ようやく晴れ間の続いたのは八月にはいってしばらくしてから。
7月に一度、干したのだが、どうも陽がよわくてイマイチ。今年は、砂糖をつかったのでちょっと不安になって、もう一度干してみた・・・・。
結果は・・・・
今度は干しすぎ。
梅干しがすっかり乾燥してしわくちゃになって、おまけに、塩か砂糖かが結晶としてでてしまった。
でも、おいしい。
なんだかいつもの塩だけで漬けてる梅干しのシュバーッとした酸っぱさでなくて、酸味が程よい感じの梅干しになっている。しそのうまみがよく引き出されているのは砂糖のおかげだろう。
梅干し漬けも結構、工程が複雑で、かびの管理など結構大変だ。だからこそ、できた時の梅のおいしさをひとしお感じることもできるのだが、簡単にできるのなら、それもいい。
今年は、テレビで紹介していた方法に若干自己流を加えてみた。
砂糖を使っているが、砂糖の作用で表面の皮がしっとり仕上がり、保存性も高くなるという開設だったのだが・・・・ちょっと干しすぎて表面はパサついてしまった。
ビニル袋でできるし、重石を使わないので手軽なやり方だ。
【材料】
- 食品専用のポリ袋
- 粗塩 13% 130g
- 砂糖(三温糖) 6.5% 65g
- 梅1kg 梅はなり口のヘタをとって、1-2時間水につけてあく抜き。
【漬け方】
- 梅1kg 梅はなり口のヘタをとって、1-2時間水につけてあく抜き。
- 梅をポリ袋に入れて、粗塩と砂糖を加えてもみもみ。ポリ袋は二重の方が安心。空気はできるだけ出す。
- 冷蔵庫で1週間以上。毎日1回軽くもみもみする。
- 赤紫蘇を以下の手順で、あく抜き
- 水で二回洗う。
- 塩大匙1を入れてモミモミしてあく抜きしてしぼりだす。
- もう一度塩大匙1を入れてモミモミしてあく抜きしてしぼりだす。
- 梅の入ったポリ袋の中に紫蘇を投入。
- 梅が完全に染まるまで必ず梅酢に湿した状態にして冷蔵庫で保存。できるだけ空気は追い出す。
- 赤く染まり、梅雨明け土用干し。
- 早朝から、行う。
- ざるは下の部分に空気が通るように。
- 梅の汁けをタオルでふき取りながら、ざるに広げる。4時間ほどしたら裏返して。干しあがりの目安は水分が抜けて表面にしわが寄った感じ。
- 赤紫蘇も汁けを絞って、干すとふりかけになる。
- 梅酢は1-2時間程度口を開けて干す。
- 梅酢にいったんつけて、容器にうつす。
- 容器は、鉄やアルミなど酸に侵されやすいものは使用しない。ガラスや陶器などがいい。
漬けた後は、1月くらいしたほうが、まろやかになっていいという。
干しすぎても不思議と梅の中にある梅酢がにじみ出てくるので、やがてしっとりするだろう。
とりあえず干しあがりは、程よい酸味で砂糖で紫蘇のうまみがよくひきだされているが、1月後が楽しみだ。
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