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土曜日, 2月 26, 2011

噛むことの大事さ4・・・・「噛む」ことを助ける料理

噛むことがいかに大事であるか、前回の3回の投稿で理解を深めた。





健康のために、脳のために、豊かな表情で人間を関係を改善するために、おいしい食事を楽しむために、ダイエットのために・・・・・。「噛む」という行為を習慣づけたいものだ。
ちょうど「よく噛むための料理」のレシピをテレビで紹介していたのでメモ。いくつか試してみたが、確かに、よく噛んでいる。

日常的なメニュー。ちょっとした気遣いで、ずいぶん変わるものだ。


・やわらかきんぴら・・・・・

  • ごぼうとにんじんを斜めに薄切りにして、それを細切りにする(なます切り)
  • 豚ばら肉を繊維に対して斜めに切る。
  • サラダ油でごぼうと人参の細切りを炒める。
  • だしカップ2を入れて、豚ばら肉を入れて、沸騰するまで強火であくを取る。
  • 砂糖大匙1しょうゆ大匙1/2を入れて煮て灰汁をとる。
  • 落し蓋をして10分間にたら落し蓋をとって2-3分冷ます。この工程を3回くらい。
  • 仕上げに、強火で煮詰めて水分を飛ばす。
  • しょうゆ大匙1/2を入れていため、最後にごま油をいれる。
  • さらにもって、七味唐辛子

・たたきこんにゃくと大豆の煮もの・・・・・・

  • こんにゃくは1-2分ゆでて臭みを取り、まな板に何回もたたきつけると柔らかくなる。
  • 表面に切れ目(5mmピッチ)を入れる。1cm×1.5cm程度に切る。
  • サラダ油大匙1でフライパンで強火で炒める。
  • 鍋に、こんにゃくと大豆を水で戻したものとだしカップ6赤唐辛子1/2本入れて火にかける。
  • 沸騰するまで強火、悪をとって、弱火で。砂糖・しょうゆ大さじ1を入れる。
  • 落し蓋をして10分間にて、落し蓋をとって火を消して2-3分冷ます。
  • 盛り付けて、青紫蘇を上に散らして。


・やわらか切り干し大根・・・


  • 切り干し大根をもどす。
  • 熱湯でさっとゆでて臭みを取り柔らかくする。
  • ざるにとってしぼる。
  • 油揚げをはぐように半分に切る。さらに細切りにする。
  • だし1l酒カップ1/2しょうゆ砂糖大さじ1 切り干し大根と油あげをいれて煮る。5分煮て2-3分冷ます工程を数回。
  • バリエーション・・・ご飯に混ぜる。温かいご飯は温かい切り干し大根とまぜる。


・薄切り肉の重ね合わせで作るとんかつ・・・

  • 薄切り肉を5枚を重ねる。塩コショウをする。
  • 小麦粉をまぶして、卵液を付ける。パン粉をつける。
  • 揚げ油の温度は170度。
  • 途中で上下を返して3-4分間。
  • キャベツも1-2分ゆでて千切り
  • トマトは湯むきする。
  • さらにもって、ソースをかける。ソースをかけてしんなりさせることも柔らかくする。



・ステーキ・・・・

  • 格子状(5㎜間隔。ただし食べる人の程度による)に表面(両面)に切れ目を入れる。
  • 表面に塩コショウ。
  • フライパンにサラダ油大匙1をいれて、中火より強めで焼く。
  • ミディアム程度。レアも噛みにくいし、焼きすぎると固くなるので注意。
  • ステーキを焼いた後のフライパンに、酒・しょうゆ・みりん大さじ2を痛めて、大根おろし1/4カップを合わせ炒める。
  • ステーキにソースをかける。
  • つけあわせにサツマイモのグラッセ(さつまいも80g、レモン汁大さじ1、砂糖大さじ1、バター小さじ2をひたひたの水、紙豚をして、入れて10-15分煮る)



・鶏手羽元・・・

  • 骨に沿って包丁を入れて、骨から身が離れやすくしておこう。味のしみこみも火の通りもよくなる。
  • 塩コショウを振る。
  • ポン酢しょうゆカップ3/4に鶏肉を30分間つける。(酢で肉を柔らかくする)
  • サラダ油小さじ2を入れてフライパンで2-3分焼いて焼き目をつける。
  • 肉の漬け汁を入れて赤唐辛子(ヘタと種を除く)1本、水をかぶるくらい入れてふたをしないで15分間、灰汁を取りながら煮込む。
  • とろみは水溶き片栗粉を入れて
  • ごま油をまわしかけて完成。


・しっとりチンジャオロース・・・

  • ピーマンを輪切りにする(繊維を断ち切る。)
  • 竹の子は、輪切りにしてたたいて、切る。(たたいて繊維をたちきる)
  • 牛肉の筋を見極めて、それを切る方向に細く切る。
  • 肉に醤油・酒小さじ1を混ぜてあえて、片栗粉を入れてまぜる。(粉をまぶすことで、肉汁を閉じ込めてしっとりと仕上げ、とろみがついてまとまりやすく噛みやすくなる)
  • ねぎとしょうがのみじん切りをサラダ油でフライパンで炒める。
  • 下味をつけた肉を加えて強めの中火で炒める。
  • 肉に焼き色がついてきたら、竹の子を入れ、ピーマンを入れてあわせいためる。
  • 全体に火がとったら (酒大匙1、しょうゆオイスターソース大匙1/2、にんにくすりおろし)を入れて炒める。

