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月曜日, 6月 17, 2013

チリコンカン

もらいものの乾物のうずら豆で。

乾物のうずら豆200gは水に8時間漬けてもどす。

たっぷりの水を鍋に入れ、戻したうずら豆を加えて火にかける。沸騰したらにこぼす。水をいれて同様の工程をに二、三回。

一時間くらい煮て、柔らかくなれば、ざるに取る。(最初はアクがでるので取り除く。)

鍋を火にかけ、あたたまったら、オリーブオイルをいれて、弱火。あたたまったら、粗みじん切りのにんにくを入れて、炒め煮する。かおりがでたら、合ひき肉200gを加えて、チリパウダー大さじ2、塩小さじ1/2.黒胡椒少々投入。他にも、クミン、オレガノ,セージを入れてみた。いろが変わったら、玉ねぎとにんじんのあらみじん切り投入。

タマネギがしんなりしたら、水200cc、トマト水煮缶、ローリエを投入。

煮ること二〜三十分。

簡単だがおいしい。




鶏レバー 肝の甘辛煮

レバーは栄養豊富だが、臭みがあり、また、食感も特徴がある。

高温で調理すると、くさみがでて、かたくなる。

七十度くらいの低温殺菌をこころがける。鳥ハムや、豚ハムの要領。

血抜きのために、水につけるが、あまり長い間、水につけると、旨味が逃げる。お湯でもしかり。

そのへんよく気をつけて。





鶏レバーは大きめなかたまりのままつかってみた。

水にさらしてもみ洗い。血の塊があったらとりのぞき、水にさらして、二三十分、血抜き。

熱湯を沸騰させ、レバーを入れて、軽く気泡が出たらで、火を止める。お湯に臭み止め用の、セージやネギをいれてもいいかも。

レバーの大きさによるが、切り分けたら、十分、大きめなら二三十分そのまま放置。寒ければ、保温を考慮したい。


その間に煮汁を。
しょうゆ、みりんを大さじ2、酒、砂糖を大さじ1。しょうが一かけを加えて鍋で煮る。味は濃い方が、臭みを消しやすい。みりんは照りととろみをだし、あじがからみやすくなるので、大目。


レバーの状態は、血がにじみでるかどうか。にじみででいないなら、二分くらい煮汁で炒めて、レバーは別皿にとる。血がにじむようならもう少し炒めたい。

鍋の煮汁は煮詰めて、とろみがついたらレバーにかける。

炒めすぎない。レバーの中身は七十度で調理することを意識する。