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土曜日, 6月 11, 2011

梅酒2011

今年も梅酒を漬ける。

個人的には、甘ったるいお酒は好きではない。さらりとしたほうがいい。

でも、砂糖を少なくすると、梅に対して浸透圧があまりかからないので、梅のエキスがお酒にしみ込まない。

砂糖を多くすると、数か月後には、梅はしわくちゃになっている。

内外の濃度が強いほど、強い浸透圧がかかって梅のエキスが酒に流れ出やすいのだろう。


ここで、梅酒を飲む理由を考える。


何故、梅酒が必要なのか・・・・?


もちろん、体によさそうだから・・・・。梅って、健康にいいって言うじゃん!。



でも待てよ!。ちょっと砂糖の分量をよく考えてみよう。




よくある梅酒のレシピ。


  1. 氷砂糖会社推奨・・梅1kg:砂糖1kg:1.8l
  2. 焼酎会社推奨・・梅1kg:砂糖0.5kg:焼酎1.8l


ん!ちょっと待てよ。砂糖の一日摂取量は確か20gくらいにおさえるべしという教えがあったはずだ。

0.5カップ=100mlを飲んだとする。

  1. 氷砂糖会社推奨:1000g/18=56g>>20g
  2. 焼酎会社推奨:500g/18=28g>20g
と、どちらもかるく20gを超えている。



カロリーでみてみよう。

0.5カップ=100mlを飲んだとする。

  1. 氷砂糖会社推奨:アルコール206kcal+氷砂糖215kcal=421kcal
  2. 焼酎会社推奨:アルコール206kcal+氷砂糖107kcal=313kcal

かなりおおざっぱな計算だけど、2杯飲めば、一食分のカロリーをかるく摂取してしまう。



うーん。やはり、なんとも糖分は控えたい。


かなり大きな問題に直面した。


そこで一工夫。

今年は以下の製法にチャレンジ。今年は梅酒用に売られているブランデーで作ってみた。



  1. 青梅1kg。へたを爪楊枝でとって、水にさらす。4-5時間。あく抜き。
  2. 梅酒の瓶に、あく抜きした青梅を入れ、氷砂糖200gを入れる。
  3. 青梅と氷砂糖がやっと浸るくらいだけブランデーを入れる。だいだい1lくらいだった。(焼く0.8l残っている勘定)
  4. ここからは予定
    1. 3か月つける。
    2. 3か月後梅が皺くちゃになっているのを確認して、梅を除去。
    3. ここで皺くちゃになっていなければ、砂糖を足してもう少し様子を見る。
    4. 残りのブランデーを入れる(だいたい0.8l)。
    5. 数か月熟成。



つまり、漬ける場面では、浸透圧を確保するほどに砂糖の濃度を高くしておいて、後で、薄めるということ。以下に留意点。


  1. 砂糖を少なくすると同時にブランデーも少なくして、高濃度の抽出液で梅をつける。
  2. 浸透圧は高くなるはずなので、梅のエキスが十分に染み出ることが期待できる。バロメーターは、梅のしわくちゃ度。しわくちゃになっていれば、エキスが十分出たわけだ。様子を見ながら皺くちゃにならないようなら、砂糖が足りないので追加。
  3. 3か月程度で撤去。
  4. そのあと、ブランデーを追加。これで、梅酒に対する砂糖の比率が下がり、甘ったるさがなくなる。
  5. 梅酒用ブランデーはあまり良いお酒ではないので、さらに数か月熟成させる。


