたり、乳房が大きくなる
  • 指が小鳥が羽ばたくように震える
  • ボートとしたり、眠たかったり

トマトソースを使ったフランス風ビーフストロガノフ

テレビで披露していたビーフストロガノフ。
ビーフストロガノフは本来ロシア料理なのだが、トマトソースを使ったフランス風ビーフストロガノフということだった。

おいしそー。しかも本格的!!!

メモメモ。

【材料】
*トマトソース
-香味野菜(玉ねぎ50g、にんじん50g、セロリ50g、にんにく 1かけ)
-薄切りベーコン50g 1cm大に切る。
-トマトピューレ300g
-固形チキンスープの素 1個
-水カップ1+1/2
-ローリエ 1枚
-バター30g
-塩 ・こしょう各少々


*牛ひれ肉300g
-マッシュルーム 200g
-パプリカパウダ 3g
-ブランデ 大さじ1+1/3
-トマトソース450g
  -塩・こしょう 各少々
-生クリーム カップ1
-ご飯 茶碗約4杯分
  -サワークリーム・パセリ 各適量
  -さやいんげん・ヤングコーン 各適宜
-バター サラダ油


【仕込み】

  • 香味野菜は5-6mmに切る。なお、皮は剥く。(セロリもにんじんもピラーが便利)
  • ベーコンの薄切りも5mm角程度
  • 牛ひれ肉は6-7mm程度に輪切り。繊維方向に縦半分に切ったものを、繊維方向に直角に輪切り。
  • マッシュルーム厚めに線切り。

【トマトソースの調理方法】

  1. バター30gを鍋に入れて、にんにくのみじん切りを炒め、香りがでたらベーコンをいためる。
  2. にんじんを入れてしんなりしたら、セロリと玉ねぎをを入れて炒める。野菜の角が取れて表面につやが出る程度(5-6分)。鍋に焦げ目がついても今回のソースではOK。
  3. トマトピューレ300Gを入れて弱めの中火でしばらく(2分程度)煮る。(酸味を飛ばす)
  4. ローリエを入れて固形チキンスープの1個をカップ1+1/2の水で溶いたチキンスープを投入。
  5. 静かな(ただし沸騰するくらいの)火加減で混ぜながら約15分間かきまぜながら煮込む。混ぜることにより空気が入りつやがでる。(火加減とかき混ぜることが重要)
  6. ざるにとって濾す。(野菜はとりさって液体だけを使うので、つぶさないように汁だけ濾す。ざるに残った野菜は、スパゲティのミートソースに入れたり、コロッケにいれたりする)
  7. 塩コショウを軽く入れて、一煮立ち。(酸味が強すぎれば、砂糖を入れるとまろやかになる)


【ビーフストロガノフの料理】

  1. 牛ひれ肉300G 繊維を立つ方向に6-7MM厚に切る
  2. マッシュルーム200Gはちょっとあつめに切る。(薄すぎると形がなくなる。)
  3. マッシュルームをバター30gでよく炒める。(しっかりいためないと、うまみや香りがでない)
  4. ちりちりしてきたら、白ワイン(辛口が良い。赤ワインよりもいい)カップ1/2を入れる。
  5. ほとんこ水分がなくなるまで強火で煮詰める。
  6. 牛肉に塩コショウを少々ふる。
  7. フライパンを十分に熱して油を敷いて、余計な油は捨てる。
  8. フライパンから少し煙が出るくらいで、強火のまま牛ひれ肉を投入。バターを投入。
  9. うごかすと水分が飛びすぎるのであまり動かさない。また、ながながやかない。表面に焼き目を入れる程度。片面焼いたら裏返して。
  10. 両面焼き目がついたら(中は生のまま)、一度皿にとる。
  11. 煮込んでいるマッシュルームの鍋の水気が少し残るくらいで、焼いた牛肉を投入してまぜる。
  12. 火を入れたまま、パプリカパウダーを3g投入して混ぜる。ほとんど水がなくなったきたら、ブランデー大さじ1/3を入れて混ぜる
  13. さらに、先に作ったトマトソース450gを入れてまぜる。
  14. 生クリームカップ1乳脂肪分35%のものを投入して、中火で混ぜながら一煮立ち(あまり煮込むとクリームのくど実がでて、肉も固くなる)。
  15. 最終、味をみながら塩コショウで味を調えて、火を止める。
  16. 仕上げのバター10g(冷やしたもの)を投入して混ぜる。
  17. ごはんに盛り付ける。(もともとのロシアではピラフ)
  18. お好みでパセリ、サワークリームをもりつける。(サワークリームはロシア風のなごり)
  19. 付け合わせ野菜を盛り付けるといい。(ベビーコーンやいんげん)