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日曜日, 8月 07, 2011

信州の夏蕎麦

信州では、秋の新そばの前に、夏蕎麦とよばれるそばを楽しめるそうだ。


そばは私の好物のひとつ。

食彩の王国で夏蕎麦を特集していた。

見逃せない。


長野県茅野市。

夏蕎麦は、収穫したばかりの実を脱穀後、実を覆う緑色の薄皮をはがすことなく、そのまま石臼で挽くのがポイント。できた粉に水を加えてこねていくとうっすらと緑色を帯びる。
これが、夏蕎麦の特徴。少し太めに切って、香りを楽しむのがポイントとか。大きな鍋でそばをさっととおし、冷たい水で締める。


そばの表面を削り取って中心だけ使うと、緑色は混ざらずく真っ白なそば粉となる。


昔ながらのそばは、殻つきのまま石臼で粗めに引く。粗めに挽くことで星と呼ばれる殻の破片が残り、、
素朴で野趣あふれる味わいになる。



そばつゆは、昆布、ほしいいたけ、にぼし、かつおぶしなど天然の素材をたっぷり使う。


薬味もこだわりたい。


  • 生わさびをすりおろして。つゆに溶かすのも一つ。だが、麺に直接少しつけて、おつゆに少しつけていただくのもおつ。
  • 辛み大根おろし大根をすって、その汁をたれにいれたり、そのままおろしをつゆにいれたり。
  • そばみそ・・・酒で溶いたざらめに、信州みそをたっぷり加える。細かく砕いて炒めたごぼうとそばの実を投入して弱火でじっくり煮詰めていく。へらに塗ってじっくりといろりで焼く。酒のあてに作られたものだが、そばの薬味としても使われる。


投じそば という意気な食べ方も紹介があった。

  • ハリギリ、ウドの芽などの山菜、白菜、鶏肉、にんじんを切って、入れて、干した蛍イカと、細かく切ったニシンを水で戻し、その水ごと鍋にいれる。
  • そばつゆを入れて煮込む。
  • ひしゃくのような籠にそばを入れて、煮込んだ野菜も入れて、取り皿にとる。




その他、以下のメニューの紹介あり。



  • おつゆ鴨を軽く焼いて余分な脂を出した後に鉄なべでさっと煮込む。これをおつゆとして、ねぎを入れる。冷やしたそばの漬け汁として。
  • 季節のきのこ(しいたけ、まいたけ、えのきだけ)そばつゆで煮込む。





そばをおいしくいただくために、参考になりそう。

夏野菜 ナス   食材を学ぶ

茄子。

濃い紫色は美しい。

油となじみがよく、揚げても炒めてもおいしい。単純に素焼きしてもおいしい。煮てもおいしい。


茄子の種類は今や200種類もあるという。



ミネラルや、食物繊維が豊富だが、そのほか、ナスニン(アントシアニンの一種)、コリン、ビタミンPなどを含むという記事がネット上に見られる。

ナスは、体を冷やす性質があり、むくみを取る効果がある。

ま、おいしければいいじゃんという気分。
せっかく、紫色のきれいな野菜なので、色に気遣うのもいいかもしれない。




食彩の王国で茄子を特集していたのでメモ。食材をまなぼー。


静岡の方は、ナスが好きだという。徳川家康は茄子が好物で、静岡を献上。ナスにあやかって、縁起物になったそうな。

初夢に、「一富士二鷹三茄子」ということわざがあるが、以下の意味があるという。
1. 富士は、無事を祈る。
2. 鷹は、幸運をつかむ
3. なすび  太平をなす(家康が好物の茄子を頂ける平和を尊んだ)


様々の茄子の中から、折戸ナスの紹介があった。身が締まっているので料理しても崩れにくい。


以下、レシピのヒント。さっと目を通して、日頃の料理に一工夫してみよう。



【折戸ナスカレー】
  1. 玉ねぎとひき肉をあわせてうまみをだし、一口大に切った折戸ナスを投入して炒め、水を加えて煮る。
  2. ナスに、ひき肉のうまみを吸わせるのがコツ。
  3. カレールーを入れて、カレーに。


【折り戸ナスのはさみ揚げ】
  1. 折り戸ナスは輪切りに。
  2. エビをたたいて粘りを出し、輪切りのナスでサンドイッチ。
  3. 衣を漬けてあげる。


【折戸ナスの酢豚】
  1. 折り戸ナスを一口大に切って素揚げ。
  2. 豚肉を一口大にして唐揚げに。
  3. パプリカ、ピーマンと合わせ炒めて、甘酢でいためる。


【折り戸ナスのそうめん】
  1. ナスを5㎜角程度の拍子切りにして、だし汁で煮込む。
  2. そうめんにかける。

【焼きナス】
  1. 包丁の先で縦に数か所茄子に切れて目を入れる。
  2. たっぷりの塩を表面につけて、焼く。
  3. 水にひたさずに皮をむく。(熱いので氷水に手を冷やしながら)
  4. かつおだしでいただく

【なすそうめん】
  1. 茄子を細切りにして、くず粉を打つ。
  2. いったんゆでて、氷水で締める。
  3. 器にもり、甘辛く煮た旬のあわびをのせ、だし汁を。


【茄子の揚げ浸し】
  1. 茄子には細かく切れ目を入れておく
  2. エビの殻を素揚げし、ナスを素揚げ。(エビの殻のカリウムが茄子の色を鮮明にする)
  3. かつおだしをにて、揚げた茄子を煮る。
  4. 一晩おつゆにつけたまま。

【鴫(しぎ)焼き】
  1. 鶏肉と白みそでたれをつくる。(昔、鴫の肉で作られたので鴫焼きと呼ばれる)
  2. 賀茂なすを半分に切って素揚げ。
  3. 切った面を上にして、たれを乗せて、上下両面焼く。



【水ナスのサラダ 生ハム和え】

  1. 水ナスは灰汁が少なく生でも食べられる。
  2. 水ナスを縦に6-8つ切り。
  3. イサキをたたきにして、薄切りに。
  4. 茄子の上にイサキを盛り付け、ハーブドレッシングを。
  5. 生ハムをうえからかぶせる。


【たまげ茄子のピザ】
  1. できるだけ大きな茄子を縦に1cm厚さに切って、オリーブオイルで両面フライパンで焼く。
  2. キッチンペーパーを敷いたオーブンの皿の上に乗せる。
  3. 茄子のさいの目状に切って、フライパンにオリーブオイルで炒め、トマトーソースに混ぜる。
  4. オーブンのトレイにおいた茄子の上に、ソースをかけピザチーズをまぶしてオーブンで焼く。

【スズキのポワレ ナスのピューレソース】
  1. 茄子を焼いて皮をむき、一口大に切る。
  2. ミキサーに入れて、土佐酢を入れて混ぜてソースを作る。
  3. スズキのソテーをさらに盛り、上からソースをかける。

【茄子の塩もみ】
  1. 茄子は縦半分に切って、端から5㎜幅に切って半月切りに。
  2. 塩を振って軽く揉んで10分してからギュッと絞って水気を絞る。
  3. 青じそ、しょうが、ミョウガをせん切りにして、白ごまを振って和える。