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土曜日, 4月 23, 2011

春の野菜の王様 筍 (たけのこ)

竹の子のおいしい季節になってきた。

このブログでも筍(たけのこ)のレシピを紹介したことがある。





この季節の筍は特別だ。やはりおいしい。


食彩の王国というテレビ番組でとりあげていたので、メモ。特に京都を中心に番組を編集していた。

特に京都の竹畑での、育成が興味深k。

白粘土を使った土づくりをして、筍を育てている。毎年、秋には腐葉土になるワラを敷き(敷き藁)、冬には筍を寒さからまもるために土をかぶせる(土入れ)、毎年3cmの土を積み上げた。親竹をゆさぶり先端を落とすという先止め(しんどめ)作業を行う。成長がをとめて栄養が筍にいくように仕向ける作業。



竹の子は、えぐみを抜くためにぬかを入れてゆでるのが定番だが、ものによってはえぐみの少ないものもあり、それを使うケースでは、ぬかを入れないお湯でゆでてもOK。


料理の上で注意すべき点は、



  • 皮を付けたまま下ゆでする。皮には柔らかくする、漂白するという成分がはいっているためだ。

それぞれの部位で特徴があるので、生かして料理したい。
  • 姫皮・・・皮が重なる穂先は十二単をまとっているような姿から姫皮と呼ばれる。姫皮のほのかな香りをいかす。
  • 根に近い部分・・・歯ごたえと甘み。
  • 真ん中・・・うまみの多い部分。煮物などに利用。




以下にレシピのヒント。

【たけのこの刺身】
輪切りにして塩でいただく

【タケノコと牛肉のしぐれ煮】
さいの目切りにして、牛肉と一緒にしょうゆで甘辛く炊き上げる。

【筍ごはん】

【たけのこの姫皮とうにのあえもの】


【飛龍頭(ひろうず・・・がんもどき)】
魚のすり身と山本いも、木綿豆腐をすり合わせ、金時人参ときくらげをまぜ、細かく切った筍とグリンピースを埋め込む。低温の油でさってあげる。


【若竹煮】
しょうゆ、みりん、ザラメ等で整えただしに筍を浸す。沸騰したらすぐ火を止めて、その煮汁でわかめを炊いて、筍の香りをまとわせる。


【竹紙エビ】
たけのこの根に近い部分を薄くスライス。
車エビの身をたたいて、スライスの上において、木の芽をのせ、折りたたむ。
フライパンで焼く。


【竹の子のバターしょうゆ焼き】
筍をバターでいため、味付けはみりんとしょうゆ。
粉山椒を振る。

【竹の子の春香煮】
昆布を敷いた鍋に筍を敷いてだし汁を入れる。
紙蓋を敷いてかつおぶしを上からかぶせる。竹の子を空気に触れさせずうまみを逃がさない。
フキとわらび(下ゆでした冷水にとり煮たもの)、白魚(ゆくぐり)をあわせてさらに盛り付ける。


以下をクリックすると栄養面やレシピを検索することができる。



筍 栄養
筍 レシピ

中高年の目の病気

テレビで報じられていたものをメモ。

加齢黄斑変性、緑内障、白内障は、加齢と共に発病しやすい目の病気らしい。


早めの治療で進行を抑えることもできるようなので、いくらか気になる症状があったら、医師に相談すべし。気になる症状は


  • ゆがむ
  • かすむ
  • 視野が欠ける


といったもの。治療は、薬物療法や手術があるが、いずれの場合も、よく医師とコミュニケーションをとり、治療法を選択し、そして術後のケアをしていくほうがいい。


以下に代表的な病気についてまとめておく。



*****加齢黄斑変性*****

【症状】 薄暗い、黒く見える、ゆがむ。

【原因】 眼球の網膜の真ん中に黄斑と呼ばれる視野の中心があり、ものをみるための細胞が9割程度集まっている。ここに病気がおこり、網膜の黄斑に膨らんだりゆがんだり水がたまったりして、ものがゆがんで見える。加齢によって様々な物質が代謝できずに目の中にたまってきて、刺激になって変性がおこる。本来ないはずの血管ができてしまうこともある。

【自己チェック】
アムスラーチャートという格子状に罫線がはいったものを見て、ゆがんだり暗いところがないかチェック。片目ずつチェック。

【治療】
光線力学療法・・・副作用で資力が低下することもあるため、資力がある程度低下しから行うのが一般的。
薬物療法・・・資力の低下を待たずに治療できるようになり早期発見すれば高い資力が維持できる。
眼球の白目のところに注射して、1か月に1度、3回は最初行う。血管をしぼませる薬で脳梗塞の人と等には影響のある恐れもある。眼圧にも影響があるので緑内障の人にも影響あり。医師に既往症状を申し出ることが必要。


*****白内障*****

【症状】 白くかすんでみえる。光がまぶしい、二重に見える、薄暗くなるとものが見えにくい。濁り方の度合いや偏り方で異なった症状がでる。

【原因】 目の水晶体が白く濁るためかすんで見える。70歳以上の70%が白内障になっているといわれる。

【治療法】
薬物療法・・・完全に透明にすることはできない。
手術・・もとの水晶体をとって、新しいレンズを入れる。焦点は一か所に固定されているので、眼鏡を併用して生活することになる。遠くにあわせると近くが見えない、近くにあわせると遠くが見えない。したがって生活の中でどの位置に焦点をあわせたらいいかを選択して、手術を受ける方がいい。


*****緑内障*****

【症状】 視野がかける。

【原因】 目の網膜につながる視神経に支障がでている。眼圧が高いと視神経に負荷がかかり悪化する。悪くなると失明に至る。日本における失明の一番の原因。早めの治療が必要。治療すれば失明は避けられる。高齢者や近視は緑内障になりやすい。


【自己チェック】
  • 新聞を広げる
  • 片方の目をふさぐ
  • 中心に目汁をつけて、そこを見る。
  • まわりでぼけているが、かけている場所、見えない場所がないかをチェックする。


【治療法】
正しく目薬をさす。緑内障で失われた視野や視力はもどらない。したがって、治療は、さらに悪くならないように眼圧をコントロールする。眼圧が高いと症状が悪化していくため。目薬を使って眼圧を低く安定させる。優れた目薬でも、正しくささないと効果がない。

目薬を使うときには以下の点に留意しておく
  • 2滴以上ささない。1滴で十分。
  • 目をぱちぱちさせない。目をぱちぱちさせると鼻にながれてしまう。
  • 容器がまつげなどに触れないように。衛生上の問題。


正しい目薬のさしかた。
  • 片手で下まぶたをさげてむいて目薬を1滴さす。
  • 目をぱちぱちさせないで目を閉じる。
  • 閉じたまま目頭を人差し指で抑えて5分。





*****老眼*****
病気ではない。老眼は水晶体のピントをあわせられなくなって見えなくなる。