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日曜日, 6月 26, 2011

とってもおいしいぬか漬けができたよ。

このブログでも、ぬか漬けは何回かとりあげた。

今回はテレビで報じていたものがおいしそうだったので、自己流を加えながら作ってみた。

とってもおいしくできた。

ぬかづけは、単に野菜を取るという以上に体に良いといわれるが、ぬかの栄養が野菜に移るためだ。特に、食物繊維、乳酸菌、カルシウム、カリウム、ナイアシン、ビタミンA(カロチン)、B1、B2、Eなどの栄養素が摂取できるらしい。

ぬか漬け 効用でネット検索するにはここをクリック


夏場、手軽に栄養をとれる手立ては、大事。

ぬか漬けで、栄養補給の補助を。


【材料】

  1. いりぬか200-300g
  2. 粗塩30-40g
  3. しょうが 5mm厚 3-4枚
  4. にんにく 1かけつぶして
  5. 青梅 4個
  6. 赤唐辛子1本
  7. 糠床用からし 大匙1-2
  8. 昆布3*10cm
  9. 煮干し5匹
  10. 15cm*15cm*5cm程度のタッパ
  11. 捨て漬け用の野菜。野菜の切れ端でいい。



【料理】
  1. 粗塩を水100-150mlで煮溶かして冷やす。
  2. 15cm*15cm*5cm程度のタッパに、つくった塩水を入れる。
  3. いりぬかを投入して混ぜる。
  4. 糠床用からしを入れて皿に混ぜる。
  5. 全ての材料(青梅、しょうが、にんにく、唐辛子、昆布、煮干し)を入れて混ぜる。
  6. 捨て漬け用の野菜は、毎日2回換えてそのたびに混ぜる。
  7. 1週間続けてぬか床完成。ぬかのくさみでなく、芳醇なぬか漬けの香りがしているはず。
  8. 野菜は、漬けやすい大きさに切って、粗塩を表面にまぶしてよく手で擦り込み、ぬか床に完全に埋め込む。今なら半日から1日程度。
  9. ぬか床は、1日二回底のものが表に出るような感じで、十分に混ぜる。

【思うに】
ぬか床は、朝晩そこからひっくり返すようにまぜる。
怠ると、ぬか床がへんにねっとりしたり、クレーゾール臭がしたり、カビが生えたりする。
卵のから、あさりの貝殻、たまねぎ、にんにく、からしなどで、改善することができる。
表面にうっすらとしたカビは産膜酵母だが、除去して、底からまぜる。

タッパを使用しているのは、需要がそう多くないので。また、ちょっと家を2-3日開けるなどの時に、ぬか床を混ぜられない場合は、冷蔵庫に保管できる方がいいので、ポータブルにしている。
だが、混ぜるときに結構はみ出しやすいという欠点もある。スペースに余裕がある人は、やはり、専用の糠床用の容器に入れたほうがいいだろう。

以下はテレビで報じていたオリジナル

【材料】
(つくりやすい分量)
・生ぬか 1kg
・粗塩 130g
・水 1L
----------
【A】
・ぬか床用からし* カップ1/2
・しょうが(5mm厚さに切る) 50g
・にんにく 3かけ
・赤とうがらし 3本
・煮干し 30g
・青梅(あれば) 5コ
・実ざんしょう(あれば) 50g
・昆布 15cm
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・捨て漬け用野菜(キャベツ、大根の皮、にんじんの皮、セロリの葉、大根の葉、かぶの葉、ピーマンなど) 200g(1回分)



