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木曜日, 12月 27, 2012

おせち料理

一の重  





えび
数の子・・・子だくさん



黒豆
サビ釘を入れる。黒い豆をさらに黒くする働き。
3日かける。
1日目・・・黒豆(乾燥)300Gは洗う。煮汁:水カップ10 砂糖250G しょうゆカップ1/4 塩大さじ1/2 重曹小さじ1/2  湯を沸かして砂糖がとけたら、火を止めて、黒豆とサビ釘をを入れて冷ます。一晩おく。釘はばらけないほうに付布に包んで縛って入れる。
2日目・・・火にかけてアクをしっかり取りのぞく(重要)。煮立ってアクを十分取ったら、差し水カップ1/2を入れて、再度煮立ったところで、さらにアクを取る。この作業を2-3回行う。アクが残ると渋みが残ってしまう。
ごく弱火にして落としブタをして、さらに鍋蓋をして、8時間煮る。煮汁が減ってしまったら熱湯を入れる(水ではない)。8時間連続でなくても分割してもよい。水はひたひたの状態で、豆を指で挟んで、ゆっくり潰れていく感じまで。 火を止めて、次の日までおいておく。煮あがりは、煮汁がまめにひたひた、なべを傾けるとまめが頭を出すくらい。(さらに煮ると甘味が強くなる。)
3に目・・・くぎはとりのぞく。皿に盛るつける。


数の子・・・
塩カズノコ200G
薄い塩水に一昼夜つけて塩抜きをする。水5カップ+塩大さじ1/2程度。食べてみて少し塩気を感じるくらいまで抜く。
薄皮を手でこすり落とす。落としにくい場合、重曹をつかってこそげ落とす。竹串もあるととりやすい。
漬け汁:削り節10G しょうゆカップ1/2 みりん酒水 各大さじ6 を一煮立ちさせてから濾して冷ます。
 数の子を漬け汁につける。6時間程度で中までつかる。


五色ナマス
金時ニンジン 

大根150G レンコン100Gをサラダ油大さじ2でいためる。
少し透き通ったら、今日人参50g、干しシイタケ戻したもの4枚、油揚げ1枚を入れてあわせ炒める。
炒めたところに、三杯酢(酢カップ1/2・砂糖大さじ1+1/2・塩・薄口しょうゆ各小さじ1/2を合わせたもの)
皿にいれて冷ます。余熱で火が入りすぎないように手早く冷ます。火が入りすぎると材料にしゃきしゃき感がなくなる。味の加減はここで、酢を加えたり砂糖を加えて調整。
白ごま大さじ1、ゆずの皮をいれて混ぜる。
材料を斬って



二の重
焼き物 煮物 おせちの中で御馳走。


いり鶏 根菜類・・・しっかりと地面に根をはるようにという意味。礎となる。
【材料】
ダシ(水4カップに対して削り節20g ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下で煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。網で濾すと小ガツオが少しのこったりするが、おせち料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。

京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100gを一口大に乱切りして、半日以上水に漬けてアクを抜く。白く仕上げるために、長く漬ける。
干しシイタケ4枚を水で戻して、せん切り。
こんにゃくは一口大に切て、下ゆでしてアクを抜く。
鍋に鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。鶏から脂がでる。
一度鶏は鍋から取り出して、鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。
こんにゃくを加えてあわせ炒める。
にんじん、シイタケを入れて、鶏肉も戻して混ぜる。
酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。
煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして4-5分煮る。
醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。)
煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から混ぜて、照りよく仕上げる。


ダシを取る。水4カップに対して削り節20g ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下で煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。網で濾すと小ガツオが少しのこったりするが、おせち料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。
京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100gを一口大に乱切りして、半日以上水に漬けてアクを抜く。白く仕上げるために、長く漬ける。
干しシイタケ4枚を水で戻して、せん切り。
こんにゃくは一口大に切て、下ゆでしてアクを抜く。
鍋に鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。鶏から脂がでる。
一度鶏は鍋から取り出して、鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。
こんにゃくを加えてあわせ炒める。
にんじん、シイタケを入れて、鶏肉も戻して混ぜる。
酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。
煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして4-5分煮る。
醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。)
煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から混ぜて、照りよく仕上げる。
鍋ごと冷水につけて、できるだけ早く冷ます。手早く冷ますことで、雑菌が増えなくていたみにくい、味がすっきり仕上がる、きれいな味の煮物ができる。
お皿に盛る。






ぶりの漬け焼き・・・年取り魚 出世魚

根菜の吹き寄せ・・・
ごぼう100g
れんこん250g
京にんじん200g
大根250g
サトイモ350g
くわい 10個(鈴くわい:底を切って、目の上も切り、底から目に向けてよどみなく包丁を止めずに皮をむく。できるだけ丁寧にむく。)
こんにゃく200g


根菜類は一口大に切るが、おせち料理なのでできるだけ見栄え良く切る。

半日水につけてアクを抜く。
鍋に水を入れて煮立てて2-3分。アクを抜く。
干しシイタケ8枚は水で戻して細切り
焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。
薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。)
さらにもってゆでたきぬさやを上から盛り付ける。



ぶりの漬け焼き
ぶり(切り身)8枚
漬け汁 しょうゆ・酒 各カップ1/2
途中で上下を返し5時間ほどつける。(おせち料理は冷まして食べるので長く漬ける)
焦がさないように両面がきれな焼き色になるまで焼く。
焼いた魚は、網の上において、裏面がむれないように手早く冷ます。


えびの旨煮
クルマエビ(小ぶりのもの)四-六匹
だし カップ1+1/2
しょうゆ 小さじ1
酒大さじ3
塩 小さじ2/3
メープルシロップ 大さじ1 (みりんを使う場合大さじ2)

ダシを煮立てて火を弱め、エビを入れる。お箸で押えて、エビを曲がった状態にする。
エビを使うのは「腰が曲がるほどに長寿に」という願いがこめられる。
アルミ箔と落としブタをして数分煮る。
煮汁につけたまま、冷蔵庫で保存。



【白身魚の昆布占め。】
鯛やヒラメなどの魚。カイワレ。

白身魚の刺身は塩を少々振って10分間。
昆布(20cm長さ2枚)水にくぐらせてポリ袋に入れて約10-15分おく。
白身魚に大さじ2を振って湿らせる。
昆布に白身魚を向きを互い違いになるように並べていく。
全部おいたら、端から昆布を力を入れながらしっかり巻いていく。
ラップで巻いて固定。


カイワレを昆布に強いて、軽く塩を振って、端から巻き、ラップで巻く。

一晩冷蔵庫にいれる。
翌日から食べられる。
残ったら、再度巻いて冷蔵庫に入れて2-3日保存可能。



八幡巻き。
にんじん切って芯の部分をごぼうと同じくらいの太さに。

 だしカップ1
しょうゆ・メープルシロップ・酒を各大さじ1(メープルシロップが無ければみりん大さじ2)
塩少々
を鍋に入れて煮立たせて、にんじんとごぼうを入れて好みの堅さまで煮る。
取り出して冷ます。縦に四つに切る。
にんじん・牛蒡を二本ずつ計4本を田の時に重ねて、牛もも肉薄切りすき焼き用100gに斜めにおいて丸めていく。

サラダ油大さじ1をフライパンにしいて、温め、巻物の肉の閉じ目を下にして焼く。
焼き目がついたら、返しながら全面焼く。
余分な脂を拭き取って、酒大さじ2 しょうゆ大さじ1で味をつける。
さらにメープルシロップ大さじ2/3で味をつける。メープルシロップは焦げ付きにくい。
しょうゆをさらに入れて煮立てる。
数cmの輪切りにして盛り付ける。



レンコンの炒め煮。
レンコンを5cmの長さに切って、繊維に沿って縦にきる。さらに、1cm各程度の棒状になるように切る。
ごま油大さじ1+1/2に鍋に入れて火を入れ、透き通るまで炒める。
しょうゆ大さじ1 酒 大さじ1メープルシロップ大さじ1+1/2、酢大さじ1~1+1/2、赤トウガラシ1本小口切り
を入れて、照りつける。煮汁が少し残っている感じで、とろっとしたらできあがり。

白いんげん豆300g
水に入れて一晩。
戻した豆は、新しい水でアクを取りながら1時間ゆでる。
たらこは外側の皮を取る。
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2を鍋に入れて火をいれる。
たらこ一腹をいれてほぐすように炒める。(好みでトウガラシのみじん切りを入れる)
豆を入れる。カップ1+1/2をいれてあわせ炒める。(使わない豆は煮汁ごと冷凍)
パセリのみじん切りをまぜる。


大根とかににレモン風味。
大根5cmはピラーで細切り 塩小さじ1。5分ほどしたら水がでるのでよく絞る。
カニの身を加えてまぜ、レモン汁を振る。


小松菜を塩もみしてせん切り
焼いたおもちに乗せて、のりではさんで磯辺焼き風に。