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土曜日, 5月 07, 2011

さやえんどう 旬の食材

食卓の彩りを良くする食材、さやえんどう。
優しい緑が美しい。

さやえんどうは、えんどう豆を若いうちに採り、さやのまま食べる緑黄色野菜。別名「絹さや」とも呼ばれる。


呼吸が旺盛で乾燥に大変弱い。家庭では、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で1~2日程度。食べきれない場合は、固めにゆでて、冷凍保存する。


栄養も豊富。生育の途中で摘み取られるため、ビタミンCを多く含む。食物繊維、β(ベータ)-カロチンも含まれる。さらにさやえんどうの豆の部分には、ビタミンB1やたんぱく質(リジンなどの必須アミノ酸)が豊富である。うまみ成分のグルタミン酸が豊富でおいしい野菜だ。


料理の上では、味や栄養という目的だけでなく、美しい色を生かして、食卓を豊かにする大役をしっかり果たせるように調理してあげることが大事だ。熱を加えすぎると、栄養も彩りも失うので要注意だ。




【彩りよく料理するコツ】

  • へたとすじをとる。(ヘタの部分を折って、片側のすじを取り、反対のおしり(花落ちと言います)の部分を折って、もう片側のすじを取る。)
  • 重曹と塩でもむ。
  • 沸騰したお湯に塩を入れて、二分ゆでる。
  • 冷水(氷水)にとってさます。


以下、レシピのヒント。(食彩の王国という番組から)


【さやえんどうの新緑敷き】
練った卵の黄身に、バターを溶かしてあえ、裏ごししたさやえんどうをあわせたソースさらに敷いて
素揚げしたクルマエビ、むしあわびなどに合わせる。

【さやえんどうの翡翠豆腐】
かつおだしにゼラチンを加えて裏ごししたさやえんどうを合わせて混ぜる。冷やし固めると翡翠豆腐。
アスパラやシイタケなどとあわせて、明太子ソースとあわせたりする。

【さやえんどうの胡麻味噌和え】

ゆでたさやえんどうとごまみそを和える。


【さやえんどうの白和え】
白和えにいれる


【さやえんどうのごま塩和え】
ゆでたさやえんどうを胡麻と塩で和える。

【さやえんどうと車麩のグラタン】
深いグラタン皿にホワイトソースを敷く。
人参の千切りを敷き詰める。
塩ゆでして冷水にくぐらせた絹さやを敷き詰める。
水で戻した車麩を敷き詰める。
ミートソースを敷き詰めて、ピザ用チーズを敷き詰める。
オーブンで焼いてできあがり。

【ちらし寿司】
ちらしずしの上に、錦糸卵、紅ショウガ、さやえんどうのせん切りを上から散らすと彩りよく華やかになる。




以下にネット検索リンクを掲載しておく。

さやえんどう 栄養

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