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日曜日, 12月 15, 2013

ピザ生地にこだわったピザを作ってみた。

とてもおいしいピザができたのでメモ。

ピザ生地はしっかり発酵させてふっかふっか。

充実感のあるピザです。できれば、パンも焼けるオーブンで焼きたいところですが、オーブントースターでも、まあ合格点を挙げられます。

【ピザ生地】
(材料・・・4枚分)
強力粉・・・400g
牛乳(常温)・・・200ml
砂糖・・・22g
塩・・・小さじ1
卵・・・1個
インスタントドライイースト・・・・6g

(作り方)

  1. 容器に牛乳を入れ、砂糖・塩・卵を加えてよく混ぜる。牛乳は冷蔵庫から出したばかりのものを使うと、後工程でのドライイーストの発酵に影響を与えるので、室温程度には戻しておきたい。湯銭など工夫するのもあり。
  2. ボウルに強力粉をふるって入れ、インスタントドライイーストを加えて混ぜる。中央部にくぼみをつけて、1.の牛乳卵を少しずつ入れるとともに、指先で軽く混ぜて、強力粉と均一に混ざるようにする。
  3. 水分が全体にいきわたるようにさらに混ぜる。
  4. ボウルに生地がつかなくなったら、強力粉をふるった大の上に、生地を200回以上叩きつけて、なめらかな生地になるまでよくこねる。この工程は400gではつらいので、2つに分けたほうが楽かもしれない。始めはべたべたくっつくが、こねているうちに、ダイヤ手にもあまりつかなくなる。叩きつけるときは生地の片側を持って、もう片側がビヨンと伸びて叩きつけられる感じ。
  5. 伸ばしてみて膜状になり、指が透けて見えればこねあがり完了。
  6. なめらかな面が表に出るように丸めて、合わせ目をしっかり閉じて、サラダ油を薄く塗ったボウルに合わせ目を下にして入れる。ラップをしえt、40度で30-40分で記事が2倍くらいになるまで発酵させる。
  7. 発酵状態を確認するにはフィンガーテストを行う。指に強力粉をつけて、生地の中央を指して、くぼんだ跡がつけばOK。指のあとが元に戻る場合発酵不足で、硬い生地になる。もう少し発酵してもうまくいかない場合は、調合ミスか材料が古いかを疑う。指を抜くとしぼようであれば発行しすぎでパサついた感じになるが、処方なし。
  8. 生地を軽くつぶして外から中にたたむように、ひとまとめにしてガス抜きをする。あまりいじりすぎると弾力がなくなるので注意。
  9. 生地を四つに分けて丸める。(4の工程で二つに分けていた場合、それぞれを二等分して全体を四つにする。小麦粉が100g単位の球ができる)名前羅漢めんを表に出るようにして、布巾をかけて約10分休ませる。
  10. 生地を麺棒で直径約21cmの縁に伸ばし、硬く絞った濡れ布巾またはラップをかけて、約20分休ませる。
  11. 冷凍可。


【ピザづくり】
(ピザの具)
  • トマトソース(トマトピューレにオレガノ、タバスコを混ぜたもの。または、市販のピザソース。など)
  • ベーコン、ハム、魚介類など
  • 玉ねぎ・ピーマン薄切り
  • ナチュラルチーズ(ピザ用)


(作り方)
  1. 生地は、オーブンやオーブントースターの内台に油を塗って載せる(後ではがれやすくする)
  2. の上に、トマトソースを厚めに塗り、玉ねぎベーコン薄切りを載せて、肉・魚類を載せて、最後にチーズをトッピング。
  3. オーブンまたはオーブントースターで10分。230度を目安に余熱を入れておく。


【思うに】
  1. 生地作りでは、材料の分量に注意して、よくこねること。また、、温度管理してしっかり発酵させる過程が大事。最後ガス抜きを忘れるとふくらんでしまう部分ができるので注意。
  2. 安いピザ用チーズではおいしいピザはできない。少し高価なナチュラルチーズを足して、味を補う。
  3. 電気オーブンだとメニュー機能がついているものでは、発酵、余熱、焼く時間や温度を管理してくれるので楽。
  4. オーブントースターでは個別の機械の癖をよく見抜いて、適宜、オンオフで調整を。うちのオーブントースターは1100W(上600W、下500W)。下段において、最初上下の1100Wで5分。あと下を消して600Wで6分。もう少し焦げ目をつけてもよかったかな。
  5. 具は、ツナ缶やコーン缶をを利用したり、アンチョビを入れたり、バジルを載せたりなどバリエーションで工夫してみる。
  6. 生地は冷凍可。一度作って保存しておくのもOK。でも、400gで結構な労力