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木曜日, 2月 09, 2012

納豆がよくあう星型パスタ(Stelline)

イタリアから買ってきた星型パスタ。

ゆでるとぷっくらした星型になる。

食感はぷにょっとした感じ。

てんこ盛りになると、なんだか柔らかいごはんのような食感。パスタ表面のぬるみが気になるといえば気になる。

そこで、おなじネバネバ素材、納豆で食べることを思いつく。

納豆と卵と、わかめとネギをトッピング。

混ぜて食べる・・・・。ネバネバ感が加速する。

これがおいしい。感動するくらいおいしい。



以下推察



パスタをゆでると、中のデンプンが糊化して鎖状構造のグルテンの隙間から動けるようになり表面にでてくる。すると内部に空隙のようなものができて、そこにうまみをうまく閉じ込められればおいしいパスタになるが、茹で上がりをそのまま熱いソースと一緒に調理するとこの効果が期待できる。一方、ゆであがりをざるにとったりして、表面が冷めると糊化したデンプンがさめて表面にぬるっとした感じでくっつくことになり、味が中には染み込まない。

ところが、納豆がはいるとこのデンプンを納豆菌が分解する。もともと納豆にはグルタミン酸という旨味成分がはいっているが、このへんにおいしさの秘密が隠されているのだろう。

星型パスタはとても小さいので、中に味を吸い込ませずとも、表面にうまみがからむかどうかが重要だろう。