普通のナスと比べて背が低い丸っこさ。きれいな形だ。
以下、料理をする上での特徴
- 皮が厚くて水分を閉じ込めるので、焼くとその水分で調理され味がかわる。
- 種が多い分、蜜が多い。甘みが出るという。
- 固く詰まった実で、熱を加えると粘度、ねばりがでる。
- り、素揚げにすれば、香ばしさがくわわり、皮がパリッとする。色が美しい。
- 皮をむいて素揚げしても、青みが聞いて美しい。油を吸って、また触感がいい。
【歴史】
古くは寺島村のなすは味の良さで有名だったらしい。
関東大震災以降、再開発で寺島村も寺島なすもきえてしまった。寺島小学校に名を残すのみ、ここ数年で、この小学校で復活の機運あり。今は町おこしの一環として町のいたるところに栽培されている。三鷹市にこの動きを支援する農家があったという。
【レシピ例】
- バターで皮をむいた寺島なすを炒めてミキサーで、ソースに。
- かつおのブロックの表面を焼きつけて冷水で締め、桜チップで薫製に。炒めた寺島なすとサンドイッチ構造に積み上げてテリーヌに。
- 豚肉を炒めて、ナスを入れて肉のうまみをなじませる。味噌醤油味で味付け。トマトを入れてうまみを加えさっと炒める。いりごまをかけて、葉物野菜をトッピング
- ナスステーキ：半分に切って素揚げ、フライパンに厚めに油を敷いて切り口は長めに揚げて焦げ目を。
- 輪切りにしてところどころ皮をむき、素揚げにしてナス田楽
- 皮をむいて縦半分に切って素揚げ。色が美しい。だし汁につけていただく。あなご、しし唐の揚げ物も同様に煮びたしにして合わせ盛れば、飽きない。
- 皮のきんぴら：皮は痛めて、ごま油で炒める。みりんと醤油で味を調える。
- 薄切りにして揚げ、うなぎと重ね5分蒸す。ゴマのあんでいただく。
青唐辛子
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