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土曜日, 5月 14, 2011

新じゃが 旬の食材

新じゃがの季節。


ジャガイモ料理といえば、肉じゃがやカレー、ポテトフライ、ポテトサラダ・・・など、生活に密着したおかずをすぐ思い浮かべる。それだけ、馴染みのある野菜だ。

歴史的にみると、16世紀の大航海時代に南米で発見され、ヨーロッパに広がり、日本の長崎の出島に伝えられたようだ。


じゃがいもには毒素が含まれることがある。(じゃがいもの芽や皮の青い部分を取り去ればよいらしい。)

だが、そのために、最初は家畜餌などとしてしか普及しなかったようだ。

どこの国でも、脚光をあびるのは、飢饉や戦争、あるいは痩せた土地など、穀類の収穫に悩みがある場面だ。じゃがいもは、そのようなときでも、収穫できて人々を救ったために、食品としての市民権を得てきたようである。


じゃがいもにもいろんな種類がでてきている。男爵やメイクイーンは日常見かけるが、最近、ほかの品種も時々みかけるようになってきた。きたあかりインカのめざめ(ナッティポテト、バターポテト)、べにあかり・・・・。






食彩の王国という番組を見ていたら、いくつか面白そうな話があったので、メモ。

じゃがいもには様々なものがある。南米原種のものも加えると色といい味といい多くの選択があるようだ。インカのひとみノーザンルビーシャドークイーン・・・。なかなか手に入らないが、手に入ったら、ぜひおしゃれに調理したい。1.5cm角の塩ゆでじゃがいもを数種類、カクテルグラスにいれてカラフルにふるまう、というような料理を紹介していた。

そのほかレシピのヒント。

  • 固ゆでした男爵イモを半分に切って中身をくりぬいて、さいの目上に切って、明太子と合わせまぜる。中身をくりぬいたのじゃがいもに中にのせて、マッシュポテトでかざり、オーブンで焼く。揚げジャガイモを敷いてもりつけるとさまざまな料理のポテトが積層する。
  • マッシュポテトと小麦粉を合わせる。柔らかく混ぜて全体にマッシュポテトがいきわたらせるように。十分に混ぜてからイースト菌と水を入れて丸める。一口大にとりわけたパン生地の中にマッシュポテトを包み込む。
  • ふかしたじゃがいもを一口大に切って、パン粉をたっぷりまぶしてあげる。細切りにしたキャベツにのせて、ウスターソースかける。
  • gallete
  • croquette
  • doria







16世紀末日本に伝わったじゃがいもは、長崎→甲斐の国に伝わり、天明の飢饉を救う。指揮をとった時の代官中井清太夫の名前をとって清太夫芋と呼ばれた。高野長英によってまとめられた二物考にも飢饉を救う食材として記載されている。その後関東にも広がったが、明治以降男爵イモなどにおされて姿を消したようだ。今では、奥多摩の峰谷奥峰というところで、栽培されるのみ。急斜面で地質が悪い坂畑、あまりに悪条件のために他の作物が育たないために、生き残っているという。その地に持ち込んだ人の名前をとって、地助芋とよばれる。
独特の坂畑(さかっぱたけ)で、土を良くしようという努力がありようやく栽培できているようだ。堆肥は自家製、どの家もうさぎを飼っている。土が柔らかくなるという。炭焼き小屋でも、炭のくず、炭焼きで出る煙から煙突から集めて木酢液を使う。わずか数件の農家で作り続けられていた。

地助芋の特徴は、崩れにくい。メイクイーンのような感じだ。

以下に地元料理のレシピのヒント

  • ゆでてねぎ味噌をつけて
  • 地助芋の煮つけ。人参、ちくわ、昆布、地助芋を砂糖としょうゆで煮つける
  • けんちょん汁。人参ごぼう大根豚肉を炒めて、水を入れて煮込む。柔らかくなってから、味噌を加える。
  • じゃがいもの油いため 一口大に切って、たっぷりの脂でいため醤油と砂糖で味付け。

心にも栄養を!   「自信がない」にさようなら。「自信をつくる22のきっかけ」 : earth in us.

なんとなく閉塞感を感じる時がある。不況、震災・・・賃金カット!!!なのに仕事量は増えてる?

世事に気をかけず、のんびりと暮らせたらいいなあと思う。

もっとも、いざそうなったら、退屈で不安でしょうがないだろうなあとも思う。

やはり、今の現状をどれだけ豊かにしていくか?それしか道はないのだろう。

食べ物で健康を!というのがこのブログの始まりだが、心にも元気を!というのも大事。

おまじない的な言葉のあやのような気もするが、少し勇気づけられる言葉もあるので、そのサイトを紹介しておこう。


「自信がない」にさようなら。「自信をつくる22のきっかけ」 : earth in us.



