Pages

土曜日, 4月 30, 2011

きんめだい

きんめだい。体は赤い色で目が金色。とても華やかな魚だ。

ネットで 金目鯛 を 検索 してみる。


私たちがタイ(鯛)と慣れ親しんでいるものとは、種がちがうらしい。が、白身魚で、小骨が少なく、煮つけにして食べやすい魚だ。子供から老人までおいしくいただける。やや匂いがあるので、塩焼きには抵抗のある人もいるかもしれないという。だが、煮つけなどでうってつけ。また、脂がのっており、刺身や棒寿司などの扱いもある。

深海魚で、世界中の温海域深さ800-200mくらいに生息しているが、日本では茨城以南の海に居るという。日中は300m以深にいるようだが、夜になると200mまであがってくるという。朝マズメと呼ばれる魚が活発に動く時間帯があり、それが、漁のポイント。調子では真イカを使って

伊豆が有名らしいが、銚子の金目鯛もここ数年注目を浴びてきていたという。


食彩の王国で きんめだいを特集。


特に銚子の金目鯛を特集していた。昭和50年代大型の底引き船団によって魚が激減、そして、金目鯛一本に絞って漁をすることを漁師の間で決意。乱獲の少なかった深海の魚を選択したという。あまり、日常的に食卓に並ぶ魚ではなかったので、食材として認識してもらうまでにもかなりの苦労があったようだ。そのプロモーションの一環として催していた金目鯛祭りは今や5万人が集まるイベントとなっているという。
銚子の金目漁は、底立て延縄漁と呼ばれる釣りのみで行われる。 一本の道糸に60本の釣り糸がぶらさがるしかけ。潮をみながら凪いだ瞬間に投げ込まれる。餌は真イカ。推進200mの魚の気配を感じるのは釣り糸から感じる指先しかない。夜明け、魚がもっとも活発に行動する朝マズメの時間にしかけをひきあげる。

新鮮なものほどおいしいというのはどの食材も共通か?。

以下にレシピのヒント。





【刺身】
三枚開きにする。皮と身の間に脂がのっているので、薄くはぐ。とくに脂がのっているものはトロキンメと呼ばれている。

【煮つけ】
切れ目を入れて、酒と水を沸騰させた鍋に、まるごと一匹。
砂糖をたっぷりいれて、みりんはつかわない。甘みが回ったところで少し醤油をいれて落し蓋を。
最初から醤油をいれると赤みの魚の色が悪くなるので、少しずつ入れる。
泡立ってきたら、少しずつ醤油を入れて煮つける。
最後に決め醤油で照りをいれる。


【なめろう】なめろう・・・房総名物。
細かく包丁でたたいて、味噌とみじん切りのねぎとあえ、さらにたたく。

【さんが焼き】
なめろうを大葉に載せて焼く。

【金目鯛の棒寿司】
金目鯛の3枚に開いて、身の内側に切り込みを入れて空間をもたせ、溶きがらしを金目鯛に塗りこむ。
ごまと木の実を混ぜた酢飯を切り込みに乗せて、金目鯛で巻き込む。
裏返すと赤い皮が美しい。
皮をあぶって焦げ目をつける。


【金目鯛のかしらの酒蒸し】
パッドに昆布を敷いて酒を入れ、金目鯛のかしらとわかめ、焼き豆腐、灰汁の少ない青物野菜を乗せて、蒸し器にいれて蒸す。
うつわにすべてもって、かつおだしをそそぎ、かぼすの薄切りをおく。

【金目鯛のアクアパッツァ】
金目鯛を鉄板で焼いて、フライパンに移して、ヤドカリドライトマトを炒める。
沖の海水をれて仕上げる。

【金目鯛のうろこの唐揚げ】
うろこは小さめ。触感がさくさくして甘みもある。

【金目鯛のカルパッチョ】
軽くあぶって、カルパッチョに。

【金目鯛のにこごり】
金目鯛のあらで、にこごりもできる。


以下に金目鯛に関する検索を掲載しておく。

金目鯛 レシピ
金目鯛 栄養
金目鯛