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土曜日, 10月 08, 2011

さんまが旬・・・・大黒さんまという食材があるそうな。

さんまが旬だ。

やはり塩焼きがおいしいが様々な食べ方がある。

このブログでもこれまでいくつか紹介してきた。


秋刀魚 さんまさんまの安売りに出会ったら



グーグルで「さんま レシピ」で検索しても様々なレシピが並ぶ(ここをクリックすると検索結果が表示されます)。庶民的でありがたい食材だ。

栄養も豊富だ。

グーグルで「さんま 栄養」で検索するとその効用が窺い知れるだろう(ここをクリックすると検索結果が表示されます。)

DHA、EPA、ビタミンA、B、D、タウリン、ミネラルになどに特徴がある。



もちろん、刺身で食べるという手もある。そして、刺身が好きなのであれば、大黒さんま という名のさんまをしっておくといい。



先日、大黒さんまを特集したテレビ番組があったので、メモ。

大黒島付近でとれるさんまのうち、特に肥え太ったものをそう呼ぶらしい。。

7-9月にかけてオホーツク海で成長するさんま。秋になると産卵のために一斉に南下を始める。
そのさんまの一部が、釧路湿原から大量に流れだす水と海水の交わる大黒島付近にあつまり更に肥え太るという。脂がのる時期にあつまっているのも影響しているようだ。これを大黒さんまと呼ぶ

普通のさんまと比べると、背中にもりあがるように脂がつく。太さも重さも1.5倍以上(通常のさんまが150gに対して、200-250g程度ある。)

夜大黒島付近に船を出し、網で収穫するが、大黒さんまと呼べる肥えたさんまは多くても1割しかとれない。それほど貴重なさんまだ。とれた後の扱いも別格。表面を痛めないように手で触るのは二回までとし、角を落とした氷を使って殺菌した海水で締める。


普通のさんまが1kg300円前後で取引されるのに対して、大黒さんまは2400円で取引されている場面が報道されていた。




以下レシピのヒント



【さしみ】 脂がのってすごい

【春巻き】 刺身を叩いて玉ねぎとチーズのみじん切り。春巻きにくるんで。

【さんまのおにぎり】小さなおにぎりを3枚におろしたさんまの身でくるんで、爪楊枝で止めてフライパンで焼く。

【大黒さんまとフォアグラのパイ包み焼き】

  • 3枚におろして、皮面にカレー粉をまぶして皮面を下にして焼く(皮面だけ焼く。身は生)。
  • 3cm幅に切って、フォワグラ、バルサミコ酢を塗り、さんまを載せて、トマトソースを敷いてパイ生地の上に載せ、上からもパイ生地で包んで、オーブンに投入。
  • 皿にもって特性ソースをかけて。


【大黒さんまのキモのスープ】

  • 玉ねぎとセロリを細切りで炒める。
  • オーブンで炙った中骨を入れて、水を入れ、ブイヨンを加える。
  • 内蔵は水分を飛ばして、裏ごし。うろこなどくちざわりの悪いものを取る。アンチョビを加えて和える
  • ブイヨンに生クリームを加えて、さらに裏ごししたあらとバターをスープに溶き入れる。




【テリーヌ】

  • 大黒さんま、白菜、大場、かぶ薄切り、サーモンなどを積み重ねてテリーヌをつくる。