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金曜日, 9月 11, 2015

結構美味しいジャージャー麺

「無添加野菜 48種の濃い野菜」という野菜ジュースのパックの側面に記載されているレシピ。

これが結構おいしい。このジュースは、セロリなど、香味野菜の風味が効いていて、野菜摂取したぜって気分になるジュース。甘くない。

飲みものとしては、好みはわかれるかもしれないが、これが料理に使うとかなりいい。

香味野菜がスパイスチックに効いて肉の臭みを消し風味を良くしている。

以下のサイトに紹介されている。

www.kirin.co.jp/products/softdrink/mutenkayasai/summer_recipe.html

なくなると困るので、写させてもらおう。

【材料】
●ごま油・・・小さじ1
●豆板醤・・・小さじ1/2
●しょうが(みじん切り)・・・1/2片
●合いびき肉・・・100g
A 酒・・・大さじ2
 味噌・・・大さじ2
 砂糖・・・大さじ1
 しょうゆ・・・小さじ1
●「無添加野菜 48種の濃い野菜」・・・100ml
●長ねぎ(みじん切り)・・・1本
●中華生麺・・・2玉
●きゅうり(せん切り)・・・1本

【調理】
1.鍋にごま油と豆板醤、しょうがを加えて熱し、香りが立ってきたら合いびき肉とAを加えて
合いびき肉の色が変わるまで炒める。
2.1に「無添加野菜 48種の濃い野菜」と長ねぎを加えて水分がなくなるまで煮つめる。
3.中華生麺はゆでて冷水でしめ、水気をきり器に盛る。2をのせてきゅうりを飾る。
※加熱の際には、ヤケドに十分ご注意ください。
 
ちなみに私は、野菜ジュースとして飲むなら、カゴメの野菜一日これ一杯ホームパック派なのだが、料理に使うことも合わせ考えるならこちらに軍配かな

水曜日, 7月 08, 2015

下垂体腫瘍の友人のお見舞いへ

先週水曜日に入院、金曜日に手術。
明日は退院ということだったが、お見舞いへ。経過は良好なようで、何より。

会社の健康診断で、視神経乳頭陥没を疑われ、要精密検査と言われたそうだ。そこで検査したところ、視野の外側4分の1が失われていると診断されたという。

目の裏の脳下垂体周りに腫瘍ができ、視神経を圧迫するため、視野の外側が欠けるらしい。

手術は、鼻腔から穴を開けて腫瘍を摘出するというもの。お腹から脂肪をとって、摘出後の空洞に注入して、血管で作ったパッチで縫合するという内容のものだったらしい。

術後は、下垂体のホルモンコントロールが、うまく機能できず、特に尿を貯めることができないらしい。それも時間が経てば回復するものらしい。あと頭痛が取れればとりあえず脳外科的な手術の処置は完了。。

眼科で視野回復が確認できれば成功。

順調にいけば、15日出社と言うことで、明日退院後は自宅療養となるようだ。

笑顔も見られてホッとした。

健康診断は、やはり受けておくべきものなんだと感じた

月曜日, 6月 29, 2015

ズッキーニのソーセージ・チーズのっけ焼き オーブントースターで簡単お手軽レシピ

簡単お手軽レシピ。

あと一品食卓やお弁当にあるといいのになあという時うってつけ。
チーズとソーセージのうまみと塩気が、ズッキーニのフワフワした食感によく馴染む。

【材料】
ズッキーニ 5-7mmくらいの輪切りに。
数は、オーブントースターのトレイに並ぶくらい。

スライスチーズ…輪切りのズッキーニ一枚に対して、4分の1枚くらい

パルメザンチーズ

ソーセージ…薄くスライス(ベーコンやハムもあり)

【調理】

オーブントースターのトレイに、クッキングシートを敷いて、ズッキーニの輪切りを並べる。

スライスチーズをズッキーニの輪切りにのせる。スライスチーズを4分の1に裂いて、輪切りにのせる。

ソーセージのスライスを乗せて、パルメザンチーズをふる。

オーブントースターに入れて8分くらい。

火曜日, 6月 23, 2015

久しぶりの簡単チャーシュー。とてもおいしい。

安い豚バラブロック肉で美味しく仕上がる。

久しぶりにつくったが、超簡単。

臭い消しにねぎ、しょうが、にんにくを使って、圧力なべで、高温高圧で全体に柔らかくなるように最初に下ゆでする。合わせ地(しょうゆ、みりん、酒)につけておちついたら、2-3日冷蔵庫で保管するとさらにおいしい。あたためると、まだ残っている脂肪分と柔らかい肉がほどよくとろける感じでもっとおいしい。週末作っておけば、数日は冷蔵庫でもつので、つくりおきしておけば、食卓に一品贅沢なおつまみが増える。

【材料】
・豚肩ロース肉 ブロック 500g煮豚用ネット下ゆでよう(ねぎの青い葉の部分

・しょうがをスライス

・にんにくをつぶして)

・合わせ地・・・・・しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切る

【調理】
ネットに豚肩ロース肉を入れて、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。

最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。

その間に、しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切って合わせ時を用意して、適切な大きさのタッパにいれる。(タッパが大きすぎると合わせ地が浅く、肉が露出してうまくつからない。)

圧力鍋で煮たブロック肉を、合わせ地の入ったタッパにいれる。このとき、半分以上はつかる分量があるほうがいい。露出部分がある場合、上からペーパータオルをかけてその上から合わせ地をまわしかける。

30分ほどしたら、反転させて、同様にペーパータオルをかけて、その上から合わせ地をまわしかける。

この反転作業を数回行う。

冷めたら冷蔵庫へ。食べるときは、食べる分量だけ端からネットをめくり、切り落とす。

温めるとさらにおいしい。

キャベツの上に盛り付けて合わせ地をかける。ラーメンに乗せる。ご飯に乗せてつゆだくで食べる。大根おろしと酢しょうゆやにんにくしょうゆで頂くなどいろいろ。

【注意】
圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。

タッパの大きさで、材料の無駄がでるので、選定は注意して。

圧力なべで脂肪がお湯に溶出しているが、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。

煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。

月曜日, 6月 08, 2015

ラッキョウ2015

今年は、乳酸発酵方式のラッキョウにした。

今度は、塩漬けにしてから、酢漬けに。

1.ラッキョウを軽く粗い、芽と根(頭とお尻)を切りおとします(発芽させないよう)。

2.塩水(20-30%)につけ2週間おきます。(乳酸発酵させます)

4.塩水からラッキョウを出して、1-2日流水で洗います。この時こすると皮がむけますので、きれいな表皮を出します。

5.熱湯に10秒間浸してすぐ水切りします。

5.甘酢(ラッキョウ酢)につけます。 そしてひと月。

6月7日につけはじめ。今年もがたのしみ。

梅サワー2015

今年も梅サワーをつくった。

昨年つけた梅サワー。
一年熟成の末、結構おいしく出来た。

今年は去年のを飲むとして、来年のぶんを仕込む。

【材料】

米酢 900cc氷砂糖 650g青梅 1KG

【作り方】

容器と青梅はきれいに洗う。青梅のヘタを爪楊枝で取り除く。梅・氷砂糖・梅・氷砂糖・梅・氷砂糖と3層入れ、お酢を注ぐ。一月から飲めるようだが、時間をおくとまろやかになるという。

土曜日, 4月 11, 2015

大納言小豆でフェイジョアーダを作ってみた

このブログにも何回か紹介したフェージョアーダ。

今回は大納言小豆で作ってみた。

黒インゲン豆という日本では手にいれにくい食材を使うし、煮込んだり、塩漬け豚を仕込んだりと、若干の時間と手間はかかる。でも、料理自体は、簡単だと思う。

以前小豆でも作ったが大納言でも作ってみた。小豆と同様にイメージは甘い餡やおしるこなので、見た目で先入観が働いてしまうことにご用心。甘くない!とパニクらないように。特にあまり知らない人に勧める時はご用心。




小豆は栄養面では、炭水化物が半分くらいだが、アントシアニン系の抗酸化作用をもつポリフェノール、プロテインと繊維、各種ミネラルやビタミンB1、葉酸が多く含まれるそうです。

今回は、塩漬け肉として、豚ロースを使いました。煮込むと、線状に分離していくため、豆の間に溶け込み、肉のうまみが程よく分散する。

また豆はある程度つぶれて中身が汁に溶け込んでいるほうがおいしいと思う。線状に分離した肉と溶け合って、いい感じだ。煮込んだあとかきまぜるとかちょっと押し付けるなどして豆をちょっと潰すと同時に肉もばらけるので、この状態でもうひと踏ん張り煮込んでみる。

また、今回はセージとローズマリーとローレルのハーブを使って肉を

なお、この汁には、オリーブオイルで痛めたニンニクとたまねぎのみじん切りが混ざっている。


【材料】
乾燥した小豆250g
豚ロースブロック肉 塩漬け肉300g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。)
粗挽きソーセージ 3本
玉ねぎみじん切り 小1個
にんにく みじん切り1個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル

【調理】
-----一週間前----

豚ロースブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 (なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)
うまみを出す工程なので大変重要だ。

---一週間後---

大納言小豆は軽く水洗いし、鍋に入れて豆の3倍くらいの熱湯を入れてすぐ強火にかける。
沸騰したら刺身図を加え、再沸騰したらざるに開けて煮汁を捨ててあく抜きをする。
再び、豆の3倍くらいのっ水おw加えて強火で沸騰したら蓋をして弱火で1時間煮る。
この時灰汁が出るので掬い取り、豆が煮汁の表面からでないように水を足す。

塩漬けした豚ロースブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後70度のお湯にセージとローズマリーを入れて2-3時間つけて豚ハムにする。
一口大に切断。
豚ロース肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯でさっと湯がいてざるにとり水で洗う。
圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚ロース肉、ベーコンを入れて合わせていためる。
ソーセージ3本を1-2cmに手でちぎって入れる。
火が通ったら、アク抜きした小豆と豚ハムの煮汁カップ1.5と水を入れる。
水は豆の上2-3cm。
強火で沸騰させ灰汁がでたらとる。(弱火だとオリーブオイルと灰汁を一緒にすくうことになる。強火で沸騰させると灰汁だけが表面に残る。)
ローリエ1枚入れる。
火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。
冷まして圧力なべの音がしなくなって蓋が自然に外れる状況になったら、蓋をあけて、混ぜる。豆がつぶれ、肉が線状に分離して混ざればOK。
もうしばらく煮込むとよい。
汁はほどよく飛ばす。

【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。

【反省】
灰汁をしっかりとっておかないと食べた後の苦味が残る。
おいしい。
塩は、ソーセージや塩漬け肉に含まれるので、味を調える程度。
毎日でも食べられる食事として、良いレシピだと思う。


なおこのブログには、フェジョアーダのレシピが複数掲載されているが、左上または右側の検索ボックスで検索するとでてくる。

火曜日, 3月 24, 2015

小麦の罪過

http://lrandcom.com/not_eat_wheat

このホームページの記事によると、遺伝子組換えの小麦は体に悪く、日本はその小麦を大量に輸入しているという。

火曜日, 2月 24, 2015

豚レバー味噌漬け

レバーはいたみやすい。

レバーは、栄養が豊富すぎて、一度にあまり多くを食べるのも良くない。  

この方法ならば保存性もよく、冷蔵庫で2-3日食べられる。

【調理】
レバーは水に浸して、30分。途中適宜水換え。
鍋にレバーと隠れるくらいの水を入れて、強火にかける。
沸騰したら、弱火で三十分。煮立たせない。
お湯から出して、冷めたら、味噌を表面に塗って、冷蔵庫へ。
味噌を拭き取り、薄くスライスしてたべる

【思うに】

ご飯のお供に、お酒のあてに、ピッタリ。

土曜日, 1月 10, 2015

イマイチ!くえ鍋の原因分析と対策 レシピ

いま一つだった。

いい値段するクエだけに・・・・・・・・。


原因分析。

まず、下準備がおそらく非常に大事なのだろう。

熱湯を注いで、冷水であらう。臭みをとるのに当然の湯引きの工程。
そしえt、その時きっちりうろこをとること。
皮のしたに、結構コラーゲンみたいなものがあって、ここがおいしい。だが、皮には小さいうろこがついていて、それをとらないと、じゃりじゃりして、のどにも刺さる感じがしておいしくなくなってしまう。きっちりうろこをとること。小さいからよく注意してとる。


身は意外にタンパクで、味が抜けやすい。身は白身だが味が抜けるとおいしくない。また、煮崩れする。だから、にこみすぎないことが大事だ。

あらは、強い味はない。だから、長く煮込んでも、そう臭みがでるようなものはない。味は上品な魚といえるかもしれない。だしにしても。小骨が多いので身を食べようとすると苦労する。
今回野菜が多かったので、水が出すぎてまた、味の存在感がなくなった。

ということで対策。

① まず、しっかりしたダシを使う。鍋といっしょにダシほおり込むというものではない。ダシだけで作る。味がタンパクなので、濃いめのダシが良さそう。
②野菜の分量にもよるが、最初ダシ汁は少なめに。野菜からの水は結構多い。味を薄めてしまう。
③ アラは小骨が多いので、不織布袋に入れて、ダシにした方が楽だろう。身の方は、食べる直前に入れる。クエシャブという食べ方はできないだろうが、煮込んでは絶対いけない。味が抜けて、身がボロボロに煮崩れる。

金曜日, 1月 02, 2015

おせち料理 黒豆

一昨年前みんなのきょうの料理で紹介されたレシピ。
通常黒豆は6-8時間ほど水につけて戻し、またさらに6-8時間煮込むのだが、この料理は非常に短時間で手間いらずだ。豆の持ち味を生かし、食感を残しているので、従来の柔らかい黒豆とは、また違う味わいに仕上がるということだが、その手軽さから試してみることとした。


高密度ポリでない普通のフリーザーパックを使用したら穴が開いてうまくいかない。
受け皿に煮汁がたまったので、それを鍋とまめに入れて、水けを煮飛ばして(蒸気が凝結して水分が多くなってしまっているので)仕上げた。
高密度ポリ袋は高価な割にあまり使用する機会はないので、来年は高密度ポリ袋の代わりに、ふたも電子レンジ使用可能なタッパに入れて、試してみたい。


【材料】
黒豆 (乾) カップ1(150g) 洗って水けを切る。
調味料①(砂糖 大さじ4、塩 小さじ1/ 2、しょうゆ 大さじ1/2)
調味料②砂糖 大さじ4
高密度ポリ袋


【調理】

  1. 黒豆、調味料①、50℃の湯カップ2をポリ袋(高密度)に入れて、袋の口を閉じて揺すりよく混ぜる。手のひらで押さえて袋の空気を抜き、口を結ぶ。もう1枚のポリ袋(高密度)に入れて二重にし、口を結ぶ。
  2. 水を入れた蒸し器に入れ、弱火で1時間ほど蒸す。火を止めて粗熱を取る。
  3. ポリ袋の口をいったん開け、調味料②を加えて口を結ぶ。水を足した蒸し器に入れ、さらに1時間ほど弱火で蒸す。


【注意】
高密度ポリエチレン/半透明・・・半透明の薄手のポリ袋。約120℃までの耐熱性。食品用のもの。
「弱火・70~80℃で蒸す」が鉄則・・ポリ袋蒸しに使用する、高密度ポリエチレン製の袋の耐熱温度は約120℃。安全のために、調理中の温度が沸点(100℃)に到達しないよう、低温でじっくりと火を通す。

おせち料理 根菜の炊き寄せ

【材料】

  • 以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき(白く料理できる。)、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。
    • ごぼう100g、
    • れんこん250g 
    • 京にんじん200g
    • 大根250g
    • サトイモ350g(上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく)
    • くわい10個(芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。つるんとしているのが大事。)
    • こんにゃく(黒)200g(一口大に切って、ゆでてアク抜きをしたもの)
  • 薄口しょうゆ カップ1/2
  • ダシカップ14杯
    • 水カップ14.5杯
    • 昆布 はがき大3枚+鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。
    • 祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。)
    • しいたけの戻し汁はうまみはあるが、色が黒くなるので使わない。
  • 焼き蒲鉾 1本 そぎ切り(包丁を斜めに入れて、押しひきして切る時に少し角度をつけて表面をぎざぎざにすると見栄え良い)
  • 干しシイタケ8枚 水で戻して千切りして洗う。(戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。)
  • きぬさや10枚くらい別にゆでて、冷水で色止めする。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。 



【調理】

  1. 根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分下ゆで。アクを抜く。
  2. 干しシイタケ8枚は水で戻したあと、洗って細切り。戻し汁はうまみはあるが、料理に使うと色が濃くなるので、祝い料理の時は使わない。、
  3. 焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
  4. 素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。
  5. 薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。)
  6. お皿に盛りつけて、きぬさや(ゆでた後冷水煮つけて色止めしたもの)を上から盛り付ける。



【注意点】

  • 味付け上の注意点
    • 薄口しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。
    • ひたひたにお汁につかっていることが大事。蒲鉾は空気に触れた部分があると水気が飛んで硬くなるので、落し蓋の仕方にも注意。
    • 薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから
  • 見栄え上の注意点
    • おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。
    • 祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。
      • サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。
      • くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき(途中でとめない)、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。
    • かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。祝いの演出には良い。
    • 色にも配慮。京にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。
    • 皿も、きれいなものがいいだろう。

おせち料理 炒り鳥

【材料】

  • ダシ汁 カップ1.5
    • だし汁の取り方
      • 水4カップに対して削り 節20g ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下に火を落として、煮立つまでの時間を10分以上にしたい。
      • 煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。(網で 濾すと小ガツオが少しのこったりするが、濡れ布巾だと細かいものまで濾せる。おせち料理など祝い料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。)
  • 京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100g
    • 一口大に乱切り
    • 半日以上水に漬けてアクを抜く。(おせち料理など、祝い料理の時は白く仕上げるために、長くつける。) 
  • 干しシイタケ4枚
    • 水で戻す
    • せん切りにする。
    • (ダシにシイタケの戻し汁を加えるとうまみがますのだが黒くなる。昆布とかつおだしだけであっさりさせるのがまたいい)
  • こんにゃく 1枚
    • 一口大に切る。スプーンできると独特の形状になり、表面積も増え味がしみ込みやすい。
    • 下ゆでしてアクを抜く。
  • 鶏もも肉200g
    • 一口大に切る。皮もつけておいたほうが、鶏の脂がでておいしくなる。だが、カロリーはあがる。 


【調理】

  1. 鍋に、鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。表面の色が変わる程度に鶏炒めたらは鍋から取り出す。鶏から脂がでる。
  2. 鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。(野菜類は、味がしみ込みやすい順番に投入している)
  3. こんにゃくを加えてあわせ炒める。(こんにゃくも味がしみ込みやすい。)
  4. にんじん、シイタケを入れて、一度取り出した鶏肉も戻して混ぜる。
  5. 酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。ダシが多いと野菜が柔らかくなりすぎる。
  6. 煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして全体が煮立つ程度に4-5分煮る。砂糖を入れることと、落としブタをするのがカギ。材料から水分を引出し、また、材料に甘みが含まれる。
  7. 醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。砂糖を先に入れて、甘味を材料に含ませる)
  8. 煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から何回か混ぜる。底から混ぜるごとに照りがでる。照りよく仕上げる。
  9. いい感じの照りができたら、鍋ごと冷水につけて、早く冷ます。(雑菌が増えなくていい。)

 【思うに】

  1. 味付けのポイント・・絶妙な甘辛さと歯触り
    1. 序盤の鶏肉を炒めた脂が素材に吸収される。
    2. 砂糖を先に入れて落し蓋をして、素材から水分を引き出すとともに、砂糖入りだし汁(鶏油入り)を材料にしみ込ませる。料理のさしすせそに忠実に。素材が吸収しやすい醤油はあとにする。さもないと醤油がらく感じる料理となってしまう。
    3. 甘辛く濃く煮る。だから、最後煮汁がなくなった状態で、よく炒りつけることが大事。底からひっくり返す、煮汁の状態をよく見ておく、焦げ尽かさない、などよく注意して料理する。
    4. レンコンは、歯ごたえが残るくらいがおいしい。だから、水の分量も多くなりすぎないように。また、煮込む過程では落としぶたがカギ
    5. れんこんもごぼうもほどよく一口大に乱切り。最初に鶏の脂で炒めること、甘辛く煮ることにポイントあり。落としブタをしていれば、蒸焼き状態にもなっており、程よい食感を期待できる
    6. 余熱はできるだけ早く取り除く。この料理には、必要ないものだし、逆にその工程が雑菌を増やすことで味や風味を破壊していく。
  2. 見栄えのポイント・・白く
    1. 材料のあく抜きして白くする
    2. だし汁は布巾で濾す。
    3. 干しシイタケの戻し汁は使わない。
    4. 炒りつけの段階で材料を混ぜるので、柔らかい材料を入れると崩れて料理全体を品悪くするのは気をつけなければいけない。
    5. サトイモなど崩れがちだからいれないほうがいいだろう。

お正月料理にフェージョアーダ(フェイジョアーダ) 結構喜ばれた一品

お正月に親戚の家を訪れた時、ちょっと手土産代わりに作って持って行った。
おせち料理は、その家で作ってくれているので、もっていくなら、ちょっと変わったものを・・・ということで、ブラジル料理のフェイジョアーダをチョイス。

これが意外に悪くなかったようだ。

  • 話題性がある。ブラジルの庶民料理。昔貴族に使えた使用人が、豆と残り物の肉や臓物を入れて煮込んで食べていた料理で庶民に広まった料理。小豆に似た豆だが黒インゲン豆という豆であることなど。
  • 味になじみがある。小豆に似ているから。
  • 肉のうまみ有。おせち料理と違う味わい。

といったところか。


以下レシピ

【材料】

  • 黒インゲン豆300g
  • 豚バラブロック肉 塩漬け肉150g(3日間前に、小さじ2程度の塩で塩もみしてペーパータオルでくるんで冷蔵庫で寝かせ、3時間水につけて塩抜き)
  • 粗挽きソーセージ 4-5本
  • ベーコン35g
  • 玉ねぎみじん切り 1個
  • にんにく みじん切り1-2個
  • ローリエ1枚
  • 塩・こしょう 、オリーブオイル



【調理】

  1. (3日前)豚バラブロック肉に小さじ2程度の塩を表面に均等に振って軽く刷り込み、3日冷蔵庫に置く。ペーパータオルにつつんで、適宜替える.。ビニル袋やタッパに入れたほうが冷蔵庫に臭いがうつらない。
  2. (当日の黒インゲン豆の下準備)
    1. 乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。
    2. 鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。
    3. 灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。
    4. 水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。
    5. 黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。
  3. (当日の塩豚肉の準備作業)
    1. 塩漬けした豚バラブロック肉は水に入れて3時間以上塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
    2. 豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がく。
  4. (当日のその他の材料の下準備)
    1. 玉ねぎのみじん切り
    2. にんにくのみじん切り
    3. 粗挽きソーセージを一口大に手でちぎる
    4. ベーコンはたべやすい大きさに切る。
  5. (調理)
    1. 圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
    2. たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
    3. 玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉とベーコンを入れて合わせていためる。
    4. ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。
    5. 火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。
    6. 水は豆の上に3cm余裕にかぶるくらい。(水は途中で足してもいい。多すぎるとスープが水状になって食べにくい。ほどよく残る程度に煮込む過程でコントロール)
    7. 灰汁がでるのでとる。(しばらくおきながいら3回以上は繰り返す)
    8. ローリエ1枚入れる。
    9. 火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で約1時間。シュッシュッとでる蒸気を見ながら、水気があることを確認する。
    10. ある程度冷ましてから蓋を取り(圧力鍋は冷ましてから蓋をとる)、スープの状態を整える。水状で多ければもう少し煮飛ばし、汁気が少な過ぎれば水を足して再加熱する。
    11. 塩・こしょうで味を調える。


【いただき方】 温かいフェージョアーダを温かいご飯の上にかけて頂く。

【保存】冷蔵庫で1-2日は問題ない。冷やすと汁気がなくなるが、電子レンジで温めるとほどよく汁気がでる。