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月曜日, 4月 11, 2011

桜とともに旬を迎える桜鯛

今週の特集は「桜鯛」だった。



和歌山加太や尾道、京のたん熊の話題に加えて、家庭でできる少し華やかな料理方法を紹介していたのでメモ。

たしかに、色合いといい味といい淡白で、淡い桜の花によく合う気がする。


---加太の紹介----
和歌山、加田。友が島周辺。

春になると、鯛は太平洋から産卵のために瀬戸内に向かう。春を告げるタイを桜鯛と呼んでいる。春の婚姻色であるピンクが濃くなってブルーの反転を際立たせる。おいしくなった証拠でもある。桜の花が散ったように見えるがそれが名前の由来。

加太では一本釣り。疑似餌は色のついたビニル。潮目に集まる。速い流れにもまれているからうまいという。



傷つけないように釣り上げて、生きたまま港に運ばれる。底引きだとその時はとれるが、漁場を荒らしてしまう。一本釣りでほどほどに収穫すると次の日もとれる。一本釣りを選ぶことで漁師たちは漁場を守ってきた。


【加太の鯛しゃぶ】

  • 鯛のあらを焼いて、昆布と一緒に入れてだしをとる。骨のうまみをしっかりだす
  • 新鮮な身をだしの中でしゃぶしゃぶに。




【鯛雑炊】

  • 鯛しゃぶの後は、ご飯と薬味で鯛雑炊。


【鯛の漁師炊き(あら炊き)】。

  • 水酒醤油で鯛のあら炊き。砂糖やみりんはつかわなず、タイのだしだけで料理。



---本家たん熊----

板前割烹の先駆け、人をみて料理を決める。素材のね姿や形をくずさないシンプルな料理をもんもな料理という.。以下の紹介があった。


【明石鯛の平つくり】 
【筍わかめ鯛の子の炊き合わせ】

  • わかめ、筍、タイの子を合わせる。
  • 鯛の子をひっくり返し。素材の味をそこなわないようにを別のなべで火を通す。
  • だし汁にしょうが、砂糖、薄口しょうゆで鯛の子、材料を炊き合わせる。





----尾道-----

【鯛の浜焼き。】300年前から作られている桜台の一品。塩づくりがさかんな歴史から産まれた。

  • 内臓を除いた鯛の腹に昆布を詰める。
  • それを塩のひとつひとつ丁寧に埋め込み蒸しあげる。
  • 1時間後、ほどよく鯛が蒸しあがる。




----家庭でできるタイ料理-----

【鯛のちらしずし】

  • 昆布茶を鯛の刺身にまんべんなく振る。(昆布茶はこぶ締めをあっというまにしあげる)
  • 酢飯の上に並べる。
  • 木の芽と大徳寺納豆を上にアクセントとして。


【鯛と道明寺の桜庭蒸し】

  • 桜葉の塩漬けをつかり、道明寺と鯛の切り身をまく。
  • 軽く虫あげる。
  • 桜の葉などしょうが、ユリ根を添えてもりつける。


【鯛せんべい(鯛の唐揚げ)】

  • 鯛の刺身をラップで包み、麺棒でつつく。
  • 片栗粉をまぶしてあげる。