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土曜日, 8月 24, 2013

寺島なす 食彩の王国

一度は消えたという江戸野菜、寺島なす を食彩の王国とうい番組でとりあげていた。

普通のナスと比べて背が低い丸っこさ。きれいな形だ。


以下、料理をする上での特徴

  • 皮が厚くて水分を閉じ込めるので、焼くとその水分で調理され味がかわる。
  • 種が多い分、蜜が多い。甘みが出るという。
  • 固く詰まった実で、熱を加えると粘度、ねばりがでる。
  • り、素揚げにすれば、香ばしさがくわわり、皮がパリッとする。色が美しい。
  • 皮をむいて素揚げしても、青みが聞いて美しい。油を吸って、また触感がいい。


【歴史】
古くは寺島村のなすは味の良さで有名だったらしい。
関東大震災以降、再開発で寺島村も寺島なすもきえてしまった。寺島小学校に名を残すのみ、ここ数年で、この小学校で復活の機運あり。今は町おこしの一環として町のいたるところに栽培されている。三鷹市にこの動きを支援する農家があったという。


【レシピ例】

  • バターで皮をむいた寺島なすを炒めてミキサーで、ソースに。
  • かつおのブロックの表面を焼きつけて冷水で締め、桜チップで薫製に。炒めた寺島なすとサンドイッチ構造に積み上げてテリーヌに。
  • 豚肉を炒めて、ナスを入れて肉のうまみをなじませる。味噌醤油味で味付け。トマトを入れてうまみを加えさっと炒める。いりごまをかけて、葉物野菜をトッピング
  • ナスステーキ:半分に切って素揚げ、フライパンに厚めに油を敷いて切り口は長めに揚げて焦げ目を。
  • 輪切りにしてところどころ皮をむき、素揚げにしてナス田楽
  • 皮をむいて縦半分に切って素揚げ。色が美しい。だし汁につけていただく。あなご、しし唐の揚げ物も同様に煮びたしにして合わせ盛れば、飽きない。
  • 皮のきんぴら:皮は痛めて、ごま油で炒める。みりんと醤油で味を調える。
  • 薄切りにして揚げ、うなぎと重ね5分蒸す。ゴマのあんでいただく。


青唐辛子