・ねぎの肉巻・・・

  • ねぎは輪切り方向に1mmピッチで上下に切り込みをいれる。(中心部分はつながっており、これが噛むことを促す。)ねぎ1本を6-7cm長さ程度で。
  • 豚もも肉薄切りに塩コショウ、小麦粉を振って、ねぎをまく。
  • フライパンにごま油を熱して中火で、両面に焼き目をつけ、ふたをして3-4分蒸し焼きして、ふたをとって1分間ほど焼く。
  • レモンをくし形に切って添えて。

・蒸しコールスロー・・・

  • にんじんは4-5mm厚さの輪切りにして、3-4分ゆでたところでキャベツを入れてさらに1分ゆでる。キャベツの芯は早めにいれたほうがいい。
  • ゆでた、にんじんも、キャベツ(繊維を切る方向に)も3-5mm幅に切る。(柔らかく大き目にすると噛む行為を促す)
  • キャベツと人参を合わせる
  • 半熟 1個、卵マヨネーズ 大匙1、粒マスタード 小さじ1、塩コショウ をいれてまぜる。


・あじの南蛮漬け・・・・

  • あじを二度上げすることにより、骨まで噛んで食べられる。
  • 小あじはぜいごをとって、えらとはらわたを取って洗う。
  • 片栗粉を振って、揚げ油(175度)に頭から入れる。
  • 端に振動がきたら、一度上げて、金属製のざるにあげて冷ます。
  • 再度揚げ油に入れて二度上げする。(水分が飛ぶ)
  • 甘酢を作る(酒 カップ2、酢砂糖各カップ1/2 薄口しょうゆ大さじ(1+2/3)を入れて鍋を火にかける)
  • バットに味をあげて、甘酢をかける。裏返す。
  • 皿に盛る。

・細切り昆布とブリの煮もの・・・

  • 真昆布を一晩水につける。
  • 寒ブリの皮目に切れ目を入れておいて、湯くぐりして霜ぶりにする。
  • 鍋に水でもどした昆布を敷いて、湯くぐりさせたぶりをのせて、昆布の戻し汁を材料がひたひたになるくらい入れる。
  • 強火で沸騰したら、アクをとる。
  • 砂糖大匙3、しょうゆ大匙2をいれてさらにあくを取る。
  • 落し蓋をして弱火で10分煮て2-3分位冷ます工程を3回くらい。
  • ぶりをお皿に盛って、昆布は細切りにして上にチラシ、鍋の煮汁を上からかける。
  • 木の芽を上に乗せる。

・たことわかめの酢味噌あえ・・・・

  • 生だこ・・・切り込みを入れてかみやすくする。
  • たたいて繊維を絶つ。
  • 表面を火にあぶり焼き。
  • 表面に斜めに細かく隠し包丁を入れる。
  • わかめ、きゅうりの塩もみ、タコを盛る。
  • 酢味噌(味噌50g、砂糖・酢大匙1、みりん大匙1/3、練りがらし小さじ1/3)を乗せる


噛むことの大事さ3・・・「噛む」ことを助ける料理方法の工夫   

噛むことがいかに大事であるか、前回の2回の投稿で理解を深めた。



噛むことの大事さ。・・・噛むことにより高まる脳の働き。




噛むことの大事さ2・・・脳の活性化以外の効用



これまでの復習になるが、

噛むことにより、

  • 唾液がよくでる。その結果、おいしく感じ、のみこみやすくなる
  • 消化吸収機能を向上させ、全身の筋力をアップさせる
  • 顔全体の筋力アップし、表情が豊かになる
  • 脳の血流がよくなり、活性化される。認知症予防、知的活動の発達。
  • 満腹感を感じやすくなり、食べすぎを予防。



だが、私たちの日々の食事は、柔らかく食べやすい様に調理されているものも多く、ついあまりかまずに飲み込んでしまう。

意識して「噛む」ということが必要なのだが、あわただしい日々、ついつい、忘れがち。

健康のために、脳のために、豊かな表情で人間を関係を改善するために、おいしい食事を楽しむために、ダイエットのために・・・・・。「噛む」という行為を習慣づけたいものだ。

このような悩みは、私だけのものではないらしい。ちょうとどテレビで「噛むための料理」のレシピを紹介していたので、メモ。

いくつか試してみたが、確かに、よく噛んでいる。


噛むための料理とはどのようなものか?。

一口で言うと、食べやすいのだが、食べやくしすぎないということだろう。

具体的な料理方法は

  • 柔らかくしすぎない、小さくしすぎない。
  • 固くしない。
  • 薄切りの肉は噛みにくいので重ねて厚みを加える。
  • 厚い肉は、切り込みを入れてたべにくい。
  • パサつきやすい肉はとろみをつける。
  • 繊維を絶つ
  • 乾物はよくもどすこと。
といったこと。
また、食事の方法でも効果がある。口に運ぶ一口の量を減らすということだ。口の中の量が多い場合と少ない場合とでは、咀嚼回数は少ない場合の方が少ないのだが、ある程度の回数は噛むため、全体の噛む量は増えるらしい。