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日曜日, 8月 24, 2014

鯛かま

鯛のかまがよく安く売っている。

かまは、骨やうろこなど食べにくいところがいっぱいだからなあ。

簡単に調理・・・といっても手を抜くとひどい目に合う。




味は、とてもおいしい。

目の周りなどは、ぬるりとしてちょっと好みの分かれる触感だけど、立派なコラーゲン。



なんとか手軽に食べたいものだ。

大事な手順は省けない。

何より大事なことは、最初に、鯛を洗って塩を振ってしばらくおいてから、煮沸している熱湯に10秒ほどにつけ、冷水でよく表面を手でこすって洗うこと(うろこをとっておく)。これで、表面の汚れやうろこがとれ、料理に臭みがでない。

鯛からだしがでるので、だしはシンプルなものでいい。


【材料】
鯛のかま
しょうゆ、みりん、酒
昆布
しょうが


【調理】

鯛を洗って、塩を振ってしばらくおく。
煮沸している熱湯に10秒ほどにつけた後、冷水でよく表面を手でこすって洗う(うろこをとっておく)。これで、表面の汚れやうろこがとれ、料理に臭みがでない。
水と昆布を入れた鍋を15分おいて、次いで極弱火にかけて15分くらいかけて熱湯に。そして昆布は抜いてよい。(昆布は刻んで醤油とみりんとお酒で煮切れば佃煮になる)
酒、みりん、しょうゆを入れて、味を調え、タイのカマを投入。
落し蓋をして、15分程度。


【大事なことは】
最初に熱湯で処理すること。これで臭みが消え、うろこをとりやすくなる。
骨やうろこは大変危ない。
食べるときはよく気をつける。
味付けの分量はあえてかかなかったが、お吸い物なのか煮ものなのか目的に応じて。
だしがいいので、どちらでもOK。前者は薄めがいいし、後者は濃い味付けとなる。