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日曜日, 7月 24, 2011

肉を使った料理のコツ・・・・チンジャオロースの極意 そして肉団子・きゅうり・パプリカの甘酢炒め

炒め方一つで料理の味はかわる。

せっかくのおいしいお肉も、料理ひとつでだいなしになる。

料理は栄養価も高くぜいたく品だと思い、少し手間を加えておいしく料理するようにすれば、食べすぎなどもなくなるのではないだろうか。


チンジャオロースのレシピをテレビで紹介していた。
おいしいチンジャオロースは、肉は柔らか、野菜はシャキシャキ。
失敗しがちなチンジャオロースは、肉が固くて野菜はフニャフニャ。


これは、料理の手順によって成功か失敗の命運が分かれている。



特に肉料理で注意することは、以下の通り


  • 最初に下味をつける。
  • 下味をつけた肉だけを油でいためる工程を設けてうまみを閉じ込める工程を設けること
  • 肉は炒めすぎると固くなる。特に水気の多い野菜などの材料と一色単に炒めると失敗する。そのため他の具材と別に火を通すこと。
  • 味付けはさっとできるように。前もって調味料はあわせておくこと。





チンジャオロースのレシピを紹介していた。




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【チンジャオロースのレシピ】


***材料と仕込み****



  • 牛肉焼き肉用150g 端から1cm幅しょうゆ少々をふって軽く揉み、片栗粉小さじ2をまぶす。
  • ピーマン4個は5㎜幅の細切り。
  • 生しいたけ4枚は薄切り
  • ねぎ1/2本みじん切り
  • サラダ油大さじ2
  • ごま油小さじ1/2
  • 合わせ調味料(オイスターソース・酒各大匙1、しょうゆ小さじ1、) 先に混ぜておく




***調理*****



  1. 牛肉焼き肉用150g 端から1cm幅に切る。しょうゆ少々をふって軽く揉み、片栗粉小さじ2をまぶす。
  2. 野菜を切る
    1. ピーマン4個は5㎜幅の細切り。
    2. 生しいたけ4枚は薄切り
    3. ねぎ1/2本みじん切り
  3. 合わせ調味料(オイスターソース・酒各大匙1、しょうゆ小さじ1、) 先に混ぜておく
  4. フライパンを熱して、油は大目に大匙1.5を
  5. 肉を炒めて、コーティングして味を閉じ込め、赤いところが少し残るくらいで一度取り出す。(最初から肉と野菜を一緒に炒めると炒めすぎて、肉は固く野菜はしなしなになってしまうので注意。)
  6. サラダ油大さじ1/2をたして、次は野菜を炒める。
  7. ねぎを炒めて、香りがたってきたら、ピーマン、としいたけをいれる。
  8. 木べらで押しながら焼き付けるように1分加熱。
  9. 上下を返して焼く30秒。
  10. 肉を戻し入れ、合わせ調味料を入れてさらに1分。
  11. ごま油で香りとつやをだす。





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【肉団子とパプリカ きゅうりの甘酢炒め】


***材料と仕込み****


  • 肉団子(豚ひき肉200g、塩小さじ1/3、たまねぎ1/4個 みじん切り、小麦粉 大匙2 コショウ少々)
  • ごま油 大匙2
  • パプリカ1個 一口大に切る
  • きゅうり2本 一口大に切る
  • 合わせ調味料(酢大さじ3 砂糖・しょうゆ各大匙1 片栗粉小さじ1を混ぜ合わせておく)




***調理****

  1. 肉団子の材料を和えて、一口大に丸めて団子状に。
  2. 多めの油(ごま油大さじ1)で焼いていったんとりだす。
  3. フライパンにごま油大さじ1を足して、パプリカ1個 きゅうり2本を一口大に切って
  4. 木べらで軽く抑えながら炒める。
  5. しゃきしゃきのうちに肉団子を戻しいれて、合わせ地を入れる。




おいしい焼きそばの作り方

焼きそば・・・・時々たべたくなる。


できればおいしい焼きそばがいい。

テレビでそのコツを披露していたのでメモ。



コツは以下の通り。


  • 麺はほぐしておく。ほぐさないと、まざりにくくて炒めすぎてしまう。
  • 下味をつけておく。
  • 木べらで押さえて焼き付ける。
  • ソースはフライパンに直接入れて焦がし風味をつけて混ぜる。


ちょっとした手順でずいぶん味がかわるものだと思う。


定番焼きそばの他に、沖縄風塩焼きそばも披露していた。



****焼きそば関連リンク*********



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【焼きそば】



**材料と仕込み**

  • 中華めん2玉
  • 味付け用ソース(中濃ソース大さじ3 醤油小さじ2をあわせる)
  • しょうゆ大さじ1 麺の下味用
  • 豚細切れ肉100g
  • 玉ねぎ・・・1/2個 繊維方向に薄切り
  • キャベツ・・・4-5枚 5cm四方に


**調理**



  1. 麺をほぐして下味をつける。(ほぐさないとなかなかほぐれないでいためすぎてしまう)
  2. 麺の袋に切り込みを入れて、電子レンジ(600)で1分温めほぐしやすくする。
  3. ほぐして、しょうゆ大さじ1を和える。
  4. フライパンを強火で熱して、油と豚ばら肉を入れてよくほぐす。
  5. キャベツ、玉ねぎの順に乗せて、木べらをつかってかるく押して焼きつけるように1分強火で炒める。
  6. さらに上下を返して1分。
  7. フライパンの真ん中を開けて、麺を入れて、麺を木べらで押しつけながら焼く。
  8. 1分後、少し持ち上げるように麺と具を炒め合わせる。
  9. フライパンの中央を開けて、合わせ調味料を流しいれ、フライパンで煮立てる。(直接具にかけないように)
  10. 香りが出たら、全体をからめて、1分炒めてできあがり。
  11. 皿に盛って紅ショウガを上に載せる。




****焼きそば関連リンク*********


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【沖縄風塩焼きそば】





**材料と仕込み**




  • かまぼこ3-4cm 細切りに
  • ねぎ1本 斜めの小口切り
  • にら1把 4-5cm長さに
  • 豚ばら肉100g
  • ごま油 大匙1
  • 合わせ地(酒大匙3 塩小さじ1/2)




**調理**

  1. 麺をほぐして下味をつける。(ほぐさないとなかなかほぐれないでいためすぎてしまう)
  2. 麺の袋に切り込みを入れて、電子レンジ(600)で1分温めほぐしやすくする。
  3. ほぐして、しょうゆ大さじ1を和える。
  4. フライパンを強火で熱して、油と豚ばら肉を入れてよくほぐす。
  5. かまぼこ、ねぎ、にらを軽くおし焼き。
  6. さらに上下を返して麺を押し焼き。
  7. フライパンの真ん中を開けて、麺を入れて、麺を木べらで押しつけながら焼く。
  8. 1分後、少し持ち上げるように麺と具を炒め合わせる。
  9. フライパンの中央を開けて、合わせておいた酒と塩を加えて、フライパンで煮立てる。(直接具にかけないように)
  10. 香りが出たら、全体をからめて、1分炒めてできあがり。
  11. 皿に盛って紅ショウガを上に載せる。





****焼きそば関連リンク*********


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