ま、今後が楽しみ・・・。

ベーコン 食材を学ぶ そして作る

おいしいんだけど、脂身がねえ・・・・。

ベーコン 栄養でネットを検索してみると、やはり立派な脂質の量だ。


やはり、ダイエットの敵か・・・・・。


でも、時にごちそうは必要。そして、贅沢するときは、できるだけおいしくいただきたい。

だから、食材を学ぶ・・・。


「食彩の王国」という番組で、ベーコンを特集していたので、メモ。ちょっとしたレシピのヒントと共に、ベーコンの作り方も紹介していたので、結構重宝しそうだ。


*********うんちく************

【歴史】

ベーコンは、航海のための保存食として工夫されたものらしい。その歴史は2000年ともいわれる。

もともと、塩漬けした豚肉を火であぶって、保存食としたものだが、あるとき、まきが濡れてしまい、煙がでて、それにたまたま肉がいぶされた。

香りがよく、また、殺菌効果で長期間保存できたため、食材としての価値が向上したようだ。





**********作る*************



【ベーコンを作る1】あるご家庭での例
  1. 豚ばら肉に塩、こしょう、ハーブ(オレガノなど)を擦り込んで、3日。
  2. 桜のチップで4時間くらいいぶす。



【ベーコンを作る2】あるショップの作り方

  1. 豚ばら肉に天然の塩をすり込み、水分を抜いてうまみを凝縮。
  2. 焼酎(蒸留酒)を擦り込む。
  3. 生姜をすりおろして表面に塗る。
  4. 塩と香辛料と砂糖を塗る。
  5. いぶす




*******料理する*********



以下レシピのヒント。

基本的には塩と香辛料が効いて、肉のうまみが凝縮している食材なので、よくそのうまみを引き出すように工夫。

煮物、炒め物に活躍。

野菜とも相性がいい。




【アスパラベーコン】
  1. アスパラに薄切りベーコンを巻いて炒める。



【ポトフ】
  1. 根菜類とじっくり煮込む。



【ロシアスープ】
  1. ひき肉をキャベツに巻く。
  2. 鍋に敷き詰める。
  3. ベーコンを一口大に拍子木切りして、上から散らす。
  4. とまととたまねぎのさいの目切を入れて、水で煮込む。



【ベーコンの炊き込みご飯】
  1. お米を炊くときにベーコンを入れておく。
  2. 炊き上がった後に、ゆでたソラマメを入れて混ぜる。
  3. クロこしょうを上から



【ベーコンの肉じゃが】
  1. ベーコンを厚切りにして中火でじっくりうまみと香りを引き出す。
  2. 皮付きの新じゃがを竹串でつついて味がしみ込みやすくして、投入。
  3. 水を入れて煮込んで醤油で味付け。絹さやなど入れて彩りよく。



【イングリッシュブレックファースト】
  1. ベーコンエッグ、ソーセージ
  2. 豆の煮物
  3. 焼きトマト、マッシュルームのソテー



【ベーコンエッグのコツ】
  1. 水をさすとベーコンがふっくらと仕上がる。




【ベーコン巻のローストチキン】
  1. チキンのまわりに、ベーコンを巻いてロースト。
  2. 器に盛り付けるときは、ベークドポテトを敷き詰めてから。
  3. イギリスでのおもてなし料理だという。




【ベーコンとグリンピースのスープ】
  1. ベーコンをさいの目に切って、玉ねぎのみじん切りと合わせ炒める。(玉ねぎのあまみとベーコンのうまみをひきだす)
  2. たんぱく質が豊富なグリーンピースを入れて煮込む。
  3. 口当たりがなめらかになるようにすりつぶす。
  4. ベーコン薄切りを一口大に切って、カリカリに炒めてさらにもったスープの上に散らす。



【ベーコンとキャベツの重ね焼き】
  1. ベーコンを1*1*3cm程度に切って油でいためてかりかりに。
  2. にんにくをいれて、大き目のベーコンを炒める。
  3. キャベツを加えて合わせ炒める。



【キノコとベーコンのデミグラスソース】
  1. ベーコンを痛めてマッシュルームの千切りを加える。
  2. 牛肉と野菜をじっくり煮込んだデミグラスソースを入れて、バターでコクをだす。
  3. ハンバーグにかける



【ハンバーグとビーフシチューのパピヨット】

  1. アルミホイールに焼いたハンバーグをおく。
  2. それに、ビーフシチューをかけてベーコンを上におく。
  3. アルミホイルを包んで、端をおりまげて包む。ふっくらと余裕をもって。
  4. 焼くと中が蒸し焼きになり、アルミの袋が膨らむ。
  5. アルミの袋ごとさらに盛る。
  6. 食べるときは、アルミ箔にナイフを入れると、ベーコンの香りが充満した空気が広がる。



【ベーコンパンケーキバーガー】

  1. ハンバーグの側に巻きつけるように、ベーコンの薄切りを巻く。櫛を横からさしてはがれないようにして焼く。
  2. パンケーキを焼いて。
  3. サニーレタス、トマト、デミグラスソースを挟んで。





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