元気でいること。

それがやっぱり一番。

春のパスタ 塩昆布を使ってみる。

次第に温かさを増す春。

爽やかなこのシーズンに合う食べ物・・・・・。

白い麺と鮮やかな野菜の緑色、そして、薄い塩味、海の幸のうまみ・・・・・。



以前、アンチョビを使って春のパスタを作ってみた。


春のパスタ アンチョビを使ってみる


アンチョビは、独特のうまみと塩気と風味がある。

塩昆布も独特のうまみと塩気と風味がある。

アンチョビも塩コンブも保存食。

塩こんぶは乾物なので、使い勝手がより簡単だ。


基本はぺぺロンチーノ。春野菜は、ブロッコリ、キャベツ、アスパラガスなど様々なバリエーションが考えられるけれども、大事なのは色あいだろう。

塩こんぶとあわせて、ベーコンや生ハムを入れるのもいい。
ベーコンや生ハムなくてもおいしいのだが、うまみとたんぱく質などの栄養が増すのは事実だろう。


*****塩こんぶとブロッコリーのスパゲティ*****

【材料】
  • スパゲティ(200g)
  • ブロッコリー(1/2房)
  • 塩コンブ(適量)
  • (あれば、ベーコンスライスなど (2枚)細切り)
  • にんにく (1かけ)
  • 赤唐辛子(種を抜いて、小口切り 1~1/2程度)
  • オリーブオイル 大さじ4


【作り方】
  • ブロッコリーは小房に分けて、塩コショウを入れたお湯で、柔らかくなるまで下茹でする。
  • フライパンにオリーブオイル敷いて、にんにくのみじん切りと赤唐辛子、ベーコンを焦がさないように炒める。
  • 香りが出たら塩こんぶを入れて、下茹でしたブロッコリーを炒め合わせる。
  • 茹であがったスパゲティを入れてあわせ炒める。



*****塩こんぶとキャベツのスパゲティ*****

【材料】
  • スパゲティ(200g)
  • キャベツ(3枚)
  • 塩こんぶ(適量)
  • (あればベーコンスライス(2枚)細切り)
  • にんにく (1かけ) みじん切り
  • 赤唐辛子(種を抜いておく 1程度)
  • オリーブオイル 大さじ4


【作り方】
  • キャベツはざく切りに。
  • フライパンにオリーブオイル敷いて、にんにくのみじん切りと赤唐辛子、ベーコンを焦がさないように弱火でじっくり炒める。
  • 香りが出たら塩こんぶを入れて炒め合わせる。
  • スパゲティが茹であがる1分前にキャベツを入れて茹で合わせてざるにあげる。
  • スパゲティとキャベツをフライパンに入れて混ぜ合わ炒める。



おどろきのうまさ、おどろきの手軽さ・・簡単浅漬け

ちょっとおつまみ、あるいはご飯の塩気に・・・・という時に、知っているとバリエーションが広がる。

常備野菜でできるところもいい。中途半端にあまったな、と思った時には、おかず一品に姿を変える手軽なメニューだ。

塩昆布と野菜を和えるというもの。


漬ける野菜はいろんなバリエーションがある。

  • きゅうり・・・板ずりをして粗い、厚さ2mmの斜め切り
  • 大根・・・・皮をむいて、薄めのいちょう切り
  • ピーマン・・・・ヘタと種を取り除き、斜めの横せん切り
  • にんじん・・・皮をむいて、薄めのいちょう切り
  • きゃべつ・・・刃の部分をざく切りまたはせん切り
  • 玉ねぎ・・・・スライスして、しばらく空気にさらす
  • 白菜・・・・一口大のそぎ切りに
  • かぶ・・・皮をむいて、薄めのいちょう切り
  • 水菜・・・3cm長さに切る。
【調理】
小さめのタッパなど蓋つきの容器に、野菜と塩昆布を入れて、50回以上勢いよく振る。(にんじんやきゃべつなどの固い材料は、100-150回くらい振る)
小鉢に盛る。

これだけ・・・・

【おもうに】

一度にたくさんつくるものではないと思う。小鉢で2-3食分という感じでどうだろう?
漬けるのではないので、材料は薄めに切ることになる。
だから、表面積が増えて、多く食べるとうまみを感じやすくもなるが、塩分も取りやすくなると考えられる。
だが、この手軽さとおいしさはとても重宝だ。知っておきたいレシピだ。
食卓は一品加わるだけで、豊かになる。そして、彩りを添えやすい小鉢の効果は、視覚的にも大きい。
もちろん、品数が多いということは、食欲に影響を与え、また、食べた後の満足感にもつながっていく。そしてさらに、食卓に皿を並べた後で、メニューの栄養バランスになにかが不足しているなあと感じた時でも、さっとつくって不足している栄養分を補完しやすい。