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火曜日, 9月 02, 2014

切り干し大根

切り干し大根をつくった。

だしの味を良く映す食べ物だ。

おふくろの味の代表選手でもあるが、だしの味を映すからそのような言われ方になっていくのだろう。

お母さんは、地域で調達しやすくまた価値の高いものを自分たちの好みに応じて作ってくれる。

その根本はだしの選定なのだ。どのような価値観に基づくか、それが、だしの味に結果として出てくる。

今回は、ヘルシーに切り干し大根を作ってみた。

まず、塩分を控えること。そのためいだしにはきを使った。

そしてできるだけ、油を控えること。

もちろん、価格が上がってはもったいない。

【材料】

切り干し大根 両手いっぱい:少し頭が出るくらいの水にしたす。時々混ぜながら15。戻し汁はだしにつかう。

干ししいたけ2枚:頭がかぶるくらいのぬるま湯に砂糖小さじ1を入れて、20-30分。時々温めなおしたりまぜたり。戻し汁はだしに使う。具は千切りに。少々戻っていなくても気にしない。

昆布2*5cm程度:鍋にカップ1の水を入れて15分つける。そのあとごく弱火で10-20分で熱湯寸前までいったら昆布をぬく。だし汁。昆布は千切りにして刻み昆布に。

にぼし 5-6匹: 頭とわたの部分はとる。

にんじん 小1本:千切り

油揚げ: 油抜きをする(熱湯を入れた容器に10秒じゃぶじゃぶつけて、ペーパータオルでふき取る、または、ペーパータオルにくるんでレンジで温め、そのままペーパータオルごとたたいて油を吸い取らせる。)

【調理】

鍋に戻し汁(切り干し大根、干しシイタケ、昆布の戻し汁)を混ぜて、砂糖:大匙1-1.5、酒:大匙1-1.5を入れて混ぜて火を入れる。

具をすべて入れて、沸騰させて2-3分煮る。しょうゆ:大匙1-1.5を入れる。

落し蓋(アルミ箔を上から強いてもいい)をして20-30分弱火~中弱火で炊く。汁気がなくなるまで。

【思うに】

だしを大事にして、塩分や油を控えてもおいしさが引き立つように配慮。ちなみに、切り干し大根の戻し汁は風味、昆布やしいたけ、煮干しはだしの代表格。

最初に植物性の油で炒めると、油のうまみが加えられるが、脂質は上がる。

煮干しは、そのまま入れて、食べることにした。そのほうがカルシウムなどの栄養もとれるから。でも、見てくれや味、触感が気になるならば、取り去る。

味わってみれば、ヘルシーにここまでおいしく仕上がるんだ改めて感じるだろう。