《ぬか床をつくる》
1. 鍋に粗塩、分量の水を入れて火にかけ、塩を煮溶かす。火を止めてそのままおき、冷ます。
2. 漬物容器にぬかを入れ、1の塩水を注ぎ入れる。
3. 手でよく混ぜ、全体にまんべんなく塩水を含ませる。
4. 昆布以外の【A】を加えてさらによく混ぜ、昆布を加えて混ぜる。
5. 捨て漬け用野菜をぬかの中に埋め込んでいく。キャベツなどの葉野菜はぬかをまぶしてから入れるとよい。
6. 表面を平らにならし、容器の内側や縁についたぬかをかたく絞った布巾できれいに拭き取る。
7. 布巾を洗ってかたく絞り、容器の口を覆ってふたをする。布巾はぬか漬け専用にするとよい。暗くて涼しい場所に置く。
8. 翌日、捨て漬け用野菜を取り出す。このとき野菜についたぬかをしごき、水けも絞ってぬか床に戻す。よく混ぜて、新たに捨て漬け用野菜200gを埋め込む。これを約1週間繰り返す。繰り返すうちに乳酸菌が活性化して甘みが加わり、塩けがまるくなってくる。ぬか床ができたら好みの野菜を漬ける。
《野菜を漬ける》
1. 野菜は漬かりやすい形に切り、薄く粗塩をすり込んでぬか床に入れる。塩で表面をこすると色よく漬かり、また、表面に細かい傷がついて、味が入りやすくなる。きゅうりの場合は、洗って水けを拭き、長さを3等分に切る。
2. ぬか床の中に完全に埋め込むように入れる。ほとんどの野菜は半日から1日で漬かる。
3. 取り出すときは、野菜についたぬかをしごき落とし、ぬか床に戻す。野菜についているぬかは水で洗って落とし、食べやすい大きさに切る。
《毎日の手入れ》
野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れて上下を返すようにして混ぜる。毎日2回は混ぜることを心がける。混ぜて空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、酸味が強くなるのが防げる。

にんにくパワーで夏を乗りきる。・・・・食材を学ぶ

今年も暑くなりそう。まだ、6月だというのに、24日金曜日、熊谷で39.8度。
おまけに、電気使用量91.8%。

おーっ!やっぱ、夏の節電の必要性は確実に上昇していながら、それは一方で、つらい生活環境を強いられることになりそうだ。



夏にパワーを。


にんにくといえば、スタミナ食材。いったいどんな栄養が含まれているのだろうと、「にんにく、栄養」 でネットを検索してみる(ここをクリックすると検索できる)。

ビタミン、ミネラルの他、アリシンスコルジニン という成分が含まれており、抗菌作用、整腸作用や滋養強壮など様々な効能をもたらすらしい。特にビタミンB1との連携では、注目すべき効能があるようだ。



「食彩の王国」というばんぐみで、にんにくを特集していた。様々な食べ方も紹介。

なにかと食欲のわかない夏。

食の工夫は大事だ。

特にスタミナ食材ならなおのこと。この夏を乗り越えるために、役立ちそうなのでメモしておこう。



**********レシピのヒント************



【にんにくぎょうざのレシピのヒント】

  1. 焼き餃子と共に、にんにくは日本各地に広まった。
  2. 小にんにくは、火を通すと香りが柔らかくなりうまみが濃厚になる。1cm各程度にきっていれるなど。
  3. 白菜を塩もみしてあまみをひきだす。
  4. 豚骨スープ、ちょうじやさんしょなどのスパイスを加えてしょうゆに白菜、をまぜて緩めの餡にする。
  5. 餃子のかわに餡とにんにくを包んで蒸し焼き。



【青唐辛子とにんにんくぎょうざ】


  1. 青唐辛子のペーストに、酢漬けにしたにんにくと青唐辛子と餡を皮に包んで。


【カレーぎょうざ】
  1. チーズとカレーペーストでぎょうざを。




【牛肉ステーキに】


【水餃子】


  1. 水餃子は戦後満州の人が伝えたが、すいとんと似ていたので、戦争のつらさを思い出させて流行らなかったらしい。
  2. つけあわせはにんにく醤油。ごま油を入れると風味もます。



【焼き餃子】


  1. にんにくのすりおろし、しょうゆ酒とあわせて、ひき肉に下味をつける。
  2. にんにくの芽の小口切、きゃべつをあわせて皮に包む。
  3. 蒸し焼きにする過程で仕上げにごま油。



【にんにくとブタ肉のスープ】

  1. にんにくは痛めてから煮るとうまみが増す。
  2. 豚肉と炒めて、水を入れてにたてて、長ネギを入れて卵を溶きいれる。
【肉じゃがに】
  1. 肉じゃがににんにくの塊をそのまま加える。


【にんにくみそとやきおn】
  1. にんにくみそをきざんでおにぎりに塗って焼く。

【冷奴におろしにんにく】
  1. おろしにんにくを冷奴に。

【うなぎの白焼き】
  1. うなぎの白焼きに、にんにくじょうゆで。


【焼き餃子】

  1. 餃子を焼く過程で、水溶き小麦粉を薄く伸びるように流し入れると羽根つき餃子に。
  2. 蒲田を一躍有名にしたのは、羽根つき餃子。