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月曜日, 1月 04, 2016

簡単チャーシューを作る。そしてその副産物で作ったミネストローネスープや生キャベツを添える。肉と野菜のバランスいい食卓。とってもおいしい。

ここで紹介するチャーシューの調理方法では、豚ブロック(ロースまたはバラ)を香味野菜やハーブを入れて下茹でして臭み消しを行ったあと、しょうゆダレに漬け込むという方法。チャーシューを作る過程で、下茹でしたお湯を使ってミネストローネスープを作って添える。
チャーシューのしょうゆダレには、豚ブロックの油が溶け出して、生キャベツにとってもあうソースとなるので、キャベツの千切りとチャーシューをひとつの皿にあわせ盛りつける。

そうすると、肉と野菜をたっぷりとれるバランスの取れた食卓になる。
キャベツの淡黄色やミネストローネスープの赤い色、チャーシューの濃い茶色、ご飯の白(またはパンのベージュやブラウン?)という感じで、これだけでも結構な彩。
ブロッコリーなどの緑色野菜や、果物などでもう少し色を添えれば、色合いがさらに美しい食卓となるだろう。

肉料理だから赤ワインだろうって?。それもいい。がこのチャーシューは和風中華。日本酒も焼酎も、ビールもOK。


ここでで紹介するチャーシューは作るのも簡単だ。

臭い消しにねぎの青い部分、しょうが、にんにく、ローリエ、セージを使って、圧力なべで、高温高圧で全体に柔らかくなるように最初に下ゆでする。合わせ地(しょうゆ、みりん、酒)につけておちついたら、2-3日冷蔵庫で保管するとさらにおいしい。あたためると、まだ残っている脂肪分と柔らかい肉がほどよくとろける感じでもっとおいしい。週末作っておけば、数日は冷蔵庫でもつので、つくりおきしておけば、食卓に一品贅沢なおつまみが増える。

【チャーシューの材料】

  • 豚肩ロース肉 ブロック 400g煮豚用ネット(またはひもで巻く。煮込むと形が崩れやすくなるから)
  • 臭み消しの香味野菜など(今回は以下のものとしたが、いろんなものがある。ハーブは鉢に植えているのでそれを使った)
    • ねぎの青い葉の部分 2-3本
    • しょうがをスライス 数枚
    • にんにく 1かけをつぶして
    • ローリエ 1枝
    • セージ  1枝(葉が数枚)
  • ・合わせ地・・・・・しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合)にお酢を加え、一度鍋で火にかけアルコールを煮切る。今回はしょうゆ80cc,酒みりん各40cc程度でお酢を中さじ1を加えた。


【チャーシューの調理】

  • ネットに豚肩ロース肉を入れて、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにく・ローリエ・セージを入れて火を入れる。
  • 沸騰するとあくが出るので取る
  • 圧力なべのふたをして、最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。この、ゆで汁はミネストローネスープで使います。
  • その間に、しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合。今回は80CC:40CC:40CC)にお酢少々(中さじ1程度)を加えて、一度鍋で火にかけ、アルコールを煮切って合わせ時を用意して、適切な大きさのタッパにいれる。(タッパが大きすぎると合わせ地が浅くなり、肉が露出してうまくつからない。)
  • 圧力鍋で煮たブロック肉を、合わせ地の入ったタッパにいれる。このとき、半分以上はつかる分量があるほうが望ましいが、材料もももったいないので、露出部分がある場合、上からペーパータオルをかけてその上から合わせ地をまわしかける。
  • 5-10分ほどしたら、反転させて、同様にペーパータオルをかけて、その上から合わせ地をまわしかける。
  • この反転作業を数回行う。(30分以上)
  • 冷めたら冷蔵庫へ。
【チャーシューのいただき方】
  • 食べるときは、食べる分量だけ端からネットをめくり、切り落とす。温めるとさらにおいしい。
  • キャベツの上に盛り付けて合わせ地をかける。ラーメンに乗せる。ご飯に乗せてつゆだくで食べる。大根おろしと酢しょうゆやにんにくしょうゆで頂くなどいろいろ。


【ミネストローネスープの材料】

  • 必須野菜
    • 玉ねぎ 中1個・・・半分みじん切り、半分千切り
    • にんじん 中1本・・・賽の目切り
    • カットトマト水煮缶400g
  • その他野菜  ・・・なんでもいいと思うが柔らかくなりやすいもの。今回は下記
    • キャベツ・・・あらみじん切り
    • ちぢみほうれん草・・・あらみじん切り
  • チャーシューを作るときにでた下茹で汁。
  • オリーブオイル
  • お酒カップ1/2

【ミネストローネスープの調理】

  • 玉ねぎのみじん切りをオリーブオイル大さじ1で色が変わるまで炒める。(甘味がでる)
  • ニンジンの賽の目切り、玉ねぎの千切りを投入して炒める(甘味や栄養の吸収力を高める。
  • キャベツ・ほうれん草のみじん切りを投入して合わせ炒める(別の甘味や味わいの深さを作る。柔らかくする)。
  • 全体がしんなりしたら、カットトマト水煮缶を投入。空いた缶の中にお酒を入れて、洗い流すように投入すると無駄がなくなる。
  • ぐつぐつして5分くらい(ここでトマトの酸味を少し飛ばす)
  • チャーシューの下茹で汁の表面にある油を2-3回おたまで拾って捨てる。(豚の油を多く摂取することは体に悪く、また、臭みとうまみの原因でもあるのである程度除去する)。そしてゆで汁を投入。葉っぱは入れない。汁だけ。
  • 鍋にふたをして(できれば少しでも重いほうが・・例えばガラス蓋など・・柔らかくなるのが速い)煮込む。20分以上
  • 熱を入れたり、切ったりで2-3回目が1番おいしいような気がする。その前はなんとなくとげとげしい。その後は、なんとなくしつこい。






【注意】

  • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
  • チャーシューを漬け込むタッパの大きさで、材料の無駄がでるので、選定は注意して。ジップロックに入れて材料を無駄にしないように試したが、ikeaのジップロックでは漏って役に立たなかった。
  • 圧力なべで脂肪がお湯に溶出しているが、体には決して良いものではないので食べすぎないように注意。脂肪はうまみのもとであるとともに、臭みの原因でもある。下茹で時にあくをとる、再利用時には表面の油を数回救い取って捨てるなどして、バランスをとろう。