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木曜日, 2月 25, 2016

洋風煮豚

久しぶりに洋風煮豚。
このレシピの良さは、なんといっても無塩。

バルサミコ酢を使って素材の味と風味をを引き出す。

【材料と調理】

豚肩ロース肉 ブロック 4-600gをネットに入れる。

下ゆで・・・(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして・ハーブ(セージ、ローズマリーなど)を入れ、豚肉が充分かぶるくらいの水を入れて煮る。これらは主に豚肉の臭い消しのためだが、セロリや玉ねぎも同様の効果がある。ありあわせのものをいれればいいと思う。)沸騰したらアクを取り除く。圧力鍋で20−30分。

本ゆで・・・(バルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ1、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚)で弱火で煮る。全部浸からないので、落し蓋をして、時々ひっくり返しながら20−30分煮る。

ソース・・・豚肉を取り出したあとの煮汁に、バルサミコ酢 大さじ1(できれば2)、はちみつ少々を入れて半分になるまで煮る。

付け合せ ・・・キャベツ(付け合わせ用)を下茹でして無塩バター・にんにくでソテー。ピンクペッパー なければ黒粗引きコショウ 

 
【注意と着眼点】
圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。

圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。

下ゆでの煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きい。思い切って捨てる、または、水面に浮いてる油をすくい取って捨てて使う。

今回はソースで煮込んでいる。これは、ソースに塩が入っていないので、豚肉の脂のうまみを加算する試み。今回の臭い消しでは、まだ少し臭みが残っている。 だが、十分おいしい。バルサミコ酢とはちみつの甘味、そして肉からのうまみが溶けだしていい、ソースを作っている。無塩でここまでおいしくなるのは、おどろきだ。付け合わせ野菜の味付けは、無塩バターとして、塩分なしにこだわっているが、オリーブオイルや普通のバターも考えられるだろう。