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月曜日, 8月 15, 2011

梅干し2011

今年もよく雨が降った。

ようやく晴れ間の続いたのは八月にはいってしばらくしてから。


7月に一度、干したのだが、どうも陽がよわくてイマイチ。今年は、砂糖をつかったのでちょっと不安になって、もう一度干してみた・・・・。

結果は・・・・

今度は干しすぎ。

梅干しがすっかり乾燥してしわくちゃになって、おまけに、塩か砂糖かが結晶としてでてしまった。


でも、おいしい。

なんだかいつもの塩だけで漬けてる梅干しのシュバーッとした酸っぱさでなくて、酸味が程よい感じの梅干しになっている。しそのうまみがよく引き出されているのは砂糖のおかげだろう。





梅干し漬けも結構、工程が複雑で、かびの管理など結構大変だ。だからこそ、できた時の梅のおいしさをひとしお感じることもできるのだが、簡単にできるのなら、それもいい。


今年は、テレビで紹介していた方法に若干自己流を加えてみた。

砂糖を使っているが、砂糖の作用で表面の皮がしっとり仕上がり、保存性も高くなるという開設だったのだが・・・・ちょっと干しすぎて表面はパサついてしまった。

ビニル袋でできるし、重石を使わないので手軽なやり方だ。


【材料】
  1. 食品専用のポリ袋
  2. 粗塩 13% 130g
  3. 砂糖(三温糖) 6.5% 65g
  4. 梅1kg 梅はなり口のヘタをとって、1-2時間水につけてあく抜き。




【漬け方】

  1. 梅1kg 梅はなり口のヘタをとって、1-2時間水につけてあく抜き。
  2. 梅をポリ袋に入れて、粗塩と砂糖を加えてもみもみ。ポリ袋は二重の方が安心。空気はできるだけ出す。
  3. 冷蔵庫で1週間以上。毎日1回軽くもみもみする。
  4. 赤紫蘇を以下の手順で、あく抜き
    1. 水で二回洗う。
    2. 塩大匙1を入れてモミモミしてあく抜きしてしぼりだす。
    3. もう一度塩大匙1を入れてモミモミしてあく抜きしてしぼりだす。
  5. 梅の入ったポリ袋の中に紫蘇を投入。
  6. 梅が完全に染まるまで必ず梅酢に湿した状態にして冷蔵庫で保存。できるだけ空気は追い出す。
  7. 赤く染まり、梅雨明け土用干し。
    1. 早朝から、行う。
    2. ざるは下の部分に空気が通るように。
    3. 梅の汁けをタオルでふき取りながら、ざるに広げる。4時間ほどしたら裏返して。干しあがりの目安は水分が抜けて表面にしわが寄った感じ。
    4. 赤紫蘇も汁けを絞って、干すとふりかけになる。
    5. 梅酢は1-2時間程度口を開けて干す。
  8. 梅酢にいったんつけて、容器にうつす。
  9. 容器は、鉄やアルミなど酸に侵されやすいものは使用しない。ガラスや陶器などがいい。




漬けた後は、1月くらいしたほうが、まろやかになっていいという。

干しすぎても不思議と梅の中にある梅酢がにじみ出てくるので、やがてしっとりするだろう。

とりあえず干しあがりは、程よい酸味で砂糖で紫蘇のうまみがよくひきだされているが、1月後が楽しみだ。