噛むことがいかに大事であるか、前回の3回の投稿で理解を深めた。
健康のために、脳のために、豊かな表情で人間を関係を改善するために、おいしい食事を楽しむために、ダイエットのために・・・・・。「噛む」という行為を習慣づけたいものだ。
ちょうど「よく噛むための料理」のレシピをテレビで紹介していたのでメモ。いくつか試してみたが、確かに、よく噛んでいる。
日常的なメニュー。ちょっとした気遣いで、ずいぶん変わるものだ。
・やわらかきんぴら・・・・・
- ごぼうとにんじんを斜めに薄切りにして、それを細切りにする(なます切り)
- 豚ばら肉を繊維に対して斜めに切る。
- サラダ油でごぼうと人参の細切りを炒める。
- だしカップ2を入れて、豚ばら肉を入れて、沸騰するまで強火であくを取る。
- 砂糖大匙1しょうゆ大匙1/2を入れて煮て灰汁をとる。
- 落し蓋をして10分間にたら落し蓋をとって2-3分冷ます。この工程を3回くらい。
- 仕上げに、強火で煮詰めて水分を飛ばす。
- しょうゆ大匙1/2を入れていため、最後にごま油をいれる。
- さらにもって、七味唐辛子
・たたきこんにゃくと大豆の煮もの・・・・・・
- こんにゃくは1-2分ゆでて臭みを取り、まな板に何回もたたきつけると柔らかくなる。
- 表面に切れ目(5mmピッチ)を入れる。1cm×1.5cm程度に切る。
- サラダ油大匙1でフライパンで強火で炒める。
- 鍋に、こんにゃくと大豆を水で戻したものとだしカップ6赤唐辛子1/2本入れて火にかける。
- 沸騰するまで強火、悪をとって、弱火で。砂糖・しょうゆ大さじ1を入れる。
- 落し蓋をして10分間にて、落し蓋をとって火を消して2-3分冷ます。
- 盛り付けて、青紫蘇を上に散らして。
・やわらか切り干し大根・・・
- 切り干し大根をもどす。
- 熱湯でさっとゆでて臭みを取り柔らかくする。
- ざるにとってしぼる。
- 油揚げをはぐように半分に切る。さらに細切りにする。
- だし1l酒カップ1/2しょうゆ砂糖大さじ1 切り干し大根と油あげをいれて煮る。5分煮て2-3分冷ます工程を数回。
- バリエーション・・・ご飯に混ぜる。温かいご飯は温かい切り干し大根とまぜる。
・薄切り肉の重ね合わせで作るとんかつ・・・
- 薄切り肉を5枚を重ねる。塩コショウをする。
- 小麦粉をまぶして、卵液を付ける。パン粉をつける。
- 揚げ油の温度は170度。
- 途中で上下を返して3-4分間。
- キャベツも1-2分ゆでて千切り
- トマトは湯むきする。
- さらにもって、ソースをかける。ソースをかけてしんなりさせることも柔らかくする。
・ステーキ・・・・
- 格子状(5㎜間隔。ただし食べる人の程度による)に表面(両面)に切れ目を入れる。
- 表面に塩コショウ。
- フライパンにサラダ油大匙1をいれて、中火より強めで焼く。
- ミディアム程度。レアも噛みにくいし、焼きすぎると固くなるので注意。
- ステーキを焼いた後のフライパンに、酒・しょうゆ・みりん大さじ2を痛めて、大根おろし1/4カップを合わせ炒める。
- ステーキにソースをかける。
- つけあわせにサツマイモのグラッセ(さつまいも80g、レモン汁大さじ1、砂糖大さじ1、バター小さじ2をひたひたの水、紙豚をして、入れて10-15分煮る)
・鶏手羽元・・・
- 骨に沿って包丁を入れて、骨から身が離れやすくしておこう。味のしみこみも火の通りもよくなる。
- 塩コショウを振る。
- ポン酢しょうゆカップ3/4に鶏肉を30分間つける。(酢で肉を柔らかくする)
- サラダ油小さじ2を入れてフライパンで2-3分焼いて焼き目をつける。
