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土曜日, 2月 08, 2014

寒ビラメ  食彩の王国

食彩の王国で寒ビラメを紹介していた。


全国屈指のヒラメを扱う青森県。
1-2月はその寒ビラメが旬だ。
津軽海峡の潮でもまれて、身が締まってとても味が良いそうだ。

ヒラメについて、料理店から次のような談話

【新橋の和食店談】

  • 腹身・・・厚みは背に比べて少ないが、脂がのっている。
  • 背・・・ヒラメ本来の味を楽しめる。ハラミに比べて脂は少ないがうまみと香りがある。
  • 縁側・・・せびれて尾びれの付け根にある部分。弾力があるので、噛めば噛むほど甘みが広がる。
  • 皮・・しょうゆとみりんで味付けして、火であぶる。ゼラチン質の触感が味わえる。
  • こぶ締め・・・冷蔵庫のない時代の保存食。スダチを合わせる
  • 5枚におろす。


【銀座の中華料理店談】

  • 胃腸にやさしく消化もいい魚
    • 寒ヒラメの姿蒸し
      • ねぎの青い部分を下に敷いて、ひらめをまるごと乗せ、しょうがの千切りを乗せて、10分蒸す。
      • アツアツのサラダ油としょうゆだれをかける
      • 白髪ねぎとコリアンダーを上からまぶす
  • 寒ビラメの薬膳煮
    • ぶつ切りにしたヒラメに片栗粉をあえて油揚げ
    • きくらげ、シロキクラゲ、ナツメグ、キンシンサイ、ワケギ、ナマフ、クコのみ、豚やとりがらスープを入れて、煮込む。



【青森の料理店】

  • おろしてすぐに食べるより1日置いたほうがうまみが増す。
    • 刺身が最大限うまみを生かせる。うすづくりでポン酢醤油で頂くのが青森流
    • 観音開きにして津軽そばを巻いて、アルミホイルにくるんで10分蒸す。だし汁をかけてそば蒸しに。


【家庭でのメニュー】

  • 身は寒ビラメのフライ・・・」塩コショウ、パン粉を振ってあげる
  • ソーメン・・・あらは、玉ねぎと煮込んで、醤油と塩出味付け。それをソーメンのだし汁に


【流通上の課題と新しい展開】

  • 昔から、青森の漁獲高は全国屈指。だが、西日本には流通しない。活魚として出荷する場合、海水とエアーウォーターが必要。これでは、航空機での輸送ができず、流通範囲が限られる。。
  • 八戸水産高校生たちのトライ。低温になると代謝が下がり呼吸数が減り、海水がなくてもしばらく生きられる。冬眠させて、無水で輸送することを検討。実験を繰り返し、水なしで2日間生きることを証明。この輸送技術を生かすため青森県もバックアップして、実用化に向けて実験が続けられている。温度を一定にして箱詰めで送付。


【千葉の料理店】

  • ヒラメの粗からブイヨンを作る。ヒラメの身にトリュフオーブンで蒸し焼する。ブイヨンにバターとブルーベリーを入れる。
  • ペッパーをヒラメの身でくるむ。玉ねぎ、にんじん、トマトをいためブイヨンを入れてトマトソースをつくり、ペッパーをまいたヒラメを入れて煮込む
  • スモーキングガンで桜のチップでヒラメをいぶし、ガラスでふたをして煙を閉じ込める。



【ヒラメとカレイ】
左向いているのがヒラメ


【ヒラメの栄養】
以下ネットで調べた概要

ビタミンD、ビタミンB12、ナイアシン、たんぱく質、ビタミンB6、ビタミンB2、リンが多い。
ひらめは高たんぱくで消化が良いので、栄養補給やダイエットに適す。
タウリンは量的には、100g中170mgとトップレベルです。
えんがわ(縁側)の部分にはコラーゲンも豊富。

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