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土曜日, 5月 28, 2011

長寿の秘訣・・・豆腐・・・・・沖縄豆腐に学ぶ

沖縄といえば、長寿県だ。

どうしたらそのような長寿を実現できるのだろう。

沖縄 長寿でネットを検索してみると、様々な情報がでてくる。


食生活の面では
  • 肉類(特に豚肉)を過不足なく食べる
  • 豆類(特に豆腐)をよく食べる
  • 野菜類(特に緑黄色野菜)を多く食べる
  • 海草類(特に昆布・もずく)を多く食べる
  • 食塩摂取量が少ない
運動の面では
  • 生涯現役意識が強く、高齢になっても仕事をもっている者が多い
  • 老人会の活動・ボランティア活動・地域の伝統行事への参加率が高く、社会的活動性が高い
  • 運動(スポ-ツ)・散歩の習慣を持つ者が多い
休養の面では
  • 昼寝の習慣を持つ者が多い
  • 夜の睡眠の質が良い


このような点が、その秘訣として挙げられている。

だが、近年、食生活の洋風化に伴い、やはり、生活習慣病の心配も増えてきているという。せっかくの長寿の知恵を生かしたいと思う。


今日は「食彩の王国」というテレビ番組で、沖縄豆腐を特集していた。食材としての興味もあるのだが、長寿のヒントがたくさんあったので、メモしておこう。




長寿の村、大宜味村(おおぎみそん)の話がでた。80歳以上の方が400人以上生活されているという。長寿の方に食生活の話を聞くと、「豆腐」という言葉が必ずでてくる。豆腐と芋を食べたら命の薬という古くからの唄まであるらしい。

それほどまでに、人々の食文化に根付いた豆腐。確かに豆腐の一人あたりの消費量は日本一。豆腐付きの人をトーファーと呼ばれる。

ご年配の方が、沖縄豆腐の作り方を教えてくれていた。

  • 一晩水に漬けた生の大豆を機械で挽く。
  • 生のまま絞る(風味をにがさないように。生絞り法という沖縄独特の方法)
  • 生の豆乳を弱火でゆっくり温める
  • 灰汁を丁寧にすくうのがおいしい豆腐を使うコツ。
  • 海水をそのまま入れる。海水のミネラルとにがりと大豆のたんぱく質が反応して固まる。
  • やさしくまぜる。ふわっとした寄せ豆腐(ゆし豆腐)にかわる。
  • ゆし豆腐を木枠に流して、10分ほど重石をかけると、豆腐のできあがり。
なお、豆腐はこのブログでも作った経験がある。「大豆から豆腐を作る そしておからを得る」という投稿にまとめておいた。




沖縄豆腐を入手するのは少し手間がかかる。が、以下に購入の参考になりそうなサイトを紹介しておこう。


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以下に沖縄豆腐料理のレシピのヒント。豆腐は14世紀に中国から琉球王朝へもたらされた。当時琉球は海洋貿易で栄え海外の要人を手厚くもてなし、料理人は様々な工夫をしたため、宮廷料理には、薩摩や中国の影響が色濃く残るらしい。そのために、中華と和の両方の知恵が入った料理方法もある。


【豆腐ンブジー】

  • いためた豆腐に醤油をたらし、にらをたっぷり散らす。
  • 豚骨スープを入れてさっと煮込むことによって、豆腐にうまみがしみ込む


【豆腐チャンプルー】 チャンプルーは豆腐の炒め物のだそうです。

  • キャベツともやしをよく炒め、豆腐をたっぷりいれてさらに炒める。
  • 醤油と塩を少々
  • 卵を絡める


【豚足と豆腐の煮つけ】

  • 豚足と豆腐を野菜(大根、白菜、にんじんなど)と一緒に煮込む



【ゴーヤチャンプルー】

  • ゴーヤは柔らかくなるように塩もみ。
  • 玉ねぎと人参をせん切りにしてと、ゆでた豚肉を炒める。
  • 豆腐とゴーヤをたっぷり入れていためる。


【苦菜の白和え】

  • 苦菜という野菜をみじん切りにする。
  • 豆腐と味噌とツナを混ぜて混ぜる。



ソーキと豆腐の煮つけ】

  • 豆腐を1口台に油であげてこんがりきつね色に。
  • 豚の骨つきァばら肉(ソーキ)に片栗粉をまぶして高温であげるとうまみが閉じ込められる(中華の知恵)
  • カツオだしにしょうゆ、みりん、泡盛で味を調え、ソーキ、干し大根、しいたけ、昆布を入れてうまみを引き出して煮込む(和食の知恵)。
  • 最後に揚げ豆腐を入れてじっくり味をしみこませる。



豆腐よう

  • 2-3cm核に切った蒸した豆腐を3日
  • 泡盛で表面のぬめりを洗う
  • 泡盛と紅麹、塩を基本とした秘伝のタレ(詳細は明かされず)に豆腐をつけて半年。
  • チーズのようになる。



以下再度、沖縄豆腐を調べてみたい方への検索リンク。