おいしい!。香味のつけ方と焼き方に特徴がある。
- ネット入りの豚かたまり肉を買って作った。
- にんにく1かけを縦に4-6等分に切り、豚肉に1cmの切り込みを入れて、差し込む。
- 塩コショウを表面にするこむ。
- オリーブオイルを大匙1/2を表面に刷り込む。
- 乾燥ローズマリーを表面に10-15粒程表面にまぶす。
- ラップをして冷蔵庫で30分。
- フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を引いて、冷やしておいた豚肉をフライパンに入れて、中火で10分かけて表面をこんがり焼く。
- フライパンに金網またはしわを寄せたアルミ箔を乗せて、香味野菜をのせる(水分補給と匂い消し。ラッキョウときゅうりを入れてみた)。
- 水を大匙1.5振りふたをして蒸し焼きにする。適宜水を入れながら25分蒸し焼きにする。
- その間にソースを作る松の実とクコの実和え、お酢と砂糖 塩少々 オリーブオイルを入れて混ぜ合わせる。
- 金串をフライパンの肉の中央まで差し込んで5秒間待ち唇にあててあたたければOK。(唇にちょっと温かいなという感じであればOK。)
- 温かいうちに、ラップ、アルミ箔、タオルで3重に保温。
- 冷めたらできあがり。
- 2-3mm厚さに切り分けて、うつわにもりソースを乗せる。
!!ポイント!!
- 表面が香ばしく焼き目がついているのがいい。そこに、にんにく、ローズマリー、オリーブオイルの味わいと風味がからまっていい。
- 豚肉を冷蔵庫に入れるのは、焼き目を付けるとき、中への火のとおりを少しでも遅くするため。中まで火が通ると、ばさついてしまう。豚肉は、火を通さして殺菌しないと食べられない食材だが、低温(70度くらい)殺菌で火を通す方が、ばさつかずにしっとりしておいしい。
- その効果をどうひきだすか?というのがこの料理のテーマだ。
- 蒸し焼きにする工程、保温工程は、まさに低温殺菌の工程。これで、肉のしあがりがしっとりとする。
- 表面のオリーブオイルのもしっとりさせる工夫のひとつ。
- 蒸す時に、野菜を入れるのは、調湿機能と消臭機能に期待して。水だけの湿度では補えない細やかな調湿効果を狙っている。
以下はテレビで紹介していたレシピの内容
【材料】
- ローストビーフ
- 豚肩ロース肉(塊) 600g
- にんにく 1+1/2かけ分
- ローズマリー(生) 3本
- セロリの葉 適宜
- ソース・・・・ナッツ&バルサミコソース* 適量(塩・こしょう・オリーブ油)
【ナッツ&バルサミコソースをつくる】
(つくりやすい分量)
アーモンド20粒と、熱湯にサッとくぐらせたレーズン20gを刻んでボウルに入れ、バルサミコ酢大さじ1、はちみつ大さじ1/4、塩小さじ1/3を加えて混ぜ、塩が溶けたらオリーブ油大さじ2を加える。
【ローストビーフを作る】
1. 豚肉をたこ糸で縛り、1cm深さの切り込みを6~8か所に入れ、にんにくを縦4~6等分に切って差し込む。表面に塩・こしょう各少々をすり込み、オリーブ油大さじ1/2を塗り、ローズマリーをのせてラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。
2. フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、ローズマリーを弱火で焼いて香りを出し、取り出す。中火にして豚肉を入れ、香ばしく焼けたら裏返す。約10分間で表面全体を焼く。
3. 豚肉を取り出し、フライパンに金網(またはしわを寄せたアルミはく)を入れて豚肉をのせ、周囲にセロリの葉を入れ、水大さじ1+1/2をふり、ふたをして中火で蒸し焼きにする。途中、水がなくなったら適宜足して約25分間焼き、中まで火を通す。
4. 金串を肉の中央まで刺し込んで5秒間待ち、唇に当てて温かければOK。豚肉を素早く皿に取り出し、アルミはく、ラップをかけ、タオルをかぶせて、冷めるまでおく。
5. 付け合わせのさつまいもは、皮をしま目にむき、1cm厚さの輪切りにしてサッと洗う。たまねぎは薄切りにする。
6. フライパンをきれいにしてオリーブ油小さじ2を熱し、さつまいもを入れて弱めの中火で焼く。たまねぎを加え、火が通ったら塩・こしょう各少々をふる。
7. 豚肉のたこ糸を取り、2~3mm厚さに切って皿に盛る。付け合わせとナッツ&バルサミコソースを添える。
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