- 肉の漬け汁を入れて赤唐辛子(ヘタと種を除く)1本、水をかぶるくらい入れてふたをしないで15分間、灰汁を取りながら煮込む。
- とろみは水溶き片栗粉を入れて
- ごま油をまわしかけて完成。
・しっとりチンジャオロース・・・
- ピーマンを輪切りにする(繊維を断ち切る。)
- 竹の子は、輪切りにしてたたいて、切る。(たたいて繊維をたちきる)
- 牛肉の筋を見極めて、それを切る方向に細く切る。
- 肉に醤油・酒小さじ1を混ぜてあえて、片栗粉を入れてまぜる。(粉をまぶすことで、肉汁を閉じ込めてしっとりと仕上げ、とろみがついてまとまりやすく噛みやすくなる)
- ねぎとしょうがのみじん切りをサラダ油でフライパンで炒める。
- 下味をつけた肉を加えて強めの中火で炒める。
- 肉に焼き色がついてきたら、竹の子を入れ、ピーマンを入れてあわせいためる。
- 全体に火がとったら (酒大匙1、しょうゆオイスターソース大匙1/2、にんにくすりおろし)を入れて炒める。
・ねぎの肉巻・・・
- ねぎは輪切り方向に1mmピッチで上下に切り込みをいれる。(中心部分はつながっており、これが噛むことを促す。)ねぎ1本を6-7cm長さ程度で。
- 豚もも肉薄切りに塩コショウ、小麦粉を振って、ねぎをまく。
- フライパンにごま油を熱して中火で、両面に焼き目をつけ、ふたをして3-4分蒸し焼きして、ふたをとって1分間ほど焼く。
- レモンをくし形に切って添えて。
・蒸しコールスロー・・・
- にんじんは4-5mm厚さの輪切りにして、3-4分ゆでたところでキャベツを入れてさらに1分ゆでる。キャベツの芯は早めにいれたほうがいい。
- ゆでた、にんじんも、キャベツ(繊維を切る方向に)も3-5mm幅に切る。(柔らかく大き目にすると噛む行為を促す)
- キャベツと人参を合わせる
- 半熟 1個、卵マヨネーズ 大匙1、粒マスタード 小さじ1、塩コショウ をいれてまぜる。
・あじの南蛮漬け・・・・
- あじを二度上げすることにより、骨まで噛んで食べられる。
- 小あじはぜいごをとって、えらとはらわたを取って洗う。
- 片栗粉を振って、揚げ油(175度)に頭から入れる。
- 端に振動がきたら、一度上げて、金属製のざるにあげて冷ます。
- 再度揚げ油に入れて二度上げする。(水分が飛ぶ)
- 甘酢を作る(酒 カップ2、酢砂糖各カップ1/2 薄口しょうゆ大さじ(1+2/3)を入れて鍋を火にかける)
- バットに味をあげて、甘酢をかける。裏返す。
- 皿に盛る。
・細切り昆布とブリの煮もの・・・
- 真昆布を一晩水につける。
- 寒ブリの皮目に切れ目を入れておいて、湯くぐりして霜ぶりにする。
- 鍋に水でもどした昆布を敷いて、湯くぐりさせたぶりをのせて、昆布の戻し汁を材料がひたひたになるくらい入れる。
- 強火で沸騰したら、アクをとる。
- 砂糖大匙3、しょうゆ大匙2をいれてさらにあくを取る。
- 落し蓋をして弱火で10分煮て2-3分位冷ます工程を3回くらい。
- ぶりをお皿に盛って、昆布は細切りにして上にチラシ、鍋の煮汁を上からかける。
- 木の芽を上に乗せる。
・たことわかめの酢味噌あえ・・・・
- 生だこ・・・切り込みを入れてかみやすくする。
- たたいて繊維を絶つ。
- 表面を火にあぶり焼き。
- 表面に斜めに細かく隠し包丁を入れる。
- わかめ、きゅうりの塩もみ、タコを盛る。
- 酢味噌(味噌50g、砂糖・酢大匙1、みりん大匙1/3、練りがらし小さじ1/3)を乗せる
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