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日曜日, 6月 19, 2011

鮎の季節 食材を学ぶ

鮎の季節だ。

川魚。

旬な時期には特に・・・・、なんとも食べたくなる魚だ・・・・。

栄養は?というと・・・・。これがなかなかいい・・・・。「養殖もの」の方が脂肪がのっている分「栄養」は豊富なようだ。一方で、「香り」は「天然もの」がいいらしい。

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琵琶湖を中心としたアユの話題をテレビで報じていたのでメモ。



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琵琶湖は、世界で3番目に古い古代湖といわれ、1000種類を超える魚介類が生息する。伊能忠敬が記した地図の形状が琵琶に似ているということで、琵琶湖と呼ばれる。

この琵琶湖で100万年も命を保ち続けてきたのがアユ。

テレビは、琵琶湖の湖西にある滋賀県高島市 生水の郷を紹介。ゆたかな湧き水に恵まれ、アユと共にいきてきたところ。また、浜分という土地をを紹介していた。




冬。・・・氷魚・・・春を呼ぶ魚といわれる大切な魚。




  1. 鮎の産卵がおわり稚魚が泳ぎ始める。
  2. 冬のアユ漁は、えり漁はとよばれる琵琶湖の伝統漁法。仕掛けにあゆが迷い込むのをまつ。生まれたばかりの3cmの子供の魚、氷魚。春を呼ぶといわれる大切な魚。傷つけないようにやさしくすくいあげる。
  3. 「おかずどり」といって、その日に食べる分だけとる
  4. 氷魚の料理方法
    1. 氷魚飯・・・
      1. 氷魚は、塩を入れたお湯でゆで上げ、浮いてきたらざるにあげる。
      2. 半日ほど日陰干しする(柔らかいと砕けやすい、さましてしまうと固めになる)。
      3. 研いだ」といだご飯に醤油だし、油揚げ、ごぼう、人参を入れて炊く。
      4. ゆでた氷魚は炊き上がってからいれて、つぶさないように軽く混ぜる。
    2. あゆの天ブラ・・・
      1. 塩を振ったてんぷら粉を、お酒で溶く。
      2. うすめに衣がつくように溶く。(あゆのうまみが、衣が多いと、感じられない。)
      3. 衣にあゆをつけて、揚げる。
  5. この地域には、生活に水をめぐらせる「かばた」とよばれる独特の文化がある。飲み水はもとより、野菜を洗ったり、顔をあらったり、かばたはくらしにかかせない。野菜のきれはしや食べ残しも、このかばたに飼われているコイやフナがきれいにする。ふたたび浄化されて川へ、そして琵琶湖へ。きれいな水を送ることによって琵琶湖からアユが得られて、人の食が支えられる。
  6. 早朝に琵琶湖に船をだし、回遊するアユの通り道に網をはり、アユがささるのを待つ刺し網漁。かばたの水で洗い、塩を振った氷水に漬ける.
  7. 甘露煮のレシピのヒント.
    1. アユを入れた鍋にザラメと醤油を注ぐ。
    2. コーラを入れて、前日の甘露煮の残りを入れて、鍋の中は1時間仕上がるまでさわらない。




初夏の風物詩



  1. 追いさで漁・・・
    1. 初夏の漁カラスの羽根と差で網6m近い大網を投げ込んで、石を投げ込んで網を鎮める(網が軽いので浮かないように)。
    2. 鵜竿(竿にカラスの羽根を結わえたもの)でアユを網の上に追い込む。
    3. 網を引き揚げる。
  2. 梁量。・・
    1. 卑弥呼の時代に中国から伝来した。
    2. 葦をくみ川の流れに角度をつけだんだんに追い込んでとらえる。
  3. 料理のヒント
    1. 鮎なます・・・早あゆはあたまと内臓をとり、洗う。氷で締めれば出来上がり。からしを加えた自家製味噌で。
    2. アユの塩焼き・・・ライパンでいためて
    3. アユ寿司・・・アユを氷で締めて握りにする。
    4. アユのジブスキ・・・ネギの青い部分にしょうゆだれをいれて煮込む。
    5. 鮎寿司なれずし)・・・
      1. 背開きにしたアユに塩ををたっぷりと漬け1か月半、重石の下で塩抜きをする。
      2. 余計な水分を重石でだす。
      3. 一度塩分を出すため、水であらい、陰干し。
      4. 米と工事をたっぷりと塗りこみ、桶で2か月熟成。


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大正時代のアユ復活への試み



日本からアユが消えかけた時代があるという。琵琶湖のアユを生きたまま送ることにより、生き返らせようという試みがあったという。当時の琵琶湖のアユは、惣菜にするのが普通で、いきたままうったりほかの川にうつしたりというのは夢のまた夢だった。アユをどう生かすのか、試行錯誤。

  1. アユを傷つけないように、四手網(よつであみ)を使った。
  2. 蓄養池・・・餌を与えずに数日池にはなしてたべたものをはかせる。
  3. 輸送に耐える強い体になる。対象13年、京都をかわきりに全国にひろがった。


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