レバーは栄養豊富だが、臭みがあり、また、食感も特徴がある。
高温で調理すると、くさみがでて、かたくなる。
七十度くらいの低温殺菌をこころがける。鳥ハムや、豚ハムの要領。
血抜きのために、水につけるが、あまり長い間、水につけると、旨味が逃げる。お湯でもしかり。
そのへんよく気をつけて。
水にさらしてもみ洗い。血の塊があったらとりのぞき、水にさらして、二三十分、血抜き。
熱湯を沸騰させ、レバーを入れて、軽く気泡が出たらで、火を止める。お湯に臭み止め用の、セージやネギをいれてもいいかも。
レバーの大きさによるが、切り分けたら、十分、大きめなら二三十分そのまま放置。寒ければ、保温を考慮したい。
その間に煮汁を。
しょうゆ、みりんを大さじ2、酒、砂糖を大さじ1。しょうが一かけを加えて鍋で煮る。味は濃い方が、臭みを消しやすい。みりんは照りととろみをだし、あじがからみやすくなるので、大目。
レバーの状態は、血がにじみでるかどうか。にじみででいないなら、二分くらい煮汁で炒めて、レバーは別皿にとる。血がにじむようならもう少し炒めたい。
鍋の煮汁は煮詰めて、とろみがついたらレバーにかける。
炒めすぎない。レバーの中身は七十度で調理することを意識する。
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