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日曜日, 5月 11, 2014

味噌に肉をつけて焼く

試してガッテンで紹介している方法。


少量のみそと水と食材をポリ袋に入れて混ぜ、空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で1時間おくだけ。あとは、肉は水を流して、ゆっくり焼く。味噌は出しなしの味噌汁に活用。

食材100gに対して、味噌30g、水10g

味噌のタンパク質分解酵素が、肉の金繊維を細かく分断して、柔らかく、ジューシーにする。タンパク質が分解すると一部はうまみ成分のアミノ酸になる。
塩分が切り身の表面に幕を作り、魚の水分が身から流出しないようにブロックし、身はぷりぷりになる。

食材を付けた味噌は、沸騰した湯に先に味噌を溶かして、ひと煮立ちさせてあくをとる。あとで、グザイを入れて火を通す。仕上げに味噌を少量足して香りを補う。また、味噌に移った食材のにおいが気になる場合は、香味野菜を加える。

試してみたが、あまりに肉が薄かったのか、洗い方がたりなかったのか、味噌の味が十分にして隠し味には程遠かった。

でもおいしかった。