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土曜日, 1月 10, 2015

イマイチ!くえ鍋の原因分析と対策 レシピ

いま一つだった。

いい値段するクエだけに・・・・・・・・。


原因分析。

まず、下準備がおそらく非常に大事なのだろう。

熱湯を注いで、冷水であらう。臭みをとるのに当然の湯引きの工程。
そしえt、その時きっちりうろこをとること。
皮のしたに、結構コラーゲンみたいなものがあって、ここがおいしい。だが、皮には小さいうろこがついていて、それをとらないと、じゃりじゃりして、のどにも刺さる感じがしておいしくなくなってしまう。きっちりうろこをとること。小さいからよく注意してとる。


身は意外にタンパクで、味が抜けやすい。身は白身だが味が抜けるとおいしくない。また、煮崩れする。だから、にこみすぎないことが大事だ。

あらは、強い味はない。だから、長く煮込んでも、そう臭みがでるようなものはない。味は上品な魚といえるかもしれない。だしにしても。小骨が多いので身を食べようとすると苦労する。
今回野菜が多かったので、水が出すぎてまた、味の存在感がなくなった。

ということで対策。

① まず、しっかりしたダシを使う。鍋といっしょにダシほおり込むというものではない。ダシだけで作る。味がタンパクなので、濃いめのダシが良さそう。
②野菜の分量にもよるが、最初ダシ汁は少なめに。野菜からの水は結構多い。味を薄めてしまう。
③ アラは小骨が多いので、不織布袋に入れて、ダシにした方が楽だろう。身の方は、食べる直前に入れる。クエシャブという食べ方はできないだろうが、煮込んでは絶対いけない。味が抜けて、身がボロボロに煮崩れる。