Pages

土曜日, 1月 29, 2011

寒鰆 志賀島の郷土料理ジージーママ

志賀島を、テレビで特集していた。寒鰆。この時期、鰆は脂がのっておいしく、栄養価も高いが、漁獲高はあまりたかくないため、貴重だ。

志賀島は博多湾の沖合にある10kmの小さな島だが、その昔中国から日本に送られたという金印「漢委奴国王印」が出土したことでも有名。

志賀島は大正時代に大火災にみまわれたのだが、復興をさせたいと願う島の女性が博多にさわらを行商しにいった。「おしかさん」と呼ばれる女性たち。久留米絣を着て行商していたという。彼女たちが、博多に志賀島の料理を紹介して、行商をしてたようだ。


さわらを大事にしている島の風習をおりまぜて、の伝統料理なども紹介していたので、レシピをメモ。



正月には、神棚のわきに、「よろずかけ」。さわらの内臓をとって、塩を全体に擦り込みにしたもの。生臭みをつけることにより、不浄払い、豊漁、縁起を祈念している。このよろずかけを使って正月の様々な儀式の料理に使っているそうだ。以下正月料理を中心に。



【具雑煮=サワラ雑煮】三が日
切り取ったよろずかけの身を野菜やかまぼことくしざしにして、だし醤油で煮込む。
柔らかく煮たおもちをお椀に入れて、煮込んだ野菜や鰆をくしからばらしてのせて、だし醤油を入れていただく。


【七草汁】 1月7日
切った7草を煮込んだ鍋に、よろずかけを入れ、味噌をとぎいれる。


がめ煮 1月20日
さわらと大根をだし醤油煮込む。(ブリ大根のような調理方法。)


ジージーママ  ジージーが魚  ママが米
お米を研いで、千切りの人参とささがきごぼう、そして1cm角程度に切ったさわらを上に載せて、だし汁(昆布と煮干し)で炊き上げる



縄巻き寿司今では、作る人もいなくなったという。植物学者、南方熊楠の残したレシピを再現。
酢で湿したさごし(若い鰆)をすだれに敷いて、イモと一緒に巻き込む。
さらにこれを竹の皮でつつみ、イグサで作った縄を巻きつける。
20日間発酵させる。

鰆のたたき
とてもやわらかいので身割れしないように注意。切り身をそのまま炎であぶる。皮がおいしいのではずさない。ポン酢などで


シンプルな鰆の塩焼きもおいしい

以前このブログでも鰆のレシピを紹介している。
とてもおいしい